自助餐下行|单品/主题上位|商场餐饮大拐点！

一、自助餐下行，单品/主题餐饮上位，商场餐饮大洗牌

1、自助餐下行

从商业地产云智库连续发布的2016季度、年度最受购物中心关注餐饮品牌榜单与新兴品牌榜单来看，自助餐几乎无一品牌上榜，基本被“淘汰出局”。

消费再升级，餐饮从解决温饱上升到精神情感需求。

而在极致竞争下，购物中心更青睐引进既好吃、又好玩的创意主题餐饮，实现极致人效、坪效的爆红单品餐饮，地域特色中餐，自然健康轻餐（西餐）等引领新兴生活方式的品牌，自助餐逐渐淡出商场舞台。

2、单品/主题餐饮上位

从榜单来看，主题餐饮持续分化、细化，创新热情高，上榜数量居高不下；单品餐饮借助互联网，实现快速复制，与当下餐饮 “零售化”、“快时尚化”趋势相契合，关注度持续走高。

3、休闲餐饮蓬勃

调研显示，中国休闲餐饮收入从2008年的45亿元增至2016年的127亿元；复合年增长率达23%，未来仍将保持同等增速，预计到2018年，市场规模可扩大至372亿，占整个快餐市场的3.2%。

而在榜单中，休闲餐饮品牌上榜数量遥遥领先其它品类；新兴休闲餐饮品牌产品造型独特、食材有机混搭、店面设计强调个性化特色，实现“味觉+视觉”的双重体验。

4、中式餐饮升级

数据显示，2016年国内中餐收入规模达19325亿元，占整个餐饮业市场规模的62.3%，其主导地位在国人观念里已根深蒂固。

榜单中，中餐为主力军；主打性价比、融合创新的地域特色中餐品牌表现抢眼，以好味道、高性价比、特色化服务形成差异化竞争优势。

5、西餐倡导新生活方式，日韩料理追求精致正宗，东南亚菜主题化趋势明显

数据显示，2013-2018年，西餐、日式料理、东南亚菜收入规模均呈现稳步增长，预计到2018年，收入规模分别达93亿元、30亿元、13亿元。

榜单中，西餐、日式料理、东南亚菜关注度较高；西餐倡导新生活方式；日式料理追求精致正宗、原汁原味；东南亚料理强调地域特色，主题化趋势明显。

6、火锅抢占中高端消费市场

数据显示，2016年火锅收入规模在餐饮行业中稳步迈进，但年度关店率高于开店率，经营超过3年的商家不足5‰，创新升级迫在眉睫。

榜单中，火锅上榜数量较平稳；突破传统经营模式，主打中高端消费的火锅品牌以品类创新、多元体验等新奇玩意抓住眼球。

7、小结

市场变化太快，为了不被更替，克服同质化，打造差异化，引进新兴品牌成为购物中心调整、转型重中之重。

而在餐饮更迭浪潮下，2017年哪些新兴业态与品牌将迎来发展热潮？其拓展布局与创新有何特性？

二、135个新兴餐饮品牌2017年拓展特性与创新趋势

新兴品牌界定：2014年后创立/进入中国内地的品牌；因篇幅有限，下文主要选取2016年创立/进入中国内地的新兴代表品牌进行解读。

1、创意主题餐饮

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（1）泰炯音乐餐厅：国内首家融合泰国风味的音乐餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：120元

·面积需求：400-600㎡

·已开店城市：深圳

·已进驻代表项目：深圳福田中心城

·2017年重点拓展城市/门店数量：一线城市及华南/西南/西北区域（20家）

图片来源：泰炯音乐餐厅

将创意泰国菜、泰国酒吧文化、音乐歌舞结合，打造充满泰国风味的休闲“丰”狂之旅。

简欧与泰式传统符号、色彩的融合，打破国内对泰国餐厅以蕉叶、佛像、复杂雕花、描金、重色柚木等为设计元素的概念，与千篇一律的中国“泰式风情”形成鲜明对比。

图片来源：泰炯音乐餐厅

（2）热血串逗：国内首家游戏互动主题餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：100-110元

