商场餐饮的4种生存现状:节衣缩食型、跟风者、网红店...

职业餐饮网 孙旭   2018-11-30 10:58
核心提示:商场餐饮的4种生存现状:节衣缩食为房东打工型,排队半小时的网红店,中看但不知道是否中用型,存活不到10%的跟风者。

  深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线,像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。

  这一商圈有如下特点:客群总量大,消费力强,开放式全天候人流,固定刚需与流动客群各占一定的比重,商业、商务、住宅兼备,商铺寸土寸金,竞争白热化,是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快,如果你想验证自己是骡子是马,不妨拉上去溜溜!

  逛一圈后你会发现,市场上又出了什么新东西,又有哪些幺蛾子,各品牌之间到底谁强谁弱,一圈逛下来,已经是八九不离十了。

  商场餐饮的4种生存现状

  抬眼望去,不到俩月的工夫,商场又趴下一批,又冒出来一批,在开了关、关了开的循环往复中,几家欢喜几家愁。

  好,我们还是老规矩,边走边聊。

  第一种:节衣缩食为房东打工型:“捞厨好面”

  第一个品牌是勤勤恳恳、节衣缩食为房东打工的劳动模范——“捞厨好面”!

  客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线,人均消费23~25元,中午饭市爆棚,非饭市小有客流,晚市稍差。

  兄弟的店,30多间,草根品种,能进连城而且收支正数,而且还能持续的活下去,实属不易!在此好的不谈,专挑点毛病,也好日后混几回酒喝:

  一、价格低,是饭市聚客的主要理由

  不难吃,中规中矩,人均客单23元,创连城一期之最低,这是人丁兴旺的关键,但每平1000块的租金,基本上把那点微薄的利润全缴给了房东,敢情是白忙活了。

  二、单品消费,导致旺丁不旺财

  尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转,但消费基本以单品为多,辅助性小吃没有给上力,因此人虽多,但与预期收益并不成正比,全时段营业时间内,单位的坪效、人效不理想。

  三、好食材成就好产品,品质有待提升

  在食材的选择与加工工艺方面不出彩,快餐味、工业化十足,现场的仪式感不够,品种受困于客家的低端小众概念,价值感偏低,品种选择少。

  是否可以考虑与潮汕粉面打通,二者地域交叉,调性有共通点,可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢?

  四、拉高客单,组合消费,业态提升是方向

  这类商圈做纯快餐太累,时段瓶颈很难突破,必须打组合牌,适度引入正餐品种,引导顾客的组合消费。

  第二种:排队半小时的网红店:“小女当家”

  第二个品牌是好吃不便宜、罚站半小时,号称是快餐中的战斗“鸡”的“小女当家”!

  一转眼,以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家,依旧是长蛇阵,依旧是熙熙攘攘,人声鼎沸,也依旧是老毛病坚决不改!

  小女当家自第一间店开始到现在,已经折腾了一年多,后面一屁股跟风的。以快餐38元的客单,排队半小时的代价,是何等魔力能受到公众如此追捧?模式当中若干亮点在哪?必然性在哪?当中的哪些元素可以为我所用?

  我觉得,小女当家的成败在于以下几点:

  一、好吃是初心,是硬道理!

  同行们卧底、蹲点,看来看去,紧盯着的是自助模式,是炒锅前移,是品类品种,是动线设计,是环境布局,唯独忽略的是什么?

  好吃!好吃是初心,好吃是硬道理!!

  你别管我是从哪请来的大厨,是五块八块的大米还是土猪肉、金龙鱼,好吃可以覆盖一切!

  二、自选变自助是消费升级的体现!

  家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物,大家再熟悉不过了,由自选变自助,吻合了顾客的消费心理,切合了消费升级的大趋势,真正意义上的丰俭由人后,消费客单反而不降反升了。

  三、炒锅前移,有锅气,又有仪式感!

  炒锅前移预示着中餐的本质回归,顾客感受更直观,仪式感更强,价值感更高,味道也就自然的不在话下。

  四、交易效率太慢是软肋!

  交易效率太慢依然是老毛病,单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋,快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来!

  五、品种太多,餐线太长,弊大于利!

  小女当家的产品线再往前走是美食广场,再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类,扩大地盘,这种打法显然在一线地段是不合适的;往回缩变成常规快餐店,失去品种的多样化选择,客单低,无价值感,也是死路一条!

  现在呈现的矛盾点,一方面是餐线太长,导致取餐的时间过慢!另一方面,餐线收缩又怕选择少,失去竞争力。

  我提示各位要清楚现炒品种只是品类之一,炒锅数量和品种应点到为止,不要死抱着现炒概念钻牛角尖,否则,炒制品种过多,后面的麻烦肯定不少,不信你等着看。

  同时,门店的功能布局和交易动线要优化,具体可参照团餐当中的某些做法来提升交易效率。

  六、往全时段简餐方向靠拢是方向!

