揭秘外婆家、57度湘等餐厅排队奥妙 三招打造超强聚客力

　　自打近两年购物中心餐饮开始流行以后，当购物中心里的餐饮多了之后，大家无疑都在增加品牌的竞争力，不断制造品牌的吸引力，营销能力。这两年，我们看到了不少趋势，这里，大名鼎鼎外婆家（需求面积:500-600平方米）、绿茶餐厅、白鹿们制造了神话，从第一代品牌就已经开始排队了，如今他们的副牌们也是有着超强的聚客能力。

　　本文将为大家揭开购物中心最红火的餐饮品牌外婆家、57度湘等餐厅排队的奥妙——如何用三招打造超强聚客力。

　　一、营销上：餐饮排队化

　　性价比当道，吸引餐饮排队，见证的品牌有：外婆家、绿茶、白鹿、弄堂里、锅内锅外、第二乐章、新发现。

　　如果你在外婆家那吃过饭，那一定在门口听到过“12号，外婆喊你吃饭喽”的童声。是的，这就是外婆家的手段。

　　基本套路：

　　10点开始取号，手机号取号，11点开始放人进场，如果嫌等候麻烦，可以先去逛，有短信提示快到你了，回来就餐。门口一般为等候区的座位，设置电脑供人体验。

　　卖座核心：

　　性价比之王，价格十分屌丝化，室内设计很用心，花钱多，和菜价形成鲜明的对比，感觉是100块每人标准的餐厅，才5、60块钱，性价比之王啊。尤其是白鹿，土豆丝3元一份。这些餐饮的人均消费都在50--70元之间。

　　当然那家锅内锅外的营销有点特殊，待会会讲到。

　　同样还有的就是开业法宝：

　　开业法宝：

　　第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。（炉鱼、动手吧、小猪猪都使用了此法宝）这比在公交车上打广告好多了吧。请做餐饮的朋友们拿走此法宝，全国奏效。

　　二、商业空间上：场景休闲化、主题化、注重室内空间打造

　　以下两张是57度湘在开出的第一个店，湖滨银泰in77的小猪猪，风格完全90后，年轻化，休闲化，一个主张萌萌的烤肉店，做了一个猪主题的餐饮，十分可爱，萌系列。

　　外婆家旗下的每个门店，都注重空间和灯光的营造，尺度感。为了翻台快，基本都是2--4人位为主，重金打造软装，西溪天堂店，穿越主题餐厅据说花费上千万装修，菜价人均不过80--100元，其余的外婆家门店都是人均在50--80元之前，十分具有性价比。

　　类似餐饮品牌白鹿、弄堂里、新发现，都是类似的杀手型餐厅，如今他们已经开疆扩土，代表杭州杀到了北京、上海、深圳、武汉、西安等地。

　　体验式餐厅的另类：锅内锅外

　　这个餐厅是这么回事：首先，他是个自助餐厅+小火锅。

　　然后呢，我的餐厅一天开四场（像放四场电影），每一场都有时间段和票价，您要就餐，就选择其中一个时间段，买票入场就餐，随您吃。但到了时间段，我就清场了，如同一场电影放完了，三场。

　　您的就餐顺序是：先买票（每人按照时间59--79元不等），如果里面是满的，您在门口排队静候，专门隔出了20多个平方作为排队区域的，然后刷门票，就是像地铁那个道闸进去，然后找到您票上的座位就餐（不要乱跑哈），请您撒开了欢吃，扶墙走也可以的。

　　每个餐厅都很火的，尤其年轻人喜欢，呵呵，哈哈。

　　目前已经开出西湖温德姆酒店旁店、天虹店、西溪印象城店，待开中大银泰城店。

　　三、品类上：细分而主题

　　街头烤鱼是西部的特产，杭州不产这个，外婆家的吴国平先生很有创意，直接变成创意的丹炉一样的秘密武器。上面那个炉子，据说是其自主研发的烤鱼利器。一个炉子一天能卖掉500条鱼。

　　这是烤鱼提高效率的重要手段，也成了重大的卖点，集合商业空间上设计的像夜店一样，主力菜为烤肉，再搭配其他的辅菜和饮品等，打造了这么个时尚的品牌，由此可见，餐饮不仅仅要吃味道，还要有视觉、味觉、空间感觉哈。

　　这样的烤鱼模式设计的结果是炉鱼的门口，几乎天天排队，当然还有其重要的性价比和叫号这一利器。

　　目前有利星店、城西银泰城店。

　　外婆家旗下新入品牌：动手吧

　　一出世就制造了火爆的场景，这是外婆家的功力。开业内部测试时，邀请潮人、圈内人先行品牌，刷爆朋友圈；开业前几天，一折、两折、三折......又是外婆家的新玩意，一定是让杭州人刮这个杭儿风了。

　　进入餐厅，先领围裙，没有筷子，点餐后，用的是手套手抓吃饭，吵闹的音乐，像个酒吧。

　　杭州有大量的不错的餐厅，这些有噱头的餐饮大多都在购物中心或商业项目里面。但是我们也可以看到，这些餐饮，都是偏正餐。休闲餐饮不太适合排队、叫号等。

　　先后开出了城西银泰城店、湖滨银泰IN77店。

　　附：　餐厅排队经济，你必须知道的10件事

　　排队的店分两种，排队打包带走或者排队进入堂食。之所以会排队，跟生产效率或客人消费时间有关。

　　若是排队打包带走的店，排长队说明，生产效率不够高，可以通过提升产量或者提高效率解决，但是排队有些时候并不是一件坏事，许多店铺甚至故意降低效率造成排队，用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其它附加值。

　　1、有意让顾客排队，将排队成为营销过程中的一个环节。

　　如瑞克爷爷，彻思叔叔，利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化：这些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一个试>加入排队，顺利接受别人好奇羡慕的目光，只恨队伍不能再慢点。

　　2、将核心体验或文化融入等待环节

　　如南京大牌档，在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣，有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调，缓解了等待时的枯燥感。

　　3、采用优惠措施安抚

　　如海底捞采取提供零食的方法挽留。只是目标太过分散，结局要么是零食蹭完闪人，要么是被零食撑饱闪人，不过对于海底捞，不差顾客，不差钱。

　　4、提供等候预期和通知

　　如遥控餐厅等软件提供商，用户领到排队号后就可以四处闲逛，快有座时商家通过APP或短信通知。5、优化服务流程，降低消费时间。假如外婆家如果能在排队时先看菜牌点单，一入座就可以马上出菜，人均消费时间将至少减少5--10分钟。

　　5、打时间差

　　通过其它优惠政策让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号，留电话号码，让客人去逛街，提前10-15分钟通知客人排到了。

　　6、提到优化菜单设计

　　从深层次看，菜单设计是灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等，都直接或间接影响效率和用餐时间。

　　7、你不能因为有人排队而降低现有食客的服务，特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。

　　8、信息的透明和准确及时

　　前面还有多少组等候?大概还要等多长时间?这个时间的估计要宁长勿短。

　　9、等待的舒适性

　　10、椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，电视，期刊，电脑等，当然越多越好。