·面积需求：350-450㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海瑞虹天地月亮湾

·2017年重点拓展城市：上海

图片来源：热血串逗

边吃边打游戏：部落联盟可以互相点餐、攻打对方的城堡，攻占即可享受福利优惠，被誉为“2016年超强体验餐厅”。

图片来源：热血串逗

（3）那时新疆·车师：浓缩西域36国风情

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：90-100元

·面积需求：300-400㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海大宁音乐广场

·2017年重点拓展城市/门店数量：上海（1-2家）

图片来源：那时新疆·车师

以西域36国为主旋律：名字取自西域三十六国中的车师国，店内设有四辆马车，分别以“小宛”、“车师”、“乌孙”、“龟兹”四个国家名命名，具有浓烈的西域风情。

餐厅以金色和大红色为主色调，并在四周设有帘子，客人可以在马车上就餐。

图片来源：那时新疆·车师

（4）Hard Rock Café硬石餐厅：风靡欧美71个国家的摇滚主题餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：150-200元

·面积需求：300-500㎡

·已开店城市：上海/杭州/深圳

·已进驻代表项目：杭州嘉里中心

·2017年重点拓展城市：成都/南京/苏州/福州/厦门/重庆/武汉/西安/桂林

图片来源：Hard Rock Café

是餐厅更是音乐博物馆：从1971年首家店在伦敦开幕至今，风靡欧美71个国家、168个城市。

墙壁挂满乐器或是演出服装，拥有全世界数量最多、涉及音乐名流最广的收藏系列。以纯正的美式风味与精彩纷呈的音乐演出，为无数粉丝延续Hard Rock探险之梦。

图片来源：Hard Rock Café

（5）莉莉航空：内地首家由真飞机改造而成的餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：200-300元

