快时尚餐厅外婆家(需求面积:500-600平方米)、白鹿等,通过低价位的菜品吸引了大批忠实客户帮忙线上线下宣传,在低价位的背后,又是什么因素支撑着这些餐饮品牌的连锁发展?中国吃网总结了外婆家、绿茶等杭派餐饮品牌的发展经营模式。
快时尚餐厅的共同点
外婆家等快时尚餐厅,通过有设计感的餐厅、低价位的菜品,吸引了大批年轻消费者。而在一个月之前的6月2日,外婆家策划了一场“6.2”外婆节,令人感到意外的是,中老年顾客也占了不小的比例。设计感强的餐厅装修能满足现在人们拍照上传到社交网站的需求,物美价廉的菜品,使得商家需要尽可能地增大翻台率,才能保证营收。
快时尚餐厅保证营收的关键
1.快速供应链
中央厨房将整个连锁餐饮的生产有效流程化,快速的供应链最终确保顾客能够吃到低价位的菜品。
外婆家创始人吴国平年轻时在工厂工作,他将工厂的流水线用在餐厅运营上,非常好地控制了各种成本及后厨做工时间以保证出菜速度。比如把食材的加工外包给专业的食材工厂来做,一来量大压低了价格,二来减少自己的人工成本。只做自己擅长的,不擅长的外包给专业擅长的来做。例如外婆家菜单上的鸭葫芦这道菜,自己在家可能整个过程要鼓捣一个小时才能上菜,但外婆家将鸭子剔骨的程序先做好,再将半成品配送到各个门店,顾客点菜后很快就能吃到了。
而绿茶餐厅(需求面积:500-800平方米)的后厨也大有门道,一般餐厅后厨只有5个左右的炉灶,绿茶餐厅有20个左右。餐饮本身就是劳动力密集行业,该模式达到密集的巅峰。工作时每个厨师只需要固定做大概5个菜品即可,和同行相比,困难程度可忽略。在菜单设计上,突出了出品速度慢的菜品不要,操作步骤复杂的菜品不要的特点。
需要注意的是,标准化操作的流程受限于规模,短期内效益不大,效果不明显。随着规模扩大,配送中心将成为标准化中的重要一环,就能带来越来越小的边际成本。
2.餐厅装修设计利于翻台
餐厅客容量较大,设计科学合理,千平以上的面积,200左右的座位数。店内空间安排紧凑,但不嘈杂,装修别具一格。
翻台率每天在8-10轮左右,40-50元的人均消费,月营业额240万-300万,这是快速供应链模式的正常负荷,对于常规餐厅来说属于超负荷。强调平衡好顾客量跟价格的关系,菜价定得低,就必须要顾客量大;菜价贵了,量就会下来。
3.线下线上的口碑、服务
麻婆豆腐只要3块钱!味道还不错!这是哪家餐厅?用完餐大多数人都会跟身边的朋友介绍分享,这是线下的口碑。线上定期推出优惠,例如外婆家6月2日就在线上发放了500个吃霸王餐的票,到店消费也能打折,全民狂欢。外婆家还很注重客人点评,把它当做一个沟通改正的窗口,关于每个店的线上点评都打印下来装订成一本书,让员工看,改正不好的,本身做的好的做得更好。
4.叫号系统科学,顾客甘愿等位
等待叫号系统设计很科学,分为小桌(3人以下)、中桌(3到6人)、大桌(6人以上)。叫号小屏幕上会显示你的前面还有几个人,让人能看到希望,估计时间。等位时提供了小吃和给小朋友玩的道具,环境好还能拍拍照。
外婆家创始人吴国平认为,餐企最“难熬”的时期是在4\5\6月,估计到明年春节,餐企才能恢复到原点。未来,线上不会一直占上风。
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