“老江湖”恋上“新宠儿” 重庆江湖菜走进购物中心之路 _专题报道

重庆江湖菜的“发家史”：兼收并蓄却自成一派

重庆饮食以兼收并蓄为其精华，值得注意的是，在抗战时期，作为战时首都的重庆，汲取了来自粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等众家之所长，而衍生出了如今的巴渝饮食风格。这其中当属“重庆江湖菜”为代表，它虽然不隶属于任何菜系，却有着杂糅之后的风情。

实际上，早在重庆江湖菜成型之前，江湖菜就已存在了，只那时候名为市井菜，比如毛肚火锅、磁器口的毛血旺等，充分体现了市井文化的特色。大概在上个世纪八九十年代，重庆江湖菜开始流行，据公开资料显示，重庆历史上经历过多次移民入川，移民的内迁促进了巴渝饮食的发展。80年代中期，川菜风靡东西，川厨闯荡南北学习各地烹饪技艺；90年代中期，国内外各大菜系与西餐佳肴蜂拥至重庆，呈现出了崭新的经营观念和烹饪手法。

重庆江湖菜能自成体系，缘于它赖以生存的地理环境、气候特征及独特的饮食文化氛围，才足以促成重庆人的“尚滋味，好辛香”。重庆江湖菜80%是以麻辣味计调，这其中一部分是以川菜菜系为基础，而相当一部分是由重庆火锅而演变的。

重庆江湖菜源自于码头文化，在长江和嘉陵江的环保下，沿江码头工人众多却散发着豪迈之气，因而“江湖菜”以重口味，味浓、味厚、麻辣并重，多凸显“土”、“粗”、“杂”的特点。所谓江湖菜，它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

饮食文化的兴衰起落、流派的洞革嬗变也标记了社会变迁的进程，印证了商业经济文化的发展轨迹。重庆依山傍水，巴渝文化、码头文化、开埠文化等历史文化遗迹厚重而独特。经过历史文化的积淀，随着水陆交通汇聚起来的五湖人海，从而形成了重庆独特的饮食文化。

重庆江湖菜“演绎史”：内、外双重因素影响发展大起大落

很大程度上来看，重庆江湖菜的兴衰与地缘有关。以来凤鱼、酸菜鱼的兴衰为例，它很大程度上市受来凤镇的地理位置变化而密切相关，曾经的来凤镇地处老成渝公路上，客、货车司机均选择在这里“赶饭口”，但随着的成渝高速公路建成，来凤鱼的状况也非同日而语了。因着这个原因，江湖菜被赋予了“一月一菜，创新较快，各领风骚一二年”的特点。

除了交通条件的制约外，歌乐山辣子鸡、铁山坪花椒鸡等江湖菜的口味单一、菜品烦心较少也是使其衰退的重要原因之一。当然，重庆江湖菜以味道为本，大麻大辣的口味，价格低，用料、形式不讲规矩，以大勺味精、碱、老油等重调料，在卫生和健康方面遭遇挑战；而就餐环境的相对封闭简陋，对产品的包装盒店内装修的不重视，也让重庆诸多“老江湖”的就餐环境遭到质疑，另外，老巷口的地方拥挤，停车位难找，停车极为不方便，甚至在一段时间内，重庆江湖菜落寞消沉了。

与重庆商业经济文化同为一系，重庆饮食文化多以反应快、变化多的形式展现其灵活的变化风格。重庆饮食文化广泛兼容的气度给了江湖菜一个充分表现的舞台，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求。众所周知，重庆江湖菜主要风靡于上世纪90年代，在历时二十几年的发展，重庆火锅、江津酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、啤酒鸭、泉水鸡、水煮鱼、邮亭鲫鱼、乌江鱼、毛血旺等江湖菜轮番火红，却也经历“大起大落”。

