3年打磨出65元“黄金客单价”，柒酒烤肉在“烤肉之城”长沙杀出血路

　　时隔半个多月，内参君仍然能回忆起走在五一广场时的震撼：方圆一公里的范围内，每走几步就能看到一家烤肉店，不少都顾客盈门。

　　长沙什么时候变成了“烤肉之城”？在长沙蜂拥而起的烤肉品牌们，又在经历着怎样的厮杀？

　　总第 2753 期

　　餐企老板内参 王菁| 文

　　厮杀惨烈，长沙成为新晋“烤肉之城”

　　烤肉品类从去年到现在，在全国掀起的风口，也许不需要再多赘述。

　　企查查数据显示，2020年下半年，全国每个月新注册的烤肉相关的餐饮企业在2000家以上，而2021年上半年，平均每个月新增的相关餐企上升到了3000家以上。这仅仅是注册餐企，具体新开业的烤肉品类餐厅更是不计其数。

　　要说哪个城市的烤肉品类战况最激烈，内参君认为非长沙莫属。

　　一项统计，可以粗略看出长沙烤肉的热度。内参君根据住建部于2021年发布的《2019城市建设统计年鉴》，取了全国10个样本城市，以城市在大众点评上“烤肉”二字的搜索结果条数，除以该城市的建成区面积，得到了烤肉品类的相对密度。

　　可以看出来，即使是传统烧烤强省东北，烤肉品类热度也仅有沈阳一城胜过长沙，同在西南地区的成都大幅落后，而北上广这些一线城市，更是连长沙的一半都不到。

　　漫步在长沙街头，烤肉店激战的火药味则显得更为直观，不仅门店数量“三步一岗，五步一哨”，而且品牌存量也极大，随便数一数，就找到了上百个不同的烤肉品牌。

　　是什么造成了这种局面？一位深耕餐饮数十年的长沙餐饮老炮为内参君简单分析了原因。

　　首先，烤肉在全球各地都有独属于自己的流派和特色，长沙也不例外，当消费者对日式、韩式烤肉司空见惯时，活泼随性的湘式烤肉进入了消费者视线。

　　湘式烤肉不单能灵活运用五花肉、牛仔骨、羊排等各式肉类，更能把平平无奇的素菜玩出花样，黄瓜片、豆干、香蕉，都能在铁盘上被激发出无限魅力。

　　而市场对湘式烤肉的追捧，强烈地刺激到了长沙餐饮人的神经。这是一群执行力极强，创新精神高涨，干起事业来不知疲倦的英雄好汉。近几年来，长沙餐饮品牌频频“出圈”，其创新程度和增长能力都令人刮目相看。

　　“长沙餐饮人，那是拿着革命的精神在创业。”

　　在团战中胜出，他的傍身武器是什么？

　　有厮杀，就有输赢。最激烈的比拼才能凸显出最强大的战士，内参君对于“长沙战役”中的优胜者产生了浓厚兴趣。

　　翻阅大众点评后，内参君注意到了一个名为“柒酒烤肉（需求面积:0-0平方米）”的品牌，主打“中式现拌烤肉”，在多个网络平台都人气颇高。目前该品牌在“主战场”长沙已经开店45家，全国的门店数量则超过了300家。

　　内参君辗转联系上了柒酒烤肉的创始人熊明文，他向内参君介绍道，柒酒烤肉创立于2015年，是最早专注于湘式烤肉的创新品牌之一。花了近三年的时间打磨产品和盈利模式后，2018年开始做内测，2019年即迎来了全面爆发。全国门店扩张速度很快，预计年底门店数量将突破500家。

　　熊明文将品牌高速发展的原因，归结为正确的赛道选择。

　　“中式烤肉”的定位，继承了湘式烤肉之长，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，形成了一种充分反映当代饮食文化的“融合烤肉”。熊明文更愿意称之为“国潮烤肉”，“日韩烤肉品牌为中国进行了长时间的市场教育，在越来越崇尚本土文化的当下，国潮为烤肉品类带了新机遇。”

　　而“现拌”的定位，对于品牌的影响同样深远：它既是一种味型，更为门店的标准化扩张打下了重要基础。现点现拌现上桌，避免了食材因腌渍时长不统一而造成的口味差异，能够保证每个门店的每道菜出品一致。

　　而在价格带的选择上，熊明文盯上了65元客单价，这个价格带消费者基数最大，也是整个中国餐饮行业竞争最激烈的价格带，在烤肉这个品类上，却是空白的。韩式烤肉和一般的串烤品类客单价普遍在100元以上，日式烤肉价格则更高。而低档的烤肉自助品牌，客单价则大多在60元以下。

　　为了盯紧这个价格带，熊明文和团队在产品规划上下了很大功夫。打头阵的是精品五花肉，这道菜价格实惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉门店里桌桌必点。而牛肉产品则极力凸显性价比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷饲牛肋条，片片厚切，肉感十足。

　　与肉类搭配的，是极具长沙特色的创意素菜和主食小吃，有效降低了客单价，同时却让整体毛利有所提升。门店的整体毛利稳定在70%左右，也是非常健康的。

　　65元赛道，是一个不折不扣的效率战场，它不但考验着品牌的人效比，供应链实力，门店模型，还对品牌的场景打造能力有极高要求。

　　因为这个价格带的顾客，主要为年轻消费者，他们既注重性价比，又注重体验，非常乐于见到与众不同的场景。而柒酒烤肉的场景设计已经在两年内更新到了5.0版本，店内装修简洁明快，却充满了浓浓的中式风情。

　　由于设计上已经形成了模块化，柒酒烤肉的开店周期也很短，装修成本被压缩到极致，大大降低了开店门槛。

　　65元黄金客单价，高毛利，低开店成本，汇聚成了柒酒烤肉坚固的商业模型，使其在门店扩张的过程中势如破竹。据了解，柒酒烤肉的门店不但成活率极高，加盟商的二次开店率也超过了50%，加盟商们“用脚投票”，恰恰证明了门店的真实盈利能力。

　　一路狂奔，他对品牌最大的期待是什么？

　　对赛道的精准把握，对于门店运营的有效落地，急速迭代的市场敏锐，都让柒酒烤肉在市场竞争中获得了压倒性的优势。

　　而熊明文的野心，却并不在于开最多的店，占领最大的市场。

　　在他看来，中式烤肉迎来了难得的发展机遇，目前呈现百花齐放的现状，这虽然令人兴奋，但也必须看清背后的隐忧。

　　如果任这个赛道一直混沌下去，所有的竞技者都是一通乱打，找不到方向，也许中式烤肉的天花板将会很快来临。需要有头部品牌出现，引领行业步入更加规范、健康的成长发展阶段。

　　很显然，他希望柒酒烤肉成为这样的引领者，更渴望成为中式烤肉品类的定义者。通过品牌对于中式烤肉品类理解的不断加深，在产品、口味、场景、品牌调性等方前沿探索，使得这个品类的定义越来越具体，对消费者的需求把控越来越精准，最终成长为能与火锅比肩的庞大赛道。

　　这是熊明文的野心，也是柒酒烤肉的责任。