江苏高档餐饮平民化转型见成效 零售额同期回升14.7%

　　“其实最艰难的时候还是2013年1月下旬，出现了罕见的年会、团宴退单潮，宾馆酒店销售业绩出现大幅下滑。”南京市餐饮商会会长沈加华说，2013年1月下旬春节来临，正值政府企事业单位举办年会高峰，往年都是餐饮业黄金期，但是八项规定一出，公款消费一下子全停住了，政府退单，企事业单位退单，对餐饮企业冲击很大。“那段时间大型餐饮企业营业额下降了30%-40%，有的酒店锐减七成。”

　　南京市一家综合性四星级酒店餐饮部经理告诉记者，作为省政府的定点消费单位，八项规定出台前酒店每天营业额在20万元上下，八项规定出台满1个月时每天营业额仅剩五六万元。据介绍，多年来，这家大型酒店的顾客构成是：公款消费占50%，企业消费占30%，家庭消费仅占20%。因此，市场“寒流”袭来，企业几乎失去招架之力。

　　面对新情况，江苏省餐饮行业协会及时召集各市餐饮商会分析形势，要求餐饮企业应根据市场调整经营策略，转变增长方式，加快转型升级步伐。“餐饮业正在经历着与以往任何时期都不同的‘洗牌’。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，公款吃喝禁令不会只是一阵风，将成为常态，原本定位公款消费为主的酒店、会所如果不转型，只会走入死胡同，大众化餐饮是必由之路。

　　从“高大上”到“下里巴人”，江苏高档餐饮业的平民化之路，走过了一个艰难历程，如同凤凰涅槃一般。

　　南京最早做江鲜的高端酒楼“晚宴大酒店”，原先在圈子里名气不小，经历了2013年的低迷后，今年转型为一家海鲜大排档，不仅价格平民化了，名字也改成听起来很亲民的“虾婆婆海鲜平价排档”。记者看到，昔日华丽的旋转楼梯、镂空隔断已不见踪影，约2000平方米的大厅全部变成了海鲜自选区。“高端餐饮、会所式消费时代已经过去了，酒店要想有出路，必须彻底转型为大众消费，让老百姓感觉‘好吃不贵’才行。”负责人陈伟说，酒店转型后，人均消费由500多元降到50多元，但订餐率却翻了5倍。

　　海鲜利润摊薄，逼着“虾婆婆”在进货上也转变了模式。以前进海鲜要过“国外——广东——上海——南京经销商——南京小商贩”5道手，以每道环节平均加价10%计算，原料到店价格至少上涨50%。现在，企业直接到深圳海关或海鲜养殖场拿货，每天由飞机快递到南京。陈伟介绍说，下一步企业还要筹建电商平台，主妇们招待贵宾可以到网站买海鲜，大厨们会附送调料和菜谱。“我们转变后的经营思路，是用‘农贸市场价格、星级酒店服务、顶级大厨手艺’吸引顾客，让以前可能一年都不进店消费一次的平民百姓成为常客。”

　　对于餐饮业的转型，南京市中山大厦总经理盛苏同样感受颇深。“过去我们菜单的首页都是鲍鱼、鱼翅，现在换成了盐水鸭、龙虾等老百姓喜欢吃、吃得起的菜肴。”记者注意到，今年以来，在团购平台上，不乏俏江南、向阳渔港、小南国等高档饭店、星级酒店的身影，数千元一桌的宴席团购价只要原价的三四折。

　　然而，大浪淘沙，餐饮业中的一部分“贵族”来不及转型，还是在无情的“洗牌”中倒了下来。

　　去年年中，曾一座难求、位于南京阅江楼对面的高档餐饮名店湘鄂情第一个关门。紧接着，以高档粤菜和海鲜为招牌的王子饭店9月30日也宣布停业。给南京高端餐饮食客心理冲击最大的，得算一向生意红火的张生记新街口店的突然停业。今年春节长假刚过，在新街口经营了整整10年的餐饮名店张生记，居然悄悄关张了，南京市民在著名的西祠胡同里纷纷发帖，表示惊讶。上述列举的酒店贵族昔日都以菜品精粹、价格昂贵而著称，风光时订个包间需要提前好几天。

　　在存量高档餐饮向大众化转型步伐不断加快的同时，新生的餐饮企业更是主动把身价定位于“中低档”，以顺应大众餐饮的蓬勃势头。南京德基广场、苏宁生活广场、金鹰三期均地处新街口商圈黄金地带，一年来新入驻了大量品牌餐饮企业，却无一例外地全走平民化路线，价格亲民，人均消费在几十元。

　　统计显示，2013年，江苏限额以上（年营业额200万元以上）的餐饮企业实现收入394.14亿元，同比下降7.3%，约十分之一限额以上餐饮门店倒闭。今年上半年，江苏限额以上住宿餐饮业零售额同比增长6.7%，比一季度回升2.9个百分点，比去年同期回升14.7个百分点。这表明，得益于实施高档餐饮平民化转型战略，江苏餐饮业已扭转去年一路下滑态势，出现了积极的回暖信号。