外婆家吴国平:体验经济+电商模式是2015年餐饮业突围之路

浙江在线 作者:谭晓锋 郎凯行   2015-01-06 08:52
核心提示:2014年,对于餐饮业而言,无疑是饱受风霜的一年。作为一家定位于大众消费的餐饮企业而言,今年的境遇是幸运而充满机遇的。外婆家的逆势扩张、全国布局,成为这一暗淡冬季里的一道风景。

  2014年,对于餐饮业而言,无疑是饱受风霜的一年。

  自中央出台“八项规定”后,高端餐饮业遭受巨大冲击。行业洗牌加剧,餐饮业正在回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质。

  作为一家定位于大众消费的餐饮企业而言,今年的境遇是幸运而充满机遇的。外婆家(需求面积:500-600平方米)的逆势扩张、全国布局,成为这一暗淡冬季里的一道风景。

  今天,浙江在线记者就带着大家一起和外婆家创始人吴国平聊聊今年风云莫测的餐饮界。

  洗牌中逆势突围

  新增分店70余多家

  豪华的装修是外婆家的特色

  “动手吧”抛弃餐具回归原始,让握着手机不放的拇指族吃饭时只能拿着食物;Uncle 5在全国巡演了一周终于回归本土市场——杭州;憋了三年难产而出的“锅小二”也在今年大势宣传推广……

  这一年,在有些“冷”的餐饮市场里“外婆”很忙,红红火火地跑遍了全国开出了60多家分店,完全没有自觉。酷酷的吴大叔在接受采访时还摇摇手指道:“在12月底还有11家分店要开。”

  “八项规定”出台两年后,公务接待、公款消费直线下降,大吃大喝渐失市场。在杭州,表现最明显的就是今年年初西湖边一溜的高端会所、餐馆纷纷关门整改。

  “2014年对餐饮界来说是值得记忆的一年,无论是人工成本的提升还是相关规定出台,餐饮企业正在谋变。”吴国平给今年餐饮界概括了一个关键词——焦虑,在瞬息万变的市场下要把握住正确方向,餐饮公司的压力很大。

  “高端商务型酒店转型迫切,这是大势所趋。”正如吴国平所说,高端餐饮正积极转型,改换了菜单、增加团购低价揽客、开辟各种亲民活动。但是受大环境影响,再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功。部分高端餐饮在转型之后,上座率是回升了,但企业利润却明显下滑。

  举个悲情的例子,作为曾经成功登陆中小板,首发融资8亿多元,有“国内餐饮第一股”之称的湘鄂情。曾经是餐饮业的佼佼者,而如今遭受困局,已准备出售系列商标和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已卖起了26元、38元的盒饭了。

  创新模式推陈出新

  大众化餐饮御寒之道

  一到饭点,外婆家门口总是排起长长的队伍

  高端餐饮遇冷,大众化餐馆是否就一定热火朝天呢?吴国平说:既要抓得住消费者的胃,又要赚得了他们的钱,可没那么容易。

  “在未来的餐饮行业中,大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高,而消费者的忠诚度却在相应降低,只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。”在吴国平眼里餐饮要符合年轻的需求,而创新是最好的出路。

  作为大众化餐饮中的一支,外婆家在品牌创新活跃度做出了很多努力。指福门、第二乐章、柴田西点、炉鱼……根据每年推出1—2个品牌的速度,如今的外婆大家族已拥有11名成员。

  “要不断的创新来满足市场的需求,同时还要经受得住市场的考验。每年外婆家都要推出两到三个品牌,并且将一些不适合的进行淘汰剔除。一切都是围绕客人在转,围绕市场在转。”吴国平认为,餐饮界就是一个不进则退的江湖,一刻都不能停下,没有谁可以在毫无危机感的情况下畅快地活着。

  据了解,1-10月份全国餐饮收入22591亿元,同比增长9.7%,增速较去年同期上升了0.7个百分点,与社会消费品零售总额增幅(12.0%)相差2.3个百分点,差距也较去年大幅收窄。

  从月份来看,全国餐饮收入以5月为分水岭,前五月循序上升,但从6月开始逐月下滑,8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长,双双显露出中程乏力的疲态。虽然在9、10月中市场回暖,但全年局势仍旧不为乐观。

  虽然高端餐饮营收持续波动于正增长与负增长之间,反映行业“寒冬”仍未远离。但大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定,成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。今年外婆家各家门店业绩同店跟去年持平,但总量增长保持在40%左右。

  体验经济+电商模式

  2015年餐饮业突围之路

  人人都在谈论互联网的当今社会,走互联网方向势必是最“潮”的一种模式了,各种点评、外卖网站为“宅一族”们提供足不出户的美食佳肴。发展餐饮O2O已是诸多企业尝试涉足的领域。

  杭州就有一家叫“那些年”的餐厅,没有服务员,没有餐单,只依靠手机App来点餐付款,不仅简化了就餐行为,提高了翻桌率,还为餐厅节省了一大笔人工成本。难道未来餐饮业也将完全互联网化?

  “有些东西是现代技术无法替代的,比如体验,人与人面对面的交流。”显然吴国平并不认为这会为传统餐饮带来多大的挑战,“互联网只是一个工具,我们不光是为了吃而吃,更多的是一种社会活动,需要的是人们情感上的交流,这种体验感是完全不一样的。”

  也正如吴国平所说,餐饮O2O行业只是线上的一环,不仅仅是团购、外卖遍地飞,而是用互联网的思维去改造餐饮业,用便捷的互联网方式来提高消费者的体验感。

  在互联网销售的冲击下,服饰业、百货零售业双双走向低迷,但在商业综合体内拉动客流量的餐饮店却遍地开花。

  在过去购物、餐饮、娱乐在综合体所占比例的格局通常为7:2:1,如今已普遍形成了5:3:2,一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说,“傍”住商业综合体的“借光”战略已成为选址的优先选择;而对于商业综合体来说餐馆则成了增加消费体验感的“不二人选”。

  “2015年我们要考虑的是更稳健,随着商业综合体的不断增加带来了一定的供大于求的风险。毕竟市场的容量是有限的,一旦饱和将会给在综合体内的餐馆带来不利影响。”吴国平称,明年将在门店开设上更为谨慎,主推炉鱼、推广锅小二并开设2—3个新品牌。

  除了做餐饮,吴国平今年还把目光伸到了山林里,在浦江的马岭脚古村将投资超过6000万元,改建30幢房子搭建一个高端民宿酒店。“野马岭特色酒店主题是回归,价格肯定会超过五星级酒店”,吴国平表示酒店将会在两年后开业,面对的是人群是“屌丝+土豪”。

  酒店娱乐显然又是体验经济里的另一方沃土,不知2015年,爱玩爱创新的吴大叔还会给我们带来多少惊喜。

  回顾2014

  1月,杭城餐饮业两大巨头名人名家和外婆家宣布,首次联手开辟新餐厅品牌Uncle 5,主推平价路线的创意杭帮菜。

  9月,外婆家旗下新研发的产品线——动手吧徒手料理餐厅首店亮相杭州城西银泰城。

  10月,49岁的外婆家创始人吴国平高调宣布退休,将接力棒交给了80后新掌门。

  12月2日,吴国平现身浦江,和浦江县虞宅镇正式签订投资意向书,入驻开发马岭脚古村,打造全国最高端民宿。

  年度言论

  “我开餐厅,研究的不是菜,我研究的是人,开餐厅实际上就是在跟我的顾客谈恋爱。”

  “我做了16年餐饮了,现在选择‘隐退’只是想换个跑道。”

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