山喃：云湖畔无菜单餐厅 昆明最有望评星米其林的怀石日料

　　（赢商网云南站报道）“怀抱温石，以花道佐餐”怀石料理在日本料理中自成一派，现已成为日本高级美食的巅峰，也成为了号称日本最贵的美食料理。

　　“怀石”二字来源于禅道，是由日本古老传说中禅僧的“温石”而来。当时修行中的禅僧必须遵行只食用早餐和午餐的戒律，过午而不食。为了在长久听禅中忍住寒冷和饥饿，便将温石放入怀里，称为“怀石”。这也与怀石料理所谓“垫垫底”的说法有着千丝万缕的联系。

　　此外，它的起源与茶道也有着十分紧密的关系。自茶道从中国传入日本后，饮茶之风从寺院发展到各个阶层，在室町初期的茶会上便出现了佐茶而食的怀石料理的雏形。而这种植根于茶道简单的餐点，也随着日本茶道的发展逐渐走入上流贵族，到后来更演变成为贵族和日本精英中流行的精致的用餐风格，也就是现在的怀石料理。

　　文人匠心 创立高品质文化餐饮

　　“傍水依山，喃喃细语”这是山喃的来源，也是山喃独有的属性，不可复刻亦无法模仿。依着西山，环傍云湖，因地制宜专属山喃；“喃”本意便有轻声细语读书声的意思，怀石料理讲究的就是意境、宁静，契合得刚好，黄钺对山喃的用心也都贯穿在这点点滴滴中。

　　在很多餐饮人看来，餐饮经营与文化传播相结合，似乎才是餐饮人表达情怀的“正确打开方式”。经营餐厅就是在给食客“讲”故事，通过品牌定位、选址、装修风格、菜品特色、制作工艺等等。它们是餐饮文化无声的传播者，惟有体验，食客便能“听懂”，但想要做好文化餐饮绝非易事。文化格调过高便显得异常高冷，不经意间便生出文化自卑感，只敢远观；商业氛围过浓便容易沦为“悬羊头，卖狗肉”的虚假盈利所。只有真正懂这个文化的人，方能做出真正的文化餐饮。

（山喃创始人之一：黄钺）

（黄钺与友人）

　　黄钺便是如此，因对日本文化有着浓厚的兴趣，便促使他成为了山喃的创始人之一。没有普通商人的浮躁，不急不慢、侃侃而谈对于怀石料理、日本茶道、佛教文化、中日历史的见解，虽自谦都不过是拾人牙慧之言，但在山喃的打造中都能切实体会到深刻的文化理解与共通。

　　被褐怀玉 无菜单料理的吸引力法则

　　“怀石”其实指的是以圣人被褐怀玉的意思。“被褐怀玉”在我看来恰好契合山喃的料理。

　　任何事物都遵循着吸引力法则，食物也是一样，黄钺坚信好的食物自然能吸引到欣赏它的人。山喃舍去传统餐饮的菜单制经营，“无菜单料理”自然成了山喃的一大特色，但对于厨师团队的考验也是极大。黄钺在创立品牌时便开始全球各地寻找厨师，如今坐镇的便是曾在台北米其林一星任职的厨师。

　　“无菜单料理”一方面可以为消费者带来穷之不尽的新鲜感，但更为重要的是制作出最正宗的怀石料理。怀石料理发挥日本料理取材为先的特长，把贴近自然的同时享受人间美食的本领发挥得淋漓尽致。春季的竹笋，秋季的松口蘑，初夏的鲣鱼等等，都使用当季的食物材料，不用人工添加剂调味料，尽量保持食物的原貌和色泽，重在表达“恢复食物本身的味道”，以敬自然之本真。山喃的无菜单料理，也正是以厨房现有的最新鲜、最具有品质的食材经过精致考究的烹饪呈现在消费者眼前。每道菜还装饰各类花朵等天然材料，加之食材与色调的搭配，食材的切割、摆盘装饰，以及精美的器皿，都无处不在演绎日本文化的美感。与其说是用餐饱腹，倒更像是在观摩美轮美奂的艺术品。

　　删繁就简 还原怀石料理的意境之美

　　怀石料理讲究“不以香气诱人，更以神思为境”。山喃位于公园1903言几又三楼，临湖而居的自然景致已然是加分项，主理人深谙怀石料理的禅道意境和精神沉淀，环境打造上尽显细腻悠远、风雅幽静。

　　刚入山喃空旷自由之感便会油然而生。诺大的大厅并没有设置桌椅摆放，一眼便能望到湛蓝的云湖在阳光下泛着细闪的粼光，阳台上铺陈着大片的白色细碎大理石，身着和服的妙龄女子在温柔地打理着，日式的温柔、自由的遐想、宁静的感悟都融合在这一方净土中。

　　山喃整体采用进口柚木装修，特殊的木材在阳光的照射下，随着时间的流逝便能呈现出不同的纹理、色泽，整体并没有太多复杂的装饰，舍去了传统日式餐厅传统的和伞、樱花等装置，大面积的留白，给人自由、沉淀之感，也极大程度上突出了怀石料理禅道之境。

　　大部分的用餐是在包房中进行，阑珊、洛秋、怀友等极具质感的名称也映衬着幽雅的包间环境。极简的传统日式榻榻米配置，精致的壁灯泛着淡黄温柔的光，小巧的瓷瓶中插着粉嫩的小株鲜花。白天的时候，阳光通过和纸的障子折射进来，光影斑斓。不紧不慢，一道道品尝精致美妙的食物，体味其中的匠心烹调，不仅味蕾获满足，心灵也开始沉淀下来。

　　目前山喃的客单价在1000元左右，定位为高端日料，占地面积为1500平米。目前在公园1903云湖畔的选址一方面是适合山喃的文化意境；另一方面便是公园1903为法式开放式购物公园，众多高端餐饮业态云集在此，客群与定位相符，客流聚集。因其独特的选址和文化内涵，并没有完全复刻的可能性，目前没有拓店计划，但会根据合适的地理位置再创立类似的品牌。

　　山喃作为试营业不久的日料店在昆明日料店中已小有名气，更多的得力于对于文化的深刻理解，不强塞外表文化符号装饰也不刻意突显日料高昂神秘之感，找到了文化与餐饮的平衡点，使得文化很好的融合到了餐饮经营中。目前，昆明市场上也存在着众多日料餐饮，但具备影响力的龙头品牌至今尚未出现，于商家而言是机遇也是挑战，在此也期待山喃能在昆明日料品牌中保持长久的文化调性和吸引力。