和哈根达斯抢饭碗，手工冰淇淋gelato处于爆发前夜？

作者 | 王梓旭

编辑｜童洁

头图来源丨Luneurs官微

gelato的热度，从去年持续至今。

也是在这两年，gelato品牌野人先生开店开始提速，目前门店数超过了170家；做茶饮的茉莉奶白也尝试在部分地区推出Gelato产品；做烘焙的辛一铜锣烧也跨界入局，还有一些新品牌同样在冒头......

在小红书上，关于gelato的笔记超过了42万篇，足以见得，越来越多的消费者关注到了这一品类。

不过，动辄30、40元一份的gelato在如今的消费环境下热度能持续多久？随着越来越多的竞争者涌入未来这个行业又会如何？

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gelato火起来了

一位gelato品牌创始人告诉品牌数读，这个品类从2023年初开始有了热度，并且热度延续到了今年，这两年里，玩家的队伍在迅速壮大，不少人加入进来或开店创业或孵化子品牌入局。

有着十余年从业经验的野人先生创始人崔渐为亦坦言，这两年，gelato市场开始有了些关注度，在此前的多年里，这都是一个相当冷清的赛道。

gelato突然“走红”的背后，与近些年中国消费者追求健康饮食不无关系。作为意式冰淇淋与传统的美式冰淇淋相比，gelato的脂肪含量更低，通常在4%到8%之间，因此，gelato常常被打上“健康”、“时髦”的标签。

此外，崔渐为还表示，gelato受到关注更多与版块交替发展的趋势有关。他认为，这几年茶饮、烘焙、咖啡等品类大火，产品营销轮番轰炸，消费者难免有些审美疲劳，需要尝试新东西，因此主打高价值的手工冰淇淋gelato顺势成为新宠。

“过去是无人问津，现在稍微有了那么一些关注，离热度高还存在差距。”他纠正了对品类热度的表述。

品牌数读梳理了部分gelato品牌的门店数量，可以看到整体连锁化率确实不高。野人先生创立十余年，近两年开店提速，目前有超过170家，从规模上来说，已经可以算作是行业头部品牌。

意大利品牌Venchi的门店也有60多家，但它并不完全靠gelato支撑，它还卖巧克力，因此客单价比其他品牌更高；Luneurs和iGELATO的门店规模都在20余家，虽然多数品牌都在持续开店，但扩张速度都不算太快。

“其实在行业发展早期时精品难连锁，连锁难精品。所以想做的好吃，就比较难大规模连锁化，尤其是更方面配套还不完善的情况下。”上述gelato品牌创始人指出了gelato品牌难以大规模发展的症结所在。

至于类似茉莉奶白和辛一铜锣烧等品牌的跨界试水，可以看作是对增量的探索。

据品牌数读了解，目前辛一在部分门店里增加了设备，既卖铜锣烧又卖gelato，主要目的还是为了提升营收，增加坪效；而茉莉奶白此前孵化了新品牌尝试烘焙手作瑞士卷，未来也不排除会持续深耕gelato品类。

虽然从业者觉得热度还不够高，但就目前新玩家持续增加的现状而言，gelato赛道确实跑起来了。

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商场是gelato最好的归宿？

从渠道的角度来看，gelato的冰品属性和高客单价限制了它的选址。

理想状态下，商场是gelato较为合适的落店场所。不过，一位业内人士坦言，gelato品牌创立初期想要进入商场是一件很困难的事情，大多数的品牌在初期只能被迫选择街铺，品牌运营好之后才有机会进驻商场。

对于这一点，崔渐为深有体会，他告诉品牌数读，在野人先生发展的十余年里，经历了从街边到商场，从商场的负一层、餐饮层到一层核心点位及其他楼层点位，在商场的选择权随品牌势能的增加而增加。

品牌数读梳理了部分gelato品牌的选址分布情况，事实上多数品牌还是以购物中心为首选，门店占比总数均超过了一半，野人先生商场店占比超过90%，Venchi也有超过80%的门店落在商场。