·面积需求：800-2000㎡

·已开店城市：武汉

·已进驻代表项目：武汉光谷德意风情街

图片来源：莉莉航空

直接在飞机客舱用餐：餐厅由一架退役波音737客机改造而成，除了对座椅、餐桌进行改造外，飞机内部行李架、配餐区均保持原状。

主打西餐，初期推出以美国、德国、法国等为主题的五大航线套餐；不同于飞机主题餐厅，就餐区就设在客机机舱内。

为契合飞机餐厅主题，在服务员招聘上，以空乘标准进行选拔。除要求空中乘务、高铁乘务、酒店管理专业外，男生身高在1.75米以上，女生超过1.65米。

客人还可以进入驾驶舱，体验一把当飞行员的感受。

图片来源：莉莉航空

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2、单品餐饮

（1）姚姚爱鱼：美食博主、大号疯狂推荐的“骨灰级”酸菜鱼

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80-100元

·主营品类：酸菜鱼

·面积需求：300-500㎡

·已开店城市：深圳

·已进驻代表项目：深圳海岸城/深圳宝能太古城/深圳中心城

·2017年重点拓展城市：一线城市

图片来源：姚姚爱鱼

专注品类创新：以秘制酸菜鲈鱼、养生番茄鱼、蒜香鱼等7大菜品为主打，引来美食博主和美食大号疯狂推荐。

图片来源：姚姚爱鱼

（2）武面：国内首家“影帝级”餐饮品牌

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：30-40元

·主营品类：河南大刀面

·面积需求：150-200㎡

·已开店城市：南京

·已进驻代表项目：南京虹悦城

·2017年重点拓展城市：南京

图片来源：武面

国内知名演员、影帝姜武新开的餐厅：主打河南大刀面，整体装修颇具古风，木头桌椅和石墙相互映衬，墙面上大大的草书“武”字十分吸引眼球。

菜品命名十分讲究：“姜郎肉酱干拌面”、“帝王药膳汤”、“东邪猪蹄”、“北丐酱肉”，营造浓郁武侠风。

图片来源：武面

（3）九哥牛仔：爆红“跳蚤铺”，牛排站着吃，走着吃

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80元

·主营品类：牛排（外带）

·面积需求：30-40㎡

·已开店城市：北京/上海

·已进驻代表项目：北京力宝广场/上海米岛美食中心

·2017年重点拓展城市：北京/上海

图片来源：九哥牛仔

火爆单品新玩法，牛排变成站着吃的快餐：一改传统牛排的用餐形式，直接在柜台前点餐、在冰箱前选肉、现场观看制作过程、最后领餐，整个流程只需要几分钟。

同时，把整块牛排切成合适的小块，装在方便携带的特制纸袋，顾客可以捧着吃、站着吃、走着吃，打破了正襟危坐吃牛排的传统概念，改变了传统牛排的消费场景。

图片来源：九哥牛仔

店面缩小，牛排“小本化”：门店面积都在30多平方米左右，租金成本低，店内只放置了四五张桌子，每个门店配置5-6名员工，人员成本大大降低。

图片来源：九哥牛仔

炫酷花式技艺吸引客流：顾客可以亲眼目睹整条牛肉的分切、选肉、称量、煎制全过程，员工还会利用炫酷的技艺从视觉上来吸引路过顾客的眼球，激发购买欲望。

图片来源：九哥牛仔

大胆运用事件做创意营销，传播“娱乐化”：以“网红+直播+外模+牛仔+牛排”的宣传活动为新店造势。

开业现场邀请了三名粉丝十万以上的美女网红进行直播；同时还专门邀请了十几名外模，装扮成牛仔，与现场的顾客亲密互动。

图片来源：九哥牛仔

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（4）蟹小宝：外婆家首家以蟹为主打的新品牌

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80-100元

·主营品类：蟹

·面积需求：300-400㎡

·已开店城市：杭州

·已进驻代表项目：杭州嘉里中心

图片来源：蟹小宝

试营业当天就大排长队：专做蟹料理；从装修、菜单到店招，吴国平一手包办；试营业当天，更亲自坐镇，餐厅外排起了长龙。

图片来源：蟹小宝

3、中式正餐/简餐

（1）GUN8辣椒：王品首个川菜“潮牌”

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：100-110元

·菜系：川菜

·面积需求：300-400㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海仲盛世界商城

·2017年重点拓展城市：上海

图片来源：GUN8辣椒

打造“川菜潮牌”：菜品的口味独特、装潢上的新潮已经不是“潮牌”的核心，好玩的概念、品牌的个性态度才是攫取90后认同的关键。

图片来源：GUN8辣椒

GUN8辣椒主打的三个菜品分别是“GUN8负能量”常旺鱼、“GUN8高跟鞋”吮指凤爪、“GUN8战争”香辣虾兵蛙将。

以 “后现代主义工业风”做川菜，从装修延伸到店名，瞄准年轻族群，打造“餐饮潮牌”。

图片来源：GUN8辣椒

（2）汉来轩：“东方人文美学”精致粤菜

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：160-170元

·菜系：粤菜

·面积需求：800-2000㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海七宝万科广场

·2017年重点拓展城市：上海

图片来源：汉来轩

极致“东方人文美学”体验：入口的巨型喷烟水景及多达3,000多颗的云朵带状水晶玻璃球灯最为吸睛，表现了中国水墨画行云流水的意境。

图片来源：汉来轩

墙面以画家齐白石最为拿手的百虾图腾呈现人文气息，隔间窗棂及隔栅则放置了各式古书、古玩、古画及青花瓷等装饰，营造整体空间美学。

水景呼应七宝老街的小桥流水，将中国书香门第的气质融入设计中，表现传统大户人家氛围。

图片来源：汉来轩

匠心独具的菜品：“七宝盒”以七道代表性的点心拼组而成，包括燕窝芝麻球、翡翠野菌饺、凤尾虾春卷、虫草花烧卖、笋尖虾饺皇、千层叉烧酥、荔茸溏心鲍鱼酥等，外盒是在台湾特别量身订制的木盒。

图片来源：汉来轩

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（3）吃饭皇帝大：五十七度湘旗下颠覆新作

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：40-50元

·菜系：土家菜

·面积需求：300-400㎡

·已开店城市：上海/广州/长沙/南昌

·已进驻代表项目：上海正大广场/广州正佳广场

·2017年重点拓展城市：北京/上海/广州/深圳/南京/杭州/苏州等一二线城市

图片来源：吃饭皇帝大

独特的少数民族体验：主打土家特色，从竹木到蜡染，从器皿到灶台，全部来源于民间。

土家族菜用多彩的自然生态食材，烹制成太阳味、火焰味、山泉味、吊锅味、阿婆味……体验性十足。

图片来源：吃饭皇帝大

餐厅中间有一个巨大的椭圆灶台，上面搭建具有视觉冲击力的烹饪器皿，器皿下面，是正在燃烧的木炭；餐桌裸眼3D，引爆体验感。

图片来源：吃饭皇帝大

（4）猪爸：网易与外婆家合开的首家餐厅

创立/进入中国内地时间：2017年

已开店城市：杭州

已进驻代表项目：杭州嘉里中心（预计2017上半年开业）

图片来源：杭州通

互联网高端猪肉体验店：网易味央黑猪以16万天价被吴国平收入囊中，由此外婆家和网易进行合作，推出“猪爸”——高端猪肉体验店，菜色主要以网易味央猪肉为原料。

首店位于杭州嘉里中心，预计将于2017年上半年开业。

图片来源：杭州通

4、休闲餐饮

（1）焙凯BAKE CHEESE TART：年销量2000万个的芝士挞王

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：30-40元

·面积需求：30-50㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海美罗城

·2017年重点拓展城市/门店数量：上海（5家）

图片来源：徐汇小邻通

风靡亚太的芝士挞王：从2014年在日本建立第一家店铺起，就因其绝无仅有的口感迅速走红，并扩散到韩国、台湾、香港、泰国和新加坡等世界各地。

2015年，BAKE芝士挞共售出2000万个，平均每2秒就会卖出1个芝士挞。

图片来源：徐汇小邻通

国内门店一天最高卖出80000个：国内门店的现烤芝士挞原材料都是从北海道空运过来，为了达到跟日本的味道完全一致，所有芝士挞都是手工制作；一天最高卖出80000个，因为太火爆，门店限定每人最多只可以买12个（2盒）。

