尹江波：百年老字号如何完美蜕变，陶陶居告诉你！

　　“慢慢跑，能跑得更远”，这是“百马王子”尹江波的个人企业发展理念。热爱跑马拉松的他用马拉松精神来阐述企业的经营之道。他与百年老店陶陶居（需求面积:300-600平方米）之间又有什么样的故事。　 

　　现阶段餐饮市场已经极度饱和，很多购物中心的餐饮比例偏高，同质化比较严重，这是一个危险的信号。许多餐饮品牌都纷纷转型和创新，老字号粤菜品牌也开始向“店铺小型化、菜品精致化”的现代餐饮模式转变，寻求提升。如何延续老字号的品牌优势的同时，在变中求生存，提高消费者体验？

陶陶居正佳店

　　陶陶居品牌始于1880年，作为一个136年的中华老字号酒家。去年，广州食尚国味饮食集团成为了陶陶居的新婆家，带领陶陶居走出了老西关并走进了时尚潮流之地正佳广场，开店至今已将近一年的时间。老字号餐饮品牌以个性化的新形象重新呈现在市场上，其发展动态和前景一直受到社会各方的密切关注。而今年8月底，陶陶居第二家分店将进驻广州海珠区商圈丽影广场。

　　食尚国味饮食集团旗下拥有包括山东老家、喜窝、粥百味等多个品牌。近年来发展势头迅猛，是广东餐饮界少有的“白富美”，在企业的规模和管理上有充分的能力驾驭好陶陶居这个品牌。赢商网的采编也借此采访了食尚国味的创始人尹江波先生，更进一步了解陶陶居的发展现状以及未来动态。　 

食尚国味集团董事长尹江波先生

　　老字号的价值在于老，出路则在于创新

　　从全国的角度上看，能把老字号挖掘出来并做得风生水起的企业其实并不多。如何把陶陶居做好，对尹江波以及食尚国味来说，是一个很大的挑战。为此，他们前期用了将近两年的时间去准备和琢磨，寻求创新的发展。“与时俱进就是最好的传承”，尹江波对此提出了陶陶居的三种“结合”：与时尚结合、与科技结合，以及与文化结合。

　　1.在装修、出品和服务上与时尚结合

　　消费主流就是一种时尚，一个老字号不可能只锁定某一个消费人群。陶陶居不仅要让广州的老街坊接受它，还要让现在的年轻人喜欢它。因此要在店面装修、出品和服务上做到与时尚结合。

　　琉璃玻璃、鸟笼、光影和新式屏风等岭南文化元素，将老西关特有的形象融入到舒适的环境中，让这家店看起来既时尚，又有古朴气息。甚至连菜单的设计也依照四季特色和节日气息不断更新，给消费者感官上的新鲜感。出品的设计上既要挖掘出最低调的传统茶点味道，也要在粤菜上多花一些功夫，出品要有所保留，有所改变。

　　餐饮业本身是时尚业，既要了解消费者的需求，也要引领时尚潮流，因此必须主动求变，在变中求生存。每3—4个月陶陶居就会推出新品菜式，每两三年就会调整店铺风格，以满足消费者的新鲜感。陶陶居选用打扮时尚、朝气活力的年轻服务员，这也是服务方面所作出的改变。 

　　2.在管理系统上与科技结合 

　　顾客来餐厅消费，并不是为了来体验餐厅的高科技，而是来体验餐厅的产品、服务和环境。过多与餐饮本质无关的东西其实都偏离了餐饮的主航道。

　　陶陶居的科技结合体现在管理系统，让管理更规范化，才能更好的为顾客服务。让顾客感受到贴心、便捷的服务才是餐厅应该做的事。

　　3.结合粤剧文化融入店铺设计中 

　　众所周知，广府文化是一种务实的文化，也代表了一种亲切的服务。未来的陶陶居，会将粤剧文化融入环境设计以及服务当中。满洲窗、琉璃玻璃等具有文化底蕴的东西，都通过一定的形式去展现出来，从而打造出陶陶君。

　　在强大品牌号召力下，注重出品提高服务品质 

　　“看小蛮腰，品陶陶居”，是尹江波对陶陶居最美好的愿景，也希望陶陶居能成为真正的广州美食地标。　 

　　陶陶居之所以能得到消费者的青睐，首先是来自品牌的力量，陶陶居作为一个拥有136年历史的中华老字号，是广州现存最古老的酒家，本身就具有很强的品牌号召力。这个品牌的背后有讲不完的故事，这也是品牌的号召力和价值所在。　 