重庆江湖菜“进化史”：政策帮扶与城镇化发展转型势不可挡

重庆江湖菜的转型势不可挡。2006年，重庆市政府出台了《关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，率先提出要“把重庆建成以巴渝文化为底蕴、重庆火锅为标志、美食街(城)为支持、品牌为主导、重庆名菜(小吃)为主体，荟萃全国及世界特色菜品的中国美食之都”。2009年，国务院《关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的意见》将重庆美食之都建设上升为国家战略，明确提出把重庆建设成为长江上游地区的美食之都。

经过三年建设后，2012年，重庆又出台进一步推进美食之都建设的实施意见，并明确提出“2017年建成长江上游地区美食之都”和“2020年基本建成中国美食之都”的两步走目标计划。自此，重庆江湖菜正在经历着品牌化、连锁化、集约化等发展趋势，同时，走入城市商圈、购物中心等也成为“老江湖”转型的选择。

在近几年的重庆商业地产高速发展的当下，餐饮业态已成为大型商业综合体中占比达25%以上的业态。尤其，在近几年中，中外各派系着陆重庆抢滩市场，在促进重庆餐饮业态的发展，吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的优点，突破传统格调丰富本埠菜的同时，也开启了一场舌尖上的围剿之战。

重庆江湖菜的“琅琊榜”：走进购物中心的品牌化选择

如今，以江湖菜起家的餐馆，已不复初创时的草根、粗陋，而是呈现规模化、精致化。除此之外，受世界各地餐饮文化风的影响，重庆江湖菜开启了特色的、精致的、主体化等风格明显的精细化餐饮之路。同时，江湖菜在通过长期发展后，要清楚品牌定位，是雅江湖或是百年江湖等。以江湖菜起家的顺风123为例，在经历短短6年时间，以雅江湖的精准定位，从街边店摇身成为连锁餐饮，用时尚和艺术包装餐厅的装修风格，在法式浪漫建筑里却能够吃到地道的重庆江湖菜，“雅”字当先，名副其实的“雅江湖”；对重庆老火锅而言，重庆大队长主题火锅便是成功案例，它在创建之初反其道行之，在传递重庆老火锅精髓的同时，将文化、历史融入其中，十几年间创造了重庆大队长已拓展至全国，走进购物中心与其合作，也是大队长拓展版图中的重要一环。

在重庆江湖菜的发展上，重庆市工商联总商会餐饮商会执行秘书长相关负责人也给出建议，他认为，或引进像山珍、豆类、青菜类食品与江湖菜相融合，丰富江湖菜，让老百姓在吃江湖菜的同时也能吃出健康，才能让江湖菜持续发展。“江湖菜的发展，保持重庆菜地方特色显得尤为重要。”江湖菜是重庆菜的一个重要类别，要促进江湖菜的发展，应把重庆的地域特色和江湖菜有机结合，让江湖菜获得文化上的提升。

“老江湖”走进购物中心，是商业经济发展的必然选择，也是中国新型城镇化发展的必然趋势。在城镇化大刀阔斧的进程中，老旧街区、居民楼等具有商业发展潜力的老区域，已随着城镇化的步伐而逐渐被鳞次栉比的高档小区、购物中心等所代替，也推动了餐饮、服务第三产业的转型与发展。因此，重庆很多“老江湖”开始了品牌化选择，从餐厅定位、装修、产品包装等，走进购物中心后的“老江湖”们，都下了一番的“狠”功夫。

盘点重庆舌尖上的“老江湖”看其经世变迁

在徐克导演的《笑傲江湖》中，一句“有人的地方就有江湖”，道出了世间万千的奥秘。当然，这句话用在重庆的美食中，也最为贴切。重庆是一个“火辣”的城市，不仅因为山城夏日的“火炎炎”，也不仅因为重庆人豪放、直爽的性格，有更大一部分源自于重庆的饮食文化——麻、辣、鲜、香，刺激着饕餮们的味蕾。

在《舌尖上的中国》第二季中，以重庆火锅为重庆美食代表，将重庆美食的草根的、平民化的一面凸显出来。当然，除了重庆火锅，重庆小面、重庆江湖菜等都很接地气儿，是生活气息浓厚的饮食文化，这便是重庆美食的精髓，因为往往最生活化的便是最用心的。或因于此，外地人都爱上了重庆美食，那麻辣够劲儿的味道。

