耳光馄饨:凌晨排队的20年街边网红店 进驻商业中心变客流王

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2017年08月25日11:17来自:赢商网 王境涵
核心提示:最近,有一家在上海小巷子里开了20多年的馄饨店,搬进了商业中心。从门店装潢、菜品摆盘彻底地颠覆了以往的“破”店形象。

      放眼购物中心,烧烤店、饺子铺、面条馆......它们都是由街边小铺升级到购物中心里,而这些店,无论何时都能成为商业中心里的坪效之王,引来众多消费者光顾。

  最近,有一家在上海小巷子里开了20多年的馄饨店,搬进了商业中心。从门店装潢、菜品摆盘彻底地颠覆了以往的“破”店形象。

  这家店每晚都有很多人排队,慕名而来要吃的菜就是被号称“打耳光都不放过”的荠菜鲜肉馄饨和炸猪排,几十年以来,已然成为这条巷子的奇景。

  人均30元的馄饨街道“扛把子”拒绝迪士尼邀请

  关键点:由于排队火爆,很多人打着同样的招牌模仿;虽然山寨版很多,但丝毫没有影响自家店的经营。

  1997年,夫妻店“耳光馄饨”创立在上海的肇周路上,人均消费在30元左右,曾经是整条街的夜宵“扛把子”,拒绝过进驻迪士尼的邀请,每到饭点时,都是排队景象,就连老外都会慕名而来。

  店铺很小,到店的顾客基本都是在外面街道上坐着小板凳用餐,很多明星,比如鹿晗、胡歌、谢霆锋也在微博晒过图片,光顾此家门店。

  起名“耳光馄饨”,有人这样解释,就是被打耳光也不肯放手的馄饨。由于名气太火,菜品味道和口感吸引了大量顾客的关注,市场也出现了很多山寨版的“耳光馄饨”,防止被模仿,老板在自己的牌匾上写着“上海仅此一家”。

  门店点单率最高的是馄饨和炸猪排,冬夏两季的吃法更不相同:夏天时,店内推出冷馄饨,再搭配花生酱做佐料;冬天时,推出汤馄钝。

  将近20年的经营,很多人都希望耳光馄饨能开出分店,但市场的竞争和租金的年年增长,让很多小街铺门店迟迟没有迈出这一步。

  随着市场和消费需求不断改变,还是给了耳光馄饨开分店的机会,也加大了老板要从最初纯家庭作坊的小店,转型向公司连锁化运作的决心。

  从“土破黑”变成了“文艺店” 品牌连锁化经营走出独特性

  关键点:透明厨房,白色简约的气质,摇身变成了“文艺网红店”,依然有很多顾客排队用餐。

  2017年6月,耳光馄饨以全新的形象开在了上海的商业街区,选址在安远路新天大厦。门店从品牌形象,到门店设计,再到菜品的加工制作,都做了大刀阔斧的改变。即使这样,到了饭点,新店的门口依然有人排队点餐。

  门店面积250㎡,整个门店采用落地窗户,顾客一眼能看到店内,白色的装修风格,厨房采用透明厨房,里面有2~3个员工手工包馄饨,摇身变成了“文艺网红店”。

  从店内的餐具的设计上来看,碗具、筷子上都醒目地刻着“耳光馄饨”四个字,很明显这是对自身品牌宣传和树立的重视性。

   

  除了店面和用餐体验的升级外,菜品的价格也做了提升,由之前的5只馄饨8元变成了9元。值得一提的是,之前在街边小铺时,耳光馄饨只在夜宵时段经营,如今的新店,变成了从早上到晚上经营。同时,店内放了ipad,可以使用智能点餐。

  虽然这家新店从服务体验到门店设计做了提升,但同样得到了来自消费者和行业内人的争议。这也让耳光馄饨的老板对未来的发展和规划有了迟疑。

   

  从街边小店到品牌大店 铁杆粉丝紧跟其后 

  关键点:要问如今谁的粉丝量更忠诚,估计街边小铺稳拿第一。

  有人说,耳光馄饨新的门店面积过大,无形中减少了排队现象,达不到最初“排队”的营销效果。也有人说,换了新店,做成连锁,就没了之前在小巷子里吃馄饨的感觉。

  更有一群人反驳,不是门店的初衷变了,而是用餐人的心情变了,换了新店,全面升级之后,以后的耳光馄饨再多一些软实力和硬实力的包装,发展会更好。

  近几年,似乎经营几十年又排队火爆的路边小铺,都开了新门店,并且个个儿都走文艺风。为了颠覆之前的用餐环境,也许只有这种风格才能深入人心。

  除了耳光馄饨,还有曾在北京小胡同里开了十几年的“张妈妈特色川味馆”,每天晚上排队至少1个小时,店内7张桌子,顾客用餐时都是肩挨着肩,挤得满满的。据了解,客流量大的时候,日均能翻台20多次。

  如今,张妈妈也在北京三里屯开了一家类似酒吧风格的门店,新店开业后,她也始终打着一个口号:“还是那个味道,还是那些菜品。”

  从耳光馄饨,到张妈妈特色川味馆,再到最近火起来的沙县轻食,大家似乎都走上了街边小店升级品牌大店的精品道路。

  有的是在商业市场的影响下,促使品牌不断升级;有的是因为道路改制,楼房搬迁,被迫关店再另谋发展路线。

  无论怎样,这都是市场不断前行的标志,就像耳光馄饨,随着它陆续开出的新店,无形中形成了自发聚集的粉丝流量,而通过耳光馄饨20多年培养出来的粉丝,一定会比如今真正“网红店”所培育出的粉丝更加忠诚。

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