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12个酸酸辣辣的云贵菜品牌，被万象城、大悦城们抢疯了！

赢商云智库 2024-11-28 08:01

核心提示：从“小透明”变成“大网红”，拓店飞速。

图源丨品牌官微/官博/小红书

云贵菜，正从“小透明”变成“大网红”。

越来越多城市消费者的一日三餐“挤进””云贵元素，如早餐时的云南米线、中餐时的酸汤火锅、晚餐时的云贵bistro、宵夜时的云南烧烤。其中，云贵酸汤火锅更是在今年火出新高度，小红书相关笔记超61万篇。

同时切中口味猎奇、餐饮健康、地域文化等多个风口的云贵菜，供应链愈发完善，正跑出越来越多的全国性连锁品牌，创造了一个又一个“排队王”。

一、火锅/焖锅

滇牛云南酸菜牛肉火锅 ，成立于2023年，创始人之一曾运营“泰餐排队王”迷你椰，对酸味菜式的把控拥有丰富的经验。这次，滇牛围绕“传承三代人，坚持不改云南味”的理念，不强调颠覆性创新，将自身定位为云南地道酸菜牛肉火锅的“搬运工”，将云南16州食材“原模原样””搬到全国各门店餐桌上。

选用玉溪新平傣家酸菜、非遗匠制的富源酸萝卜丝的云南酸菜锅底，搭配云南特色菜品黄牛肉、蒙自饵块、石屏烧豆腐等，口味新奇的滇牛首店在上海“一炮而红”，而后一年半开出超120家门店，成为酸汤火锅头部品牌。

为节约开店成本，目前滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海、北京主要采取直营的方式，其他地区以合作为主；优先选择一线城市核心商圈的B或C类点位。

王奋斗贵州酸汤牛肉火锅 ，网红烧烤“破店肥哈”兄弟品牌，创立于2023年10月，凭借低至28元的贵州凯里红酸汤锅底、各色贵州本土食材走红，如今已开出80余家门店，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。

为打造最有贵州特色的火锅盛宴，王奋斗为火锅配置了蒜香苏子蘸水、香辣蘸水等贵州地道蘸水，同时1:1还原炸折耳根、炸软哨、炸桑叶、玉米粑粑、干巴肉等十多种黔地风味小吃。此外，18元无限吃茴香苗、贵州菜心、芥兰苗等贵州空运野菜更增加了性价比。

门店设计上，品牌通过苗寨银饰、编织椅凳、装饰幕布等将贵州苗寨民族风情搬进店里，一物一景深化空间贵州特色。

山外面·贵州酸汤火锅 ，九毛九今年1月底推出的新品牌，全国首店进驻广州正佳广场，主打贵州酸汤火锅。

山外面以贵州特色主打山里的好酸汤，将山里的好酸汤好食材带到山外面，以酸汤火锅作为锅底，搭配各种涮菜、贵州特色小吃，还有灵魂折耳根，人均消费仅80-90元。据九毛九披露，截至今年三季度末，山外面一共有17家门店，其中4家为自营店，13家为加盟店。

笔记安顺夺夺粉火锅店 ，主打夺夺粉火锅，目前在北京就有30多家连锁店。品牌今年开始开放全国加盟，截至9月5日全国门店数量突破100家，计划年底突破150家。

夺夺粉是贵州安顺有名的街头小吃，由大米制成的米豆腐，在贵州当地一般直接凉拌或下火锅。“夺”取自方言”戳“之意，”duo“之音。吃夺夺粉时，用木签"duo"着吃比筷子更方便，因而得名。

夺夺粉口感既滑嫩又有弹性，火锅搭配的酸汤底料是由贵州特有的小番茄和辣椒精心熬制而成，既酸爽开胃又带有辣意的“下饭神器”。锅里还加入了多种配菜，如牛肉片、豆腐皮、土豆片、响铃卷等，让食客可以根据个人喜好自由搭配。胡辣椒、木姜子油、折耳根、腐乳汁等贵州特色的蘸料，“豆腐圆子”“洋芋粑”“手撕豆腐”等经典贵州小吃，也颇具亮点。

门店空间来看，少数民族娃娃、蜡染布料、贵州照片墙、手绘特色小吃海报都充斥着浓郁的贵州风情。

芸山季 ，主打云南野生菌火锅，以“18种名贵野生菌+宣威火腿+饲养180天的林养走地鸡+古法熬制”的汤底，迅速登顶各城市火锅热门榜。

与此同时，芸山季多角度突出野生菌价值。如产地，由云南高海拔山林空运而来；种类上，根据时令不断上新松茸、松露、鸡枞菌、见手青等，被网友称为“云南鲜菌专家”。

为营造“在云南度假”的场景体验，门店以文艺+度假风为基调，融入云南弥勒建筑、古陶器、热带雨林等元素。如进驻深圳壹方天地的首家洱海概念店、深圳坂田·万科广场店以菌类生存的红壤为主题。

目前，芸山季总门店数已近40家，是菌汤火锅内难得的全国连锁品牌。

菌彩野生菌火锅 ，首家店于2017年在昆明开业，随后快速拓展云南市场，2023年开始向外地扩张，首家省外门店进驻四川宜宾万象汇，今年在成都银泰in99开出西南首家臻选店，并新进丽江、西双班纳、上海等城市，全国直营连锁店已超20家。