重庆江湖菜，多都起源于路边小店，为迎合重庆人的口味，在佐料配比上更辣、更麻、盐更重，凭一道菜就能吸引大量顾客。但是没有与之相配的其他菜品，导致江湖菜本身发展受限。

但在随着商业经济发展和城镇化发展进程的加速，很多在老街老巷或者“卡卡角角”里的“老江湖”逐渐走出了“低调行事”的风格，开始向高大上的、华丽丽的购物中心迈进，树立起了品牌文化。在经过一番重新包装后，品牌的定位选择也有了不同层次的改变和提升，但只要那“江湖味儿”不变，它仍将是舌尖上的重庆最火的味道。

下面小编就带您盘点重庆那些记忆中的“老江湖”，并看看一些走进购物中心的“老江湖”的改变。

1、顺风123

“地道川味”、“雅江湖”、“时尚小资”......顺风123有着很多标签，但谁能想到它的成功也是从街边开始的。1999年，顺风123首家店在重庆黄花园开业，16年的发展与蜕变，如今，顺风123已经成为时尚的餐饮品牌。从昔日嘉陵江畔的顺风123小食店开始，逐渐发展成为如今的品牌餐饮企业，追求“和、廉、变、通、美”五字餐饮文化，将“雅江湖”理念融入到豪放江湖菜中，并将重庆江湖菜推向全国。

目前，已发展了“顺风123”、“湖景三号”、“顺风123.COCO”等多品牌。截止至今，顺风123已进驻重庆沙坪坝、杨家坪、南滨路、解放碑、北城天街等主城商圈的核心区域，并拓展至北京、上海、广州、深圳、南宁、沈阳等城市。

2、陶然居

据了解，陶然居集团产业包括陶然居风味莊元、陶然居古镇系列、会馆·家宴、特色酒店、火锅系列、陶滋陶味、陶然大包、早餐快餐、冷链物流、陶然居美丽乡村、民心超市、餐饮职业培训学校、婚庆公司、陶然居嘿锅等。其中，两江水火锅、旺铺土火锅预计将开出30家店，经营面积约200平米/店；陶然“渔家傲”生态鱼馆开出20家店，经营面积约800平米/店；早餐快餐陶然民心家园以及陶然民心超市预计开出50家店，经营面积约200-300平米/店，陶然大包店将开设100家左右。对于特色连锁店的选址，更倾向于购物中心、社区商业、特色商业街等人气比较旺的区域。

据了解，陶然居集团产业包括陶然居风味莊元、陶然居古镇系列、会馆·家宴、特色酒店、火锅系列、陶滋陶味、陶然大包、早餐快餐、冷链物流、陶然居美丽乡村、民心超市、餐饮职业培训学校、婚庆公司、陶然居嘿锅等。其中，两江水火锅、旺铺土火锅预计将开出30家店，经营面积约200平米/店；陶然“渔家傲”生态鱼馆开出20家店，经营面积约800平米/店；早餐快餐陶然民心家园以及陶然民心超市预计开出50家店，经营面积约200-300平米/店，陶然大包店将开设100家左右。对于特色连锁店的选址，更倾向于购物中心、社区商业、特色商业街等人气比较旺的区域。

3、百年江湖

从五张桌子开始白手起家，用炒辣子鸡的方式炒出最火的田螺，陶然居生意也越发红火，1997年重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司正式成立。在近几年的发展中，陶然居一方面积极投资观光农业、园林院落式特色酒店等现代农业和现代服务业，将在大足、长寿、涪陵、武隆等区县建设“陶然小镇幸福美丽乡村旅游示范基地”。另一方面在陆续布点“旺铺土火锅”、渔家傲、陶然印象、陶滋陶味、早餐快餐陶然民心家园以及陶然民心超市等。