图片来源：徐汇小邻通

（2）Café MUJI：“严肃”而“性冷淡”的饮品

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80-200元

·面积需求：150-200㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海大悦城

·2017年重点拓展城市：上海

图片来源：Café MUJI

差异化的品类竞争策略：和之前主打餐饮的Cafe & Meal MUJI不同，Cafe MUJI只提供四种简餐，茶和精品咖啡在这里成为主角。

除了能试饮，买到好喝的10款茶叶、5款精品咖啡豆之外，还有甜品布丁和咖喱饭。

图片来源：Café MUJI

以壶为出售单位的现泡茶是店里卖点，杭州西湖龙井、福建茉莉花茶、福建安溪铁观音、云南宫廷普洱、云南滇红被放在最前列。

手冲咖啡则被放到同类菜单的第一位，为了进行差异化竞争，咖啡菜单里并没有中国消费者比较熟悉的拿铁、摩卡和Flat White。

图片来源：Café MUJII

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（3）珂菲·诺：中粮首个咖啡馆，“叫板”星巴克

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：30-40元

·面积需求：400-500㎡

·已开店城市：北京

·已进驻代表项目：北京CBD万达广场

·2017年重点拓展城市：北京

图片来源：珂菲·诺

精品咖啡 + 传统中国茶：咖啡豆都是从各个地区直采；除了咖啡，还卖传统茶。

咖啡馆分上下两层，走的是明亮清新风；作为世界最大的咖啡贸易商之一，拥有诸多匹配资源的中粮咖啡馆，确有“叫板”星巴克的潜质。

图片来源：珂菲·诺

5、西式正餐/简餐

（1）莫尔顿扒房：备受名流大腕青睐的全球顶级牛排餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：100-150元

·面积需求：400-600㎡

·已开店城市：广州

·已进驻代表项目：广州天汇广场igc

·2017年重点拓展城市：一线城市

图片来源：广州天汇广场igc

备受名流大腕青睐：莫尔顿扒房是莫尔顿旗下新品牌，全球仅有两家；继美国之后，第二家莫尔顿扒房落地广州。

100%的地道美式风味使其自1978年在芝加哥创立以来便风靡全球，圈粉无数：比尔盖茨、布什、乔丹、汤姆汉克斯、姚明、刘德华、周星驰等各界名流大腕都是它的座上常客。

图片来源：广州天汇广场igc

极具格调的用餐环境：极具质感的木制桌椅和皮质卡座，挑高的空间和木制的藏酒柜，墙上挂着各种老照片，用餐环境简约又充满现代设计感。

靠门口位置更设有酒吧区，每逢周五周六晚，会有乐队现场表演。

图片来源：广州天汇广场igc

餐厅采用复式结构，一层有开放式厨房分享区和1个独立包厢，二层则有5个独立包厢和一个户外露台，整家餐厅可容纳400人。

图片来源：广州天汇广场igc

（2）那不乐思：德克士“兄弟品牌”

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80-100元

·面积需求：150-200㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海吴中路W广场

·2017年重点拓展城市：北京/上海/广州

图片来源：那不乐思

打造个性化休闲快餐体验：瞄准意式比萨，定位“意式窑烤比萨专家”，上桌只要8分钟。

未来有多种不一样的店型呈现，计划先在北上广等一线城市开店。

在经营方面将采用实体门店与互联网餐饮结合的模式，外送将是门店营收的一大增长点。

图片来源：那不乐思

整个门店装修风格偏年轻化。五色的椅子、五色的灯泡、带三维感壁画以及挂灯，清晰表明了门店面向年轻人的快餐定位。

图片来源：那不乐思

6、日韩料理

（1）墨鱼君Jogane Cuttle Fish：韩国料理界“Bigbang”

