鲍师傅创始人：排队伤害用户体验 每家门店半年回本

　　鲍才胜的选址逻辑非常高明，既能让常住的本地人好评，还让游客觉得是北京老牌子食品。

　　主打「海苔小贝」的鲍师傅糕点突然成了“网红”。今年2月，在上海人民广场新开的门店前，人们为了吃上一口鲍师傅糕点，不惜排队6小时。“市井财经”和「鲍师傅糕点」创始人鲍才胜聊了创业史和打假历程。

　　此前，他一直保持低调，人们迫切想知道这位网红食品操盘手的生意经。

　　43岁的鲍才胜来自江西省资溪县，那里素有面包之乡的美誉——小小的县城有4万多人在全国各地做面包。鲍才胜从小跟着父母走南闯北，帮忙打杂、学做面包。2003年，他跟妻子跑到北京，在中国传媒大学旁的定福庄西路开了他们的第一家面包店「鲍师傅」。

　　那几年，连锁面包店还不多，面包市场上也没太多花样，小面包店里都卖着同样的品类，诸如火腿面包、肉松面包这类便宜、消费频次高、可替代主食的面包。

　　虽然挨着学校生意很好，鲍才胜却意识到，跟同行相比，自己没有特色，未来必定陷入同质化竞争。2008年因为租约到期，他把店盘出去，夫妻俩一门心思扑到面粉、蛋糊堆里开始做起了新品研发。

　　为什么主打蛋糕产品？

　　经过试验，鲍才胜发现蛋糕的独特优势。相比面包，蛋糕的口感更为鲜嫩，营养成分也更高。而且蛋糕的做法并不复杂，只需要配好面糊、蛋糊比例，二次发酵后，入烤箱烘焙25分钟即成。

　　鲍才胜和研发团队先后研发出牛肉松小贝、猪肉松小贝。这些都是口感鲜滑的蛋糕，配以丘比沙拉酱，再各自裹上一层牛肉松或猪肉松的糕点，略小于一个拳头。

　　鲍才胜决定围绕蛋糕打造可以替代主食的特色小吃。2008年，鲍才胜又在雍和宫附近找到一家店面——为了在二环里找一家店面，他不知跑了多少路。他打出黄底霓虹字的「鲍师傅糕点」招牌，并沿用至今。“二环里本地人多，密度大，而且游客多，会带来很好的声誉。”

　　鲍才胜的选址逻辑非常高明，既能让常住的本地人好评，还让游客觉得是北京老牌子食品。此后，他沿用这种思路，以一年三家的速度开店。

　　比起小资风格的甜品店，「鲍师傅糕点」的工序简单且价位更低;比专门做生日蛋糕的西点店，「鲍师傅糕点」消费频次高。这种速成的蛋糕，只需要根据客流量来把控产量，速进速出，不会浪费和积压。

　　鲍才胜还改良了蛋黄酥。这种传统的特色小吃，与苏式月饼的做法类似，外表一层薄酥皮，内部是裹着咸鸭蛋黄的莲蓉馅。鲍才胜凭着走南闯北做糕点的经验，决定不出售当日现做的蛋黄酥，而是等到第二天才放出来售卖。原因是，蛋黄酥越放越酥软，这样口感才会更好。

　　一出生就打假

　　虽然有几款明星产品，「鲍师傅糕点」并未很快走红，过了半年才慢慢有回头客。

　　很快，北京市场就出现了山寨店。鲍才胜没有在意，觉得自己产品正宗，它们很快会自然消失。他没有想到，山寨“繁衍”到上百家。鲍才胜终于意识到，要保证鲍师傅的口碑和市场，必须打假。于是他注册了「鲍师傅」的商标，直到2014年商标才申请下来。

　　为了保证配方不轻易泄露，在一家店里，两个最可靠的员工掌握做核心技术，其他人都轮岗。

　　打假的路并不顺畅，这些假冒的鲍师傅从不成气候，逐渐发展到几大派系，诸如「金典鲍师傅」「鲍大师傅」「鲍大师」等。而且从口味、品类、外形、价格，跟真品相差无几。这些山寨店甚至会搞满减、打折这类促销活动，而鲍才胜却坚持不打折。

　　他还记得唯一一次在开店前摆过花篮，铺过红地毯，弄得热火朝天。「那真是逼不得已，我在山寨鲍师傅对面开的，就是要打压他们，反正跟他们根本谈不拢。」最让他哭笑不得的是，在定福庄西路的最老店址，就开着一家山寨店。

　　鲍才胜曾向媒体透露，原本公司核心团队70%的精力在产品研发、推广上，现在反而掉过来，大部分精力都在维权上。“我们刚开始维权的目标比较低，只希望工商部门能摘掉侵权方的门头牌匾，有的地区工商部门介入后，对方会摘掉，但过不了多久又挂出来了。”

　　据“正和岛”报道，这些山寨店相互之间是有联系的，但并不是有组织的，而其中很多则是原先在路边卖煎饼果子、买早点的小摊贩。

　　鲍才胜一边打假、边找店址、边研发新品。新品不断被研发、上架，另一边每月必有下架的品类。就这样，随着排队的人越来越多，鲍才胜的员工也从起初几人逐渐增加到目前的几百人。北京的「鲍师傅糕点」从二环不断往外扩张新店，目前有14家。2014年，在天津鞍山西道开了第一家外地分店。

　　网红的烦恼

　　鲍才胜没有想到自己的生意会成为“网络现象”。2017年2月，上海人民广场的「鲍师傅糕点」一夜蹿红，据澎湃新闻估计，长队状态至少维持了6、7个小时。雇人排队的说法也在互联网上流传。

　　外界看来排长队意味着生意好，鲍才胜却不愿意看到这种情况——毕竟排队很伤害用户体验。他逼店员加快出货速度。他的考核标准是，以秒来计算出货的数量。他曾安排1个人出货，4个人协助配送。他也做过试验，5个人一起出货，但效率并不如1人出货4人协助的效果好。因此，现在大小门店，全是1人出货，2-4个人协助装袋。

　　鲍才胜透露，现在开一家鲍师傅糕点店，至少需要100万的本钱，规模稍微大一点的，得200万但每家差不多能半年就能回本。让人看不懂的是，他开店速度依然很慢，还是按照每年三家店的速度发展。他想着慢慢做起来了，老主顾们肯定不会再买山寨的账，随便开在哪儿，他都不愁没生意了。

　　市井财经想为他拍几张照片，他立即拒绝了。虽然互联网上有负面消息，但他也感谢互联网，不断有网友自发地列出山寨店的名称，这是他多年打假都没做到的。