陶然居也曾面临江湖菜的囧境，2005年客流量的下滑，陶然居意识到了转型的必要，因此，开始了修乡村休闲度假村，2007年建重庆会馆、陶然会馆......严琦认为，完善链条行业是江湖菜的出路之一。下载，陶然居不仅有餐饮，还有酒店、旅游等产业，这些相关行业是促进餐饮发展的重要手段，也可促进江湖菜的持续发展。

4、大队长火锅

大队长的创始人陆兵，从2000年便已开始经营火锅生意，但单品发展的局限性很大，于是主题火锅的想法便由此产生了。当然，红色文化主题活动大队长不是首家，但确实是将红色文化渗透最彻底的一家。

大队长从最初的木制家具、石水缸、毛主席像章、样板戏等，到现在的红色文艺汇演、独具匠心的红色文化装修、五角星、电影胶片、老照片、毛主席像、红色题材壁画，从硬件到软件的服务用语的不断优化中，无一不在诉说着那段激情燃烧、刻骨铭心的红色故事，体验着红色年代的点滴。

说起大队长火锅的知青情节，已经渗透到餐桌上的每一样食物，例如“知青滑肉”、“书记毛肚”、“大队石磨豆花”、“土豆箜饭”等。既能从名称上就能勾起人们无限的知青情节，真切感受生活的变化，又能体会到在不畏惧艰难、顽强拼搏、开拓进取的知青精神引领下的“大队长”人与众不同的精神气。而丰富多样、创新性强、特点突出的菜品，也是消费者钟爱“大队长”的重要原因。

除此之外，大队长还打造了全新时尚品牌——90show麻辣火锅，它是重庆首家火锅酒吧餐饮，目前，“90show”首家店已于北城天街开业。在大队长的拓展之路上，除了以重庆为大本营外，大队长火锅还布局兰州、四川、西宁、西安、陕西、山西、贵州、江苏、拉萨、银川、河南、安徽、深圳、贵阳、厦门、南昌等城市。除了已合作的南坪万达等合作外，未来或还将与英利、华润万象城等项目合作，部分项目仍在考察中。

5、镇三关老火锅

镇三关老火锅，2012年首家店开业，是一家开张火爆迅即名声鹊起的老火锅。镇三关老火锅以《杨家将》的“镇三关”典故而命名，店面以仿古城楼的装修风格，各包间以老重庆的17个城门名字命名为最大特色。

为了能够让该品牌在重庆餐饮界异军突起，产品口味能够独树一帜，镇三关创始人遍尝重庆大街小巷的火锅，在传统的熬制方法上多次研发试制，终于让“镇三关”火锅达到了既不失传统的麻、辣、烫、鲜的风味，食后不燥又无异味留身的满意效果。
目前，重庆镇三关老火锅已在重庆开设镇三关人和店、镇三关北滨店、镇三关九滨店等多家分店，而为促进成渝两地餐饮行业发展，镇三关还进入成都，开设镇三关成都店。

6、任吉老砂锅

作为兼容并蓄的重庆江湖菜，其中的砂锅是来自于江浙一带，砂锅水煮肉片、砂锅狮子头、砂锅蹄花等等。因此，任吉老砂锅秉承古法，其原味出自于任家祖传秘方，在制作工艺上追寻原味，经花椒海椒各类调料用砂锅细火熬制而成，此味型始于1919年，与四川川菜、重庆火锅齐名为西南三大主流菜系。

任吉老砂锅自2006年第一家任吉老砂锅在重庆解放碑开业以来，已在全国拥有300多家店，而重庆已布局30多家店。已逐步走进城市商圈和购物中心，如重庆协信星光天地、万科中心、百胜、SM购物广场等购物中心。

7、猪圈火锅

如果要找重庆火锅的根据地，那还非“南山”莫属。南山的火锅一条街，是从南山老厂的黄金公路上附近几家零散火锅店开始，发展到现在的几十家各具特色、享誉重庆的火锅店。而猪圈火锅的起源便是从重庆南山风景区开始的。