据崔渐为表示，目前野人先生主要瞄准的是核心商圈的核心点位，最为理想的位置是一楼的优质点位，他直言想要取代哈根达斯，“像一楼这种有公共性的好位置就应该给一个有品质的高端冰激凌”。

与门店落位选址一样，对于城市的选择，有着高客单价的gelato品牌也更倾向于消费力强劲的高线城市。

Venchi和iGELATO两个品牌仅一线及新一线城市门店数占比就基本超过了90%，Luneurs稍低但也有85%，即便是已经开放加盟的野人先生高线城市门店占比也超过了65%。

另据品牌数读统计梳理，Venchi和iGELATO在三线以下城市都没有落店，门店最多的野人先生，位于下沉市场的门店总部在整体门店重的占比也不到3%。

如果进一步聚焦到省市的分布，gelato品牌的布局仍然围绕着“强消费力”展开。

比较明显的是Luneurs和Venchi，前者有27家店但有超过一半都开在了上海；Venchi在上海则有13家店，香港有16家店，其余开店省市都只在个位数。

而野人先生和iGELATO的大本营都在北京，因此北京的门店数较多，其中野人先生在北京已经有60多家店，在7月刚刚进入上海市场。

可见，gelato这个品类尚未走到下沉的阶段，现阶段更需要的是提升品牌势能，打透高线市场。

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毛利高达70%，gelato能否迎来爆发？

冰淇淋与茶饮、咖啡、烘焙等品类存在相似之处：非刚需，能提供情绪价值，同时在某种程度上也具备一定的“成瘾性”。

但值得思考的是，gelato作为冰淇淋其中的一个细分赛道，能否通过如今的热度迎来新的发展阶段？

在前述gelato品牌创始人看来，“短期内gelato依然会大量开店，如果消费者能养成日常吃gelato的习惯，那么行业还可以更进一步发展。”由于gelato的高毛利（约在70%以上）和高客单价使其规模化成为可能。

 图源：野人先生

崔渐为也表示，当前行业仍有待培育，尚属早期，消费者的习惯还没养成，因此需要多方共同努力，同时他也表示行业头部的带头作用同样重要，“喜茶的出现绝对加快了茶饮行业的发展。在这方面我们想做，但并不是一定要是我们，能发挥带头作用的头部品牌出现会让整个行业收益。”

在这样的大环境下，降价和下沉，对于gelato而言或许为时尚早。

参照茶饮和咖啡的发展路径，此前同样是高溢价、高毛利，当规模做大，市场逐渐培育成熟之后才开始下沉和降价。

换言之，短期内gelato的价格很难出现下降的趋势，但未来随着消费频次增加、渗透率提高，以及竞争的加剧，价格或出现松动，在这之后才能考虑下沉动作。

崔渐为继而向品牌数读指出，“其实我们测试过很多次，把价格降低后，购买人群没有发生太大的变化，行业仍属早期，消费者还需要持续教育。”

这其中包括让消费者知道gelato、养成消费习惯、同时要有更多的门店覆盖，一如今天的茶饮、咖啡。“在理想情况下，茶饮行业的今天大概率是未来gelato或冰淇淋行业的明天，只是规模要小一些。”

据艾媒咨询数据显示，2021年中国冰淇淋行业的市场规模约为1600亿元，预计2024年中国冰淇淋行业市场规模将达到1835亿元，2027年将达到2061亿元。

根据这一数据，gelato市场的规模要比茶饮行业小不少，但崔渐为认为，一定会出现万店品牌。

“全球餐饮连锁前25强里，第17名是31冰淇淋（Baskin-Robbins），第23名是DQ，今天DQ在全球有接近1万家店。以中国的体量我觉得一定会出现万店连锁品牌，只不过是发展时间的问题。”崔渐为认为这是确定性的事实。