上海老栈：弄堂里的味道 要做最精致的上海菜和点心

　　（赢商网）精致、妩媚，这大概是最能描述上海人的两个词语，对每处细节掌控的恰到好处，多一分嫌多，少一分嫌少。在此文化熏陶下，上海人的味蕾也精细无比，无论汤汁还是味道，都不会浪费。　　 

　　上海菜，取中餐之精髓：色、香、味、形俱全，融西餐之高雅：别致、品味，再加上老上海人独有的精细，在大中华菜系中别具一格。　　 

　　地方菜融入地方特色，吃出来的更多是一种文化、情调，比如老上海的弄堂，华灯初上，坐在客堂间用餐饮茶，小贩叫卖声回落在旧式里弄……这是老上海弄堂最原始的味道。而在这样一种上海弄堂文化里，也诞生了一个叫做“上海老栈（需求面积:250-400平方米）”的品牌........赢商网独家访问了“上海老栈”的品牌负责人，由他来向我们讲述这个发源于老上海弄堂里的故事。　　 

　　品牌起源：弄堂里的味道　　 

　　上世纪八十年代末（1988年），素有十里洋场之称的南京西路静安寺一条弄堂之内，外婆烹制的小吃、点心、小菜以选料精细，风味纯正而著称，吸引了不少名媛富贵及达官贵人驱车前去惠顾，使每日狭小的弄堂外车水马龙，热闹非凡。　

　　这就是“上海老栈”最初的发源地，原名“绿桂亭”，2000年8月，“绿桂亭”搬迁至上海浦东陆家嘴金融中心，为了更好的拓展全国市场，精心打造原汁原味的老上海小菜、点心，公司于2009年在深圳南山京基百纳广场开出了第一家“上海老栈”，并将总部从上海浦东陆家嘴迁移至深圳罗湖世界金融中心。　

　　赢商网小编走进位于深圳蛇口花园城的上海老栈门店，精致的镂花隔断，天花板古朴的吊灯，吧台老旧的二八自行车.......让你很自然的就体会到了上海的味道。　

　　吕博介绍，现在的上海老栈，以经典上海小菜、弄堂点心为主打产品，吸各帮之烹调技术，兼西菜、西点之法，擅长：“浓油赤酱、精致细巧”及“红烧、生煸”，代表菜有：“红烧肉烤蛋、糖醋排骨、灶间熏鱼、本帮油爆虾、老栈松鼠、生煸酒香草头”等；代表点心有“鲜肉小笼包、弄堂生煎包、菜肉大馄饨、鸭血粉丝双档汤”等。　　 

　　用上海空运过来的特制陈醋烧制的糖醋排骨，没有那种山西陈醋的酸爽，也没有白醋的霸道，如同一个淑女，精致、妩媚、含蓄、甜美的望着你，那种酸，像极了张爱玲那伶俐中带点吴侬的感觉。　　 

　　“灶间熏鱼”用正宗的上海话讲应该是“灶偏间熏鱼”，上海话讲的“燥偏间”就是我们普通话的灶间，只是方言中的叫法有所区别罢了。但就是那带着鼻音的强调，还有别致的名字这小小细节，让菜的历史味道更浓郁了些。　　 

　　坚持地道从原材料开始　　 

　　每一个新兴生品牌的诞生都是一本精彩的故事汇，创业者们也是几多风雨几多愁，餐饮品牌看似低门槛，但能经过市场检验活下来的品牌却很少，上海老栈的发展也不是一帆风顺的。　　 

　　上海老栈品牌运营部刘经理介绍，餐饮行业看似很火爆，做的人很多，但是真正成功的犹如大浪淘金，少之又少。这之中，还有品牌运营中常遇到的租金成本、原材料把控、出品、人员管理等各项问题。

　　作为餐饮品牌，如何做出地道味道，原材料很关键。当所有餐厅都会做红烧肉的时候，餐厅比的就不仅仅是红烧肉的手法，还要比谁的红烧肉肉质好。　　 

　　为了保证食材的新鲜跟质量，上海老栈的食材大多是从上海空运过来；在人员管理上，上海老栈有独立的人员管理系统，每家店的厨师长都从上海本地派出，以保证做出地道的上海风味；新开门店店长都是从基层员工进行挖掘培养通过考核不断晋升；在风味上，上海老栈坚持地道的上海风味，旨在为顾客提供最正宗的上海菜。　

　　每年计划开五店，走出国门　　 　 

　　目前，上海老栈品牌归属于深圳永中餐饮投资管理有限公司，除了上海老栈外，旗下现有“嗨闺蜜”和“永三碗”两个副线品牌。嗨闺蜜是以女性为主题的餐厅，还是以上海菜为特色，门店装修跟上海老栈是两种不同的风格，在出品和档次上比上海老栈要高，现已在深圳欢乐海岸开出了第一家门，永三碗目前还处于规划阶段，预计2016年推出第一家店。

　　上海老栈自2009年在深圳南山京基百纳开出第一家门店后，现已在全国开出12家门店，分别位于深圳、广州、珠海、福州、江西等地。　　 

　　上海老栈品牌拓展负责人吕博表示，江西的门店开在吉安天虹购物中心，吉安虽然不是沿海城市，也不是一二线，但是在吉安有40%左右的上海知青，潜在消费人群比较大。所以公司在选择开店时会做前期调研，包括周边消费情况、潜在消费人群等。　　 

　　在选址方面，吕博表示，上海老栈主要选址中高端购物中心，每年拓店目标是5家，拓展区域主要是沿海及一二线省会城市，现在已在新加坡设立分公司，未来会考虑进驻香港跟澳门地区。