中国吃网专访洞庭土菜馆 连锁餐厅如何打造高效团队

　　近年来，随着餐饮业内外人士的共同推动，以及各地美食文化交流的日益频繁，湘菜的知名度和市场亲和力也迅速提升，湘菜馆可谓在全国各地遍地开花，仅在广州，就有湘村馆、同湘会、佬湘楼、毛家饭店（需求面积:300-500平方米）、我家湘菜等不下数百家湘菜连锁，在这些各有特色的湘菜餐厅里，洞庭土菜馆（需求面积:300-600平方米）就是其中之一。洞庭土菜馆是广州洞庭饮食管理有限公司旗下的品牌之一，自2001年成立以来，如今在广州市内已拥有了十几家分店，且在当前的餐饮业环境下，仍在继续增开分店，发展不可谓不迅速。那么它是如何能保持如此良好的发展势头的呢？想必与其背后高效的团队及其所提供的优质菜品和服务有关。在本期话题中，中国吃网记者将带领大家走进洞庭土菜馆，着重就“如何打造高效团队”这一话题采访了该餐厅的董事外联部总监兼配送中心总监何峰先生，以引发同行们对“如何打造高效团队”进行思考。

　　员工调查倾听“民意”

　　建立良好的留人机制

　　打造高效团队的基础是建立良好的“留人机制”。说到如何留人，何峰先生告诉中国吃网记者，为了留住优秀的员工，洞庭土菜馆在很多细节方面都做得很到位。首先公司宣扬“家文化”，称每一位员工为“家人”。为了具体说明，何先生特地举了一个例子，比如之前针对公司员工流动性比较大的情况，洞庭人事部就曾对旗下多家控股店的员工进行了问卷调查。结果反馈回来的132份抽样调查问卷显示，员工离职理由占比分别如下，有更好的发展占19%，自动离职占15%，暑假工或钟点工占20%，回家开店或工作占16%，回家结婚占2%，回家读书占6%，身体不适占3%，工作不适合4%，试用不合格3%，辞退4%，工资低1%，其他10%。了解到员工多种离职原因后，洞庭土菜馆就针对问卷调查结果，全力作出了如下几条整改：

　　1、修订工资标准，提高基本工资，统一工龄工资标准并上不封顶，对基层员工实行考核加薪制度。

　　2、吃：原10/天/人用餐标准，提高到15元/天/人。

　　3、住：公共宿舍按标准配备决不吝惜（如空调等）。

　　4、行：工会购买10辆单车试行，在市场统一管理，由员工借用，逐一增加。

　　5、乐：a、各店自行成立艺术组，设补助（100-200元）；b、各部门、各店组级PK活动，加强员工凝聚力；c、凯港酒店7楼添设一间100平方的公共娱乐、舞蹈、培训多功能厅。

　　6、尊敬员工，以鼓励为主，对基层员工少罚，以情服人。

　　何峰先生说，由于整改措施围绕员工的工资、食、住、行、乐全方位进行，员工的积极性明显提高，对PK活动、舞蹈和培训等方面热情尤其高涨。“整个团队与以前相比没那么沉闷了，活力明显增强。”何峰说。

　　实行竞争上岗制

　　建立公平用人机制

　　留人之后还要懂得如何用人，为了建立公平用人机制，洞庭土菜馆内部实行竞争上岗制。比如，洞庭土菜馆的财务部就曾举办过竞争上岗比赛，比赛的目标职位分为资深出纳、资深会计和主办会计，比赛分为计算速度、业务知识、点钞、查单和计算题五个项目，然后主要通过竞聘者演讲、财务总监点评和所有财务人员投票几个环节进行评分，然后评出综合分数最高者，并对参与者的单科成绩进行排名后予以一定的奖励，以激励他们的积极性。此外，洞庭土菜馆的其他部门也会实行内部竞争上岗的形式。

　　“竞争上岗会使员工感觉自己处于相对公平的晋升机制里，让他们看到只要有能力，就有机会成功，会增加他们努力向上的积极性。此外，在竞争上岗的过程中，会充分调动各部门学、钻、精业务的积极性，使不少同事找到了与他人的差距，有了学习的榜样。让员工在取得好成绩的同时，也会感恩公司给予他们施展才华的机会。”何先生对中国吃网记者说。

　　举办各式技能比赛

　　PK文化点燃团队活力

　　没有活力的团队无异于“一潭死水”，而刚开始留下来的优秀而有激情的员工，也会很快被毫无生气的团队同化。为了防止出现这种情况，何峰先生说，洞庭土菜馆会组织举行各种形式的技能PK大赛，如厨艺大赛、楼面技能服务大赛、安全知识竞赛等，目前这些形式的PK大赛均得到了员工的积极参与，员工在完成比赛时，不仅放松了身心，也使自己的综合素质得到了进一步的提升。PK文化已变成洞庭土菜馆优秀企业文化的一部分。

　　何峰先生说，比如厨艺比赛是每季度进行一次，参赛人员由各店主案及主要技术师傅组成，大赛分刀工切配比赛和新菜式烹饪比赛两个环节。前一环节，主案刀工切配比赛要求各店主案根据《菜式标准化手册》的要求切配出某道菜品，然后由大赛的评委们即厨务中心的领导从成品的份量、均匀性、食材利用率、拿刀的姿势以及切配时限这些方面进行评分。除了要为菜品的色香味打分，还要从菜式的刀工讲究、装盘美观度、创新意识、成菜实用性等八个方面进行评分。

　　而后一环节，新菜式烹饪比赛，则是对各位炒锅师傅们近段时间开发出的新菜进行评比。首先，评委们要对各位选手的菜品进行品尝点评，然后从中评选出几个菜式创新奖，然后再挑选出一些创新菜式作为季节新菜在洞庭旗下的分店推广。而奖励形式则以现金奖为主，但有时除了现金奖励外，获奖的菜式在新菜推介期间，还将给予创新该菜式的师傅和徒弟一定的奖励，如每份菜品奖励0.2元至0.5元不等。这样的奖励机制，就更能刺激各位厨师们开发新菜的积极性了。

　　“此外，我们还会举行服务技能PK赛，一般设有标准餐台摆设、礼仪展示、雕刻拼盘等项目，主要考察服务人员的服务基本功和创意，以提高服务技能和提升服务水平，充分展示企业优质的服务形象。当然，安全也是我们非常重视的一环，所以我们经常会不定期组织各个分店举行‘安全知识竞赛’。目的就是一改以往‘管理者单方面灌输普及’的形式，通过让参赛团队以手抄报评比、笔试、抢答等形式进行比赛，同时还可结合各参赛团队的风采展示进行。然后再累计评分，评出累计积分最高的团队为参赛的冠军团队。这些PK比赛既达到了宣传安全知识的目的，又增加了团队成员之间的互动，可谓一举两得。”何峰先生对中国吃网记者说。

　　现今，餐饮企业之间的竞争可谓越来越激烈，而洞庭土菜馆在激烈的竞争中却能脱颖而出，并以良好的势头在向前发展，相信其高效的团队和优秀的企业文化定会带领公司走向更加光明的未来。