菌彩以“让更多人品尝这山野精灵”的初心，灵魂锅底由中国食用蕈菌烹饪大师研发，精选16种云南高山野生菌、山泉为水、历经4小时熬制而成“超有料菌汤”。为了传播野生菌文化，门店自带野生菌博物馆，展示各式菌子以及菌子的名称和功效介绍，呈现“云南菌子百科全书”。

菌彩的每一朵菌都来自“世界野生菌王国”云南楚雄南华县，生长在海拔2000-4000米之间的山林珍稀野粹。珊瑚菌、青头菌、鸡油菌、奶浆菌、白葱菌、老人头等平时不常见的云南当地野生菌应有尽有，同时还有炒、煮、烩、炖等不同做法，让爱菌之人一饱口福。

蘑界野生菌石锅鸡 ，2021年诞生于深圳的野生菌火锅。作为「全国首家野生菌专门店」，创新性的将菌、锅、鸡、汤融为一体，带来独特的山野之鲜体验。其中，菌子从云南高海拔地区的空运到店、西藏非遗墨脱石锅含有多种微量元素。

除了新鲜的菌子火锅，开胃菜也是品牌一大吸客利器。如每天鲜卤现捞的“王大爷鲜热卤拼盘”、辣得刚刚好的“芥辣红乳菌”、刺身级菌子“金耳”。

如今，蘑界野生菌石锅鸡已在多个城市打响知名度，进驻深圳深业上城、武汉万象城、广州天环广场等标杆商场。

二、中式餐饮/烧烤

云味馆 ，主打云南米线，拥有野山菌土鸡米线、酸汤肥牛米线、昆明小锅米线等多个招牌。进入深圳后仅用2年时间被打造成深圳米线品类冠军，在云南米线领域市场占有率超60%。今年在华南地区加速拓店，门店数已超百家，并计划拓店至1000家。

下半年，这个由街边店成长为“华南米线扛把子”的品牌，扩大经营品类，升级为“云味馆米线·云南菜”，将木姜子酸汤鱼、大理油焖鸡等鲜香酸辣的云南菜也加入菜单，增加客群触达范围。

云味馆同时注重场景体验。如门店玻璃上使用的是渐变绿就像是云南的四季常青，与苍山上的皑皑白雪，给人原生态的感觉；从云南空运过来的酸萝卜、辣椒酱、咸菜等装在“风花雪月”的青花瓷瓶中，风味十足。

山石榴 ，名称取自贵州省花杜鹃花的别称，是第一家获得“米其林餐盘奖”的贵州菜，并入选2023上海米其林指南餐厅。品牌专门从贵州请来大厨坐镇，一比一还原酸酸辣辣的贵州味道。其中，贵州最具盛名的“黔家特色菜肴”凯里酸汤鱼，以及花溪牛肉粉销售火爆。

立志将大山里的野趣带到城市的山石榴，门店装修精呈现出浓厚的贵州风情，灰棕色的主色调下，贵州名花“山石榴”与非遗手工蜡染元素在店内随处可见，营造出别致的就餐格调。

目前，山石榴主要进驻购物中心，已开进上海前滩太古里、上海K11、上海苏河湾万象天地、苏州中心等中高端项目。其中，苏州首店引发排队热潮，春节期间日均客流达600人次。

山野板扎·云贵川Bistro ，2023年跑出来的云贵菜黑马，挖掘透彻川渝云贵地方菜肴，以辣酸、感染性颇强的西南口味结合BISTRO，并根据上海口味加以改良，有烟火气，又不缺时髦。

山野板扎，将云贵川元素作为基码，运用西南山区的食材结合西式烹饪手法，加入木姜子油等富有地区特色的食材，所有菜品均为手工制成，地方特色浓郁。云南铜锅油焖鸡，土豆泥吸饱了鸡肉的鲜，又绵又糯入口丝滑；贵阳酸汤牛肉，酸酸辣辣非常开胃；洋芋火腿焖饭，火腿是灵魂，加持了土豆和米饭……

门店装修，营造一种秘境之旅氛围。仿佛穿越时空，瞬间置身于一个充满生活气息又不失时尚感的云贵秘境。餐厅不仅仅是一个用餐的地方，更是一个探索隐藏在山川湖海间的地道美味与独特风情的好去处。

这个适合当代年轻人的宝藏小馆，拓店飞速，目前已开出10家门店，其中今年新开了北京首店、常州首店和义乌首店，进驻了武昌万象汇、温州印象城MEGA、义乌之心、杭州中心、常州江南环球港、上海长宁龙之梦、上海K11等标杆商场，凭实力拿下各地热门榜第一名，成为名副其实“排队王”，深受食客认可。

据11月官方公众号推文，目前品牌筹备中门店还有11家，即将亮相深圳罗湖万象城、上海静安大悦城、合肥银泰、杭州来福士、苏州中环、宁波印象城等。

呛头家·云南菜民族酒 ，一家主推云南民族菜系的店铺，坚持通过菜品传承古老的民族特色。菜品口味以酸辣、傣式为主，食材上多选用当地特色原材料，具有浓郁的少数民族气息。

招牌菜普洱苤菜根小炒鸡，香中带辣，辣中带甜；油炝蒜香黄喉，赋予了黄喉蒜香鲜辣的滋味，搭配莲藕口感脆爽；香茅草烤罗非鱼，鱼肉香气浓郁鱼皮焦脆，鱼可搭配店里的秘制蘸料。还有傣味酸辣舂无骨鸡脚, 西番莲煮鱼片, 傣味佐料炒牛肉, 大理水性杨花, 野花冰稀饭, 昆明焖肉小锅米线, 烤花生糖腿破酥包, 水腌菜老奶洋芋……