　　其次，好吃是硬道理。陶陶居整家店开业一年以来，每一天都有人排队等候，无论午餐还是晚餐时段，最多的一天排号人数达到1880个，平时周末肯定也排队达到1200号左右。来陶陶居的回头客以及拉着行李箱的游客特别多，北京、上海、成都等城市的吃货和食客也都慕名而来。　 

陶陶居丽影店

　　为了让东西好吃，尹江波表示前期也做了很多的准备工作。包括长达两年的市场调研，研究合适的出品。他认为，做粤菜必须踏踏实实静下心来好好钻研，而非一味的追求金钱追求速度。早期的粤菜的技术传承出现过严重的断层，这是餐饮行业的危害。陶陶居现在以及未来的发展过程中，都会要求厨师长必须是45岁以上的香港粤菜师傅，因为港澳的师傅多数职业素养好，他们在同一个岗位上有多年的技术沉淀与积累，且具备了匠人的精神。“尊重技术，出品是王道。”尹江波说道。 

　　最后一点是打造亲切服务。提高餐厅服务员的密度以及热情度。广州的服务从早期的白天鹅酒店和花园酒店时期曾经引领全国的优秀酒店服务，如今通过陶陶居，可以重新把丢失的这种岭南特有的贴心服务找回来，这就是我们应该做的事。这些都是陶陶居能获得消费者青睐和认可的重要原因。

　　以广州为中心，拓展到一线城市购物中心甚至全球范围

　　关于陶陶居未来的拓展计划，据尹江波透露，陶陶居今年还会在广州开两家新店，一家是8月25号即将开业的丽影广场店，另一家是将环市路的山东老家改造成陶陶居街铺店。街铺店可以将营业时间拉长，从早餐、上午茶、午市、下午茶，一直供应到晚餐时段，让更多的消费者可以任何时候都能品尝到陶陶居的美食，还能满足小型宴会需求。

　　陶陶居在未来会以广州为发展中心，先深根广州，再布局珠三角地区，条件成熟后拓展到省外的一线城市购物中心，比如北京、上海等地，未来还会考虑与国外的购物中心或跨国酒店集团合作。 

　　未来的开店模式将会有三种方向：一种是像正佳、丽影广场这种街坊式大众化的商场店模式；另一种是类似太古汇、天环广场这种高端商场开金牌陶陶居模式，也会与跨国酒店集团合作打造高端版陶陶居，专做精致茶点和精致粤菜，规模控制在五百平方米以内，客单价在200元以内，性价比十分高，从而在全球范围达到借道输出与传播的效果。第三种是在广州开少量的街铺店模式，具有小型宴会厅功能，主要满足老广们在传统粤菜酒楼摆酒席的需求。做餐饮选址十分重要，成本与客流量是成正比的。

　　奔跑要在跑道，经营要在现场

　　作为一名热爱跑步的马拉松选手，尹江波不仅是食尚国味的创始人，同时也是广州市田径协会马拉松俱乐部会长。目前已经参加过全球多个国家城市的马拉松比赛，跑了18场马拉松，立志要用20年的时间跑满100场。他认为，上马拉松跑道的人都是勇敢者，到达终点的人都是胜利者。他沿用马拉松的精神来阐述企业的经营，“慢慢跑，可以跑得更远”。

　　尹江波表示，虽然陶陶居一路走来备受争议，话题性很高，但时间就是最好的老师，只有时间能证明一个品牌的价值。餐饮行业既存在机遇，也存在挑战，重要的是如何适应市场的需求，并且在发展过程中不断做出调整。　 

　　据了解，餐饮业是一个充分竞争的行业，风险极高，却也永远是一个朝阳产业，只要有好的出品和好的理念就能生存下来。因此，做餐饮的人都是勇敢者，能坚持经营都是胜利者。只有在现场踏踏实实的干实事，才能为企业创造价值。 

　　关于餐饮品牌该如何量身做体验，让体验真正叫好叫座。尹江波认为构成餐饮品牌的四大要素离不开环境、出品、服务和高性价比，四者缺一不可。好的店是不需要规模化快速发展，也不要盲目的扩大市场，不能让它快，而是让它稳。餐饮业是手工艺行业，培养一个师傅是一个很漫长的过程，想要经营长久，就必须慢下来稳步发展。

(图片来源 ：陶陶居 )