超市新玩法！跨界开餐厅 这笔“混搭”生意有看头！

　　近几年，在超市里开小吃展位，并不是新鲜事，但在超市里，专门开一家餐厅，可堂食、可外带、甚至还可现场教学，是不是想去看一看？

　　如今实体商业同质化，产品和服务趋于瓶颈期，另类经营、错位经营，围绕共同的消费群体进行跨界混搭，进而改变消费者对传统零售、单一门店的印象，已成增加消费者体验感的有效方法之一。

　　基于此，超市大卖场已不甘于仅仅是产品和陈列的精致创新，“超市里开餐厅”浪潮兴起。

　　现状

　　福州本土超市里的“店中店”

　　今年初以来，福州餐饮业的销售保持两位数增长，这让近几年销售压力越来越大的福州各大超市坐不住了。在福州举行的“福建省餐饮业与零售业融合发展高峰论坛”上，包括永辉、冠超市、新华都等在内的本土零售巨头，都表示将拓展或新设自己的餐饮店。

　　永辉超市在前两年尝试推出其餐饮自营品牌“鲑鱼工坊”后，目前已进入快速扩张期。据永辉相关人士介绍，鲑鱼工坊是一家三文鱼体验店，主要开设在永辉超市的绿标店内，经营面积三四百平方米。永辉超市希望通过“食材销售+餐饮体验”的模式，让超市和餐厅共存，满足超市部分的顾客需求外，为他们提供餐厅的附加值；同时，也为希望用餐的消费者群体，提供服务场所。值得一提的是，“鲑鱼工坊”的食材采用与永辉超市相同的供应链进货方式，换言之，“鲑鱼工坊”的食材在其他永辉的Bravo店内同样售卖。其中，主打菜品的三文鱼系列，占整个餐厅营收的70%。

　　而冠超市则在超市内开设了自营的休闲冠吧，面积200平左右，在冠吧内设有在卖场里鲜见的鲜榨果汁和一些休闲食品饮料。冠吧区域桌椅配套齐全，而且每个桌椅处都配有电源开关。顾客在卖场选好商品，可在冠吧吧台直接结账，并在就餐区食用，让超市的生鲜可“马上吃、带点走、送到家”。该超市相关负责人称，他们还计划设置个各地招牌菜的集合店。

　　除永辉、冠超市开设自营餐厅外，新华都亦摩拳擦掌，计划在福州打造一家单层面积达5000㎡的海鲜餐厅“新华都海物会”，按照新华都的设想，该餐厅将集餐饮和生鲜零售于一体，整个餐厅有超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等组成，消费者可在该餐厅自己捞虾、捞鱼，自己选择烹饪方式进行私人定制等等。

　　观察

　　超市＋餐饮混搭　推自有品牌实现错位经营

　　近年来，“超市+餐饮”成为行业公认的发展方向之一，二者的融合也日趋多样化。以永辉超市鲑鱼工坊为例，作为独立的食材体验店，诚然，从运营模式、食材性价比以及发展规划等方面来看有自己的套路，但不可忽视的是，永辉超市为其背书的优势无法否认。这给业界的启发是，超市大卖场在引入“超市+餐饮”的玩法需要找到适合自己的特定模式，否则很难复制。

　　实际上，日本超市行业早在1990年就已开始在店内设置餐饮区（即“店中店”），进行尝试和探索。时至今日，“店中店”凭借其“即食”、“便利”等优势，正被渐渐普及并发展成了超市规划的最新流行趋势。随着超市内餐饮成为一种新的生活方式和潮流，将会为今后超市的改革和升级提供新的可借鉴的思路和方向。

　　引入餐饮业态，并推出高性价比自有品牌商品，已成为线下商超寻求突破实现错位经营的有效方法之一。

　　而在意大利的食品超市Eataly就是这个发展路径的代表。Eataly将自己定位为“慢食超市餐厅”，综合了超市和餐厅两种属性，在门店的布置上非常讲究。每个陈列区旁都设有用餐处，顾客既可以选好食材回家烹饪，也可以让厨师为烹饪好，直接享用。还可以在这里浏览美食书刊或者报名学习烹饪、品酒课程。它在纽约曼哈顿的分店在开业不久后马上就创造了单日12800名到访者的记录。2014年在全球只有28家店的情况下，它狂赚了2.2亿欧元。Eataly用事实证明，有创新的走出自己的路子，实体零售也能生机勃勃，过得滋润。

　　趋势

　　零售与餐饮业态多层次融合 可向食材供应链延伸

　　“超市+餐饮”的玩法满足堂食和购买原材料两部分客流需求，增加了顾客的关联性购物，同时还能增强客流的双向供给。

　　针对当前超市餐饮化趋势，业内人士认为，零售业与餐饮业态多层次融合的创新模式，还可向食材供应链延伸。

　　在“福建省餐饮业与零售业融合发展高峰论坛”上，福建省东南商务管理研究院院长许安心就曾表示，“零售和餐饮融合的前提就是作为体验业态的餐饮业快速发展，早期零售和餐饮的融合主要是体现在客流的相互带动上，抱团取暖，而如今则进一步升级深化，融合已不再仅仅是在客流上，还开始向食材的采购销售上延伸。”

　　在实际操作中，超市为了保证品质稳定和成本控制，都纷纷建立了自己的中央厨房和完善的物流体系，将二者资源合理结合，完善供应链发展。“从趋势上看，超市餐饮的自用和联营将是同步发展。”