  非饭市没人,晚上客流稀少,没有在业态和模式方面取得突破,营收的天花板已经到顶了,群体共享的产品模式和正餐品种融入,从而打破晚市产品单一局面,是模式创新的关键。

  第三种:中看但不知道是否中用型:“姬岛生鲜”

  再下一个品牌是中看不知道是否中用的“姬岛生鲜”?高大上,颜值爆棚,小金领认不认你才是关键!

  哈哈,几天没见,突然冒出了这么个品牌,让人眼前一亮,从出牌列阵来看,貌似“高手”?

  姬岛生鲜刚一露头,就在深圳连开三店,扩张势头正猛!

  连城店占地200平左右,产品非常简单,分冷、热两大类别,冷的是各类刺身、寿司等,热的分铁板和海鲜烧烤两部分,玩的是供应链、是价值感、是颜值、是无厨师小工上阵!人均客单五六十块。

  有三点感受:

  一、延伸性产品再丰富一点,聚客力再强一点!

  产品选型非常精彩,结构规划合理,方向正确,骨架已经在那了,下一步有必要再延伸产品线,现有品种略显单一,品质稍感粗糙,往精彩里做,毕竟是吃的,不是花架子,规划得再好,舌尖不给力也是白搭。

  二、身段再降一点,选择再人性化一点!

  建议把定位适度下移,四五十块钱能吃好是你的真本事,把冷盘分量减少,也不妨再大胆一点,把装盘打散,小女当家的小自助模式为什么不能够借鉴并延伸到日料领域?完全意义上的精品自助,真正的丰俭由人,那就有得可玩了。

  三、后台再给力一点,供应链要贯通!

  据了解,目前阶段自有的供应链保障系统还没有真正建立,加工制作环节大部分在门店完成,产销、配销、销售过程中有成本缺陷,优势有可能变成短板,值得警惕。

  第四种:存活不到10%的跟风者:“遵义羊肉粉”

  最后一个品牌是上马一窝蜂、败退时满地鸡毛的“遵义羊肉粉”。

  遵义羊肉粉前前后后在深圳折腾了两三年,最多时差不多有上百家,当中比较知名的有各路虾子、新老黔派、老刘家、老王家等等。

  现在回头再看,活着的不到10%,真乃一地鸡毛,惨不忍睹啊!

  遵义羊肉粉给了我们两个启示:

  一、做单品既要看得准,还得有点运气

  别跟我说,在之前什么广泛论证呀,什么调研呀,什么花了多少银子呀。

  太二酸菜鱼能快活到今天,相信老板一定没料到,这当中,有专业的因素,但也有很强的赌博与运气成分在里面。

  谁能想到川菜当中的一个品种可以独立支撑起一个品牌呢,椰子鸡、烤鱼、牛蛙、小龙虾不也是这个道理吗?

  在表面光鲜与成功的光环背后,是尸横遍野,谁又能看得到呢?

  遵义羊肉粉给我们实实在在上了一课!

  羊肉粉,好东西,走出贵州行不行?

  深圳开一个,开十个,家家火爆!随后,在一年内,各路羊肉粉大军,迅速的占领主流商圈,转眼之间开到了100个。

  然后呢,就是供需失衡,节节败退,深圳市场和贵州羊肉粉开了一个大玩笑,一股脑的全给带到沟里去了。

  二、地域性口味能否成为跨区域“普适”口味

  羊肉粉给了我们一个教训,地域性产品能否异地扩张,地方口味能否为异地市场所接受?哪些产品有异地扩张的潜力?短期内的市场叫好是不是个圈套?单品类的产品生命周期有多长?

  这一系列问题,值得我们仔细斟酌!

  职业餐饮网小结

  连城一圈转下来,深感新旧交替飞快,市场重压,餐企营商不易啊,有两个感受:

  一是,实体经济被商业地产绑架,餐饮企业按常规出牌不够交房租的,必须得有超常的智慧和本事才能赚到钱!

  二是,在这类商圈当中,纯快餐、低客单的模式是不划算的,也是很难生存的,必须要组合消费,拉高客单,向简餐靠拢!

  正所谓是旧的不去,新的不来,面对今天的惨烈竞争,大家还是悠着点,且活且珍惜吧!

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

本文转载来自:职业餐饮网 孙旭,不代表赢商网观点,如需转载请联系原作者。如涉及版权问题请联系赢商网,电话:020-37128209;邮箱:news@winshang.com
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信