“猪圈”得名很有趣，因吃火锅的地方毗邻猪圈而得名，后被称为“猪圈火锅”。猪圈火锅因独特纯正的老火锅味道让人怀念不已，因其特有的汤鲜色亮、麻辣鲜香、回味醇甜，连吃数天不上火，不腹泻等特点。在猪圈火锅最初起源之时，仅有两张桌子，食客来品尝时时常需要等候。久而久之，“猪圈火锅”便逐渐被盛传开来，至今在仍有有很好的消费习惯和味道口碑。

猪圈火锅品牌创始人吴惠川是行医出身，他将把药理学知识、营养学知识灵活运用在猪圈火锅中，耗尽半生精力凝聚于猪圈火锅，既传承了传统的重庆火锅麻辣鲜香的精髓，又溶入了绿色健康的现代饮食元素。目前，猪圈火锅已遍布昆山、商丘、宜宾、泸州、合肥、马鞍山、咸阳、太原、山西、长沙、漳州、贵阳、重庆等全国各地。其中，重庆范围内已布局九滨路、大坪英利、西彭、大足、合川、黔江、石桥铺等，面积在400-500平左右。除此之外，猪圈火锅还在考察龙湖、东原、万达等多家品牌房企的优质商业项目，或与其达成合作。

8、白乐天

民国十年(1921)，重庆城内有了第一家毛肚火锅馆，名叫白乐天，地址在较场坝，也就是今天的较场口。在1949年2月24日，《南京晚报》曾刊发了《毛肚火锅流源》一文，文中有关于重庆第一家毛肚火锅馆开设在较场坝的详细文献记载，白乐天毛肚火锅馆是重庆火锅始祖。如今，诞生于93年前的白乐天毛肚火锅馆重回重庆人的视野。

据了解，重生的白乐天是由一群爱吃火锅的发烧友自助筹钱重建。作为始于民国十年的重庆第一家毛肚火锅馆，它的味道标准代表着正宗重庆火锅的味道，所以“底料味道的恢复最为重要，关乎于白乐天的核心与本质。”在具体的锅底配方比例和炒料过程中，对豆瓣酱的味型，辣椒、花椒的种类以及使用何种牛油进行严格筛选；最后再让这些老人和其他不同年龄层次的人进行反复试吃，从而炼就出了白乐天原创发明时的味道，整个过程历时一年多。
在白乐天，除了品尝最正宗的火锅味道，同时还可以欣赏白乐天民间乐团演奏民国时期及现代最经典的曲子，甚至作为食客的你，也可以登台献艺，自己演奏一曲……

当然，除了较场口之外，白乐天已开10家店，包括南滨路第一商业大道、二郎科城路、新南路、北环、涪陵等地，甚至还走出重庆进入天津、太原等地。

9、歌乐山林中乐辣子鸡

曾经在江湖菜兴起之时，歌乐山辣子鸡一条街也曾红火一时，那句“带着袖套找鸡”则成了吃辣子鸡的代表性语言，但因为交通不便和口味的单一化，歌乐山的辣子鸡不见了往日的风光。据了解，辣子鸡首创于1989年，辣子鸡本身就是林中乐原创的，首创冠名的“林中乐辣子鸡”已在全国工商局注册。

为了打破辣子鸡经营不善情况，林中乐辣子鸡在挑选原材料和提升菜品上下了一番苦工，为了解决交通不便问题，林中乐辣子鸡也开到了山下，且还把产品买到了网上。据了解，目前歌乐山林中乐辣子鸡除了歌乐山三百梯黄桷树的总店外，还走进了城市主要商圈南坪、北滨路和解放碑等。为了打破辣子鸡经营不善情况，林中乐辣子鸡在挑选原材料和提升菜品上下了一番苦工，为了解决交通不便问题，林中乐辣子鸡也开到了山下，且还把产品买到了网上。据了解，目前歌乐山林中乐辣子鸡除了歌乐山三百梯黄桷树的总店外，还走进了城市主要商圈南坪、北滨路和解放碑等。