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：90-120元

·面积需求：300-350㎡

·已开店城市：广州

·已进驻代表项目：广州万菱汇

·2017年重点拓展城市：一线城市

图片来源：万菱汇

主打韩式全墨鱼宴：墨鱼海鲜火锅、墨鱼五花炒肉、墨鱼煎饼、白灼墨鱼、炸墨鱼排等多个创意菜品受热捧，被誉为韩国料理界的“Bigbang”。

图片来源：万菱汇

（2）PLENA星星：韩料也玩混搭风

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：100-110元

·面积需求：300-350㎡

·已开店城市：上海

·已进驻代表项目：上海晶品购物中心

·2017年重点拓展城市：上海（4家）

图片来源：前门建筑室内设计

韩料也玩混搭风：由韩国著名影星丁一宇创立，以“星星來啦”明星创业真人秀为主题设计。

以韩食为基础，将中、法、意式等世界各国的饮食文化相结合，创造出“韩式创意料理”。

图片来源：前门建筑室内设计

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7、东南亚料理

芽莊·岘港湾越式碳烧料理：可K歌、可求婚的新式餐厅

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：65-80元

·面积需求：250-350㎡

·已开店城市：广州

·已进驻代表项目：广州粤园城市天地

·2017年重点拓展城市：一线城市

图片来源：粤园城市天地HI街

可K歌、可求婚的新式餐厅：超大银幕可免费K歌；外景能容纳80余人，不仅可以用作表白、求婚，还可以开party、办筵席。

图片来源：粤园城市天地HI街

8、火锅

东涮西烤：“左手撸串，右手涮肉”的新鲜体验

·创立/进入中国内地时间：2016年

·人均消费：80-120元

·面积需求：300-350㎡

·已开店城市：重庆

·已进驻代表项目：重庆北环祈年悦城商业街

·2017年重点拓展城市：西部区域/北京

图片来源：东涮西烤

“烤串＋涮羊肉”的南北美食体验：食材均来自东来顺的供应链体系，如羊肉由东来顺在内蒙乌兰察布自建的肉业基地，全冷链运输配送到重庆。

在东涮西烤照样能吃到国家非物质文化遗产 “手切羊肉”，以及东来顺的糖蒜、麻酱等特色产品，实现 “烤串＋涮羊肉”的南北美食体验。

图片来源：东涮西烤

小结

创新浪潮下，2017年商场餐饮环境将发生哪些新变化？未来，商场餐饮如何抢占更大生存空间？

三、2017年，商场餐饮即将迎来“历史性”拐点

拐点：1餐饮业自更新，分化洗牌加速

2016年全国餐饮收入超过3.5亿元，同比增长11.2%，与此同时，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。

经历2016年大浪淘沙后，一批新品牌涌现，一批老企业倒下；2017年，餐饮业将更加主动自更新，分化洗牌加速。

拐点2：商场爆发式增长，调整转型周期缩短

2017年，中国整体零售物业市场新增供应量预计将进一步放大，市场将迎来800万平方米左右的新入市项目。

存量未去，增量又来，极致竞争下，以往“两年一小调、五年一大调”变为“一年一小调，三年一大调”，甚至更短。

一方面，餐饮拼命关店，另一方面，商场爆发式增长，不断调整折腾；“冰火两重天”之下，购物中心将对餐饮展开更为极致的追求。

拐点3：新副牌

大批关店背后，一批本土新品牌强势崛起：

2016年，外婆家再推杭儿风、蟹小宝、宴西湖、哺哺拉面等新副牌；

五十七度湘新推吃饭皇帝大、焖烧客……

内资餐饮正“集团化崛起”，各具特色的新副牌为2017年商场餐饮招商提供了更为多元化的选择。

拐点4：新消费

消费者需求的更迭与升级引领餐饮业从温饱向生活方式转型，催生了餐饮行业有机、新鲜材料的餐厅涌现。

2017年将有更多的健康餐饮品牌获得资本市场的青睐，从而拥有充裕的资金用以门店或渠道的扩张。

拐点5：新群体

2017年，90、00后消费大时代开启：偏好超前消费，新兴事物接受能力强，更加注重互动式的体验；而新中产的崛起，更为商场餐饮抢占更大生存空间提供了无限可能。

拐点6：新场景

在全球范围内，餐饮正掀起一场绿色、场景、情怀“新革命”，“新场景时代”已至！

特别说明：本文数据来源于赢商大数据中心、品牌官网、品牌官微、新闻资讯等，因信息量大，且品牌发展随市场变化存在诸多不可控因素，如有错漏，欢迎及时与我们联系（微信号：fq13826116620），所有信息更正，均会在本文评论区及时发布。

因篇幅有限，本文只选取了部分新兴餐饮品牌进行解读，欢迎进入赢商大数据中心（http://biz.winshang.com/index.html），了解更多新兴品牌。

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