大预测|餐饮界下一个“网红”会出现在这里！

广州的太古汇、花城汇等购物中心近来相继开启了一些轻食餐厅，满足了CBD洋气的白领们和健身一族的饮食需求。对他们来说，“轻食”能平衡饮食结构，更是追求健康饮食的一种方式。

不止一线城市，在新一线城市成都，越来越多的80、90后在朋友圈晒出的美食，已由“牛扒咖啡”变样成“牛油果沙拉配鲜榨混合果汁”，太古里87㎡的JOY BOX瞬间成为年轻一代驻足的网红轻食餐厅。

国内的轻食餐厅们似乎“随风潜入夜”。除了本土品牌争相落地，外资老牌肯德基在国内部分门店推出“鲜蔬沙拉”，Wagas也与摩拜单车跨界合作开店，寻求突破。刚出炉的《中国餐饮报告》则用数据说明，以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。

作为舶来品，注重原材料的选择，果腹、止饥、分量不多，是轻食餐厅的主张。以沙拉作主食，经营者会花费心思去买南美的糙米、巴西的土豆等最佳的食材。而在搭配上，则会注重肉类、蔬菜、鸡蛋的分量，以达到理想的比例，满足身体对多种元素的摄入需求。

从内涵来看，“轻食”轻的不只是餐品，更是食用者的无负担、无压力，更营养、更享受、更美味，它一定是美食，一定很健康，也一定是一种积极阳光的生活态度。

这种在国内新崛起的餐饮类别符合年轻人更关注效率和健康，也更注重时尚和就餐环境的诉求。一些餐饮老板亦敏锐意识到了其中的商机，他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

而作为提供场地的一方，购物中心或许也知道，轻食餐厅更适合开在核心商圈内，因为它有自己非常明确的消费群体（以白领，尤其是年轻女性、海归人士居多），要在老城区生存，难度估计比较大。

一、轻食，资本抄底好时机？

轻食是目前一个不可忽视的新兴消费品类，看似小众的背后其实蕴含着极大的健康饮食需求，资本也接踵入场。商业地产云智库此前出品的《餐饮淘汰率高达50%，这47个品牌却获巨额融资！》（点击可阅读）显示，中式简餐、外卖品牌、休闲餐饮三类最受资本市场青睐，分别占比达28%、26%、17%。虽然轻食沙拉仅占到9%的比例，但作为一个新的细分业态，也代表了目前消费人群关注方向，也是未来餐饮市场待挖掘的领域，市场空间巨大。

除了2年融资4轮领跑行业的好色派沙拉，SO SALAD瘦沙拉、沙绿轻食、米有沙拉、Max&Salad大开沙界等在一线城市核心商圈有门店的中国品牌都获得了投融资。

■ 好色派沙拉：百福控股千万人民币B轮融资，此前，项目分别在2015年底和2016年获得Pre-A和A轮融资，天使轮则是IDG的数百万。

■ SO SALAD瘦沙拉：青骢资本数百万元天使轮融资，目前正在进行Pre-A轮的融资，新一轮融资将主要用在线下体验店的建设和产品研发方面。

■ 沙绿轻食：3000万人民币A轮融资，由光速中国领投，原有投资方点亮基金跟投，本轮融资将用于供应链升级、拓展线下门店和品牌打造等方面。

■ 米有沙拉：真格基金投资600万Pre-A轮融资，目前正在进行A轮融资。

■ Max&Salad大开沙界：华侨跃梦500万元天使轮融资，目前正在进行A轮融资，期望资金是3000万，资金用于全国开店和业务升级。

作为一个新的细分业态，轻食沙拉代表了目前消费人群关注方向

各个轻食品牌都在有节奏地发展，它们尊崇“口味出品是第一”的原则，因为这是餐饮的最基本，脱离这一点，那都是空话。

上述品牌都自建或有合作的中央厨房，以及冷链配送体系，标准化的原材料清洗和加工过程，而采购方面会倾向于一级供应商，甚至依托于自家（合作）农场。这样，从食材的源头就有了新鲜的品质保证。

- 云智库点评 -

“不少人认为做沙拉的门槛低、成本低，以为拿一些蔬菜谷物拌一拌即可，殊不知这里面的水其实很深：成本其实比中餐要高 ，如果每天销量不能保证，食材浪费是非常巨大的。”

二、在追求“味道第一”后，用差异化圈粉

翻看菜单可以发现，这些轻食沙拉店的沙拉SKU都在10款左右，客单价在35-45元之间（好色派沙拉是60多元）。这样的量级是精心研究出来的，因为产品设计越复杂越精致，越没有办法批量生产。而涌入者众多，各家打差异化也就有那么点刀光剑影的意思了。但其实，对于轻食商家来说，这并不是坏事。

沙绿是一家以技术为驱动，品牌为主导，供应链为核心的创新型互联网餐饮品牌

在包装上，沙绿轻食开模做了可重复利用的餐盒和酱汁盒，将容易受潮的坚果、面包干分装防潮，设计不同主题的插画内容。此外，所有的产品会根据线上的数据表现（购买比例、转化率、用户满意度等）来判断是否需要被优化。在考核每一个SKU的时候，沙绿引入了净推荐值的指标，来评估是否愿意将这款产品推荐给“我的朋友”，分数较低的需要经过不断优化和调整。

同样的，SO SALAD瘦沙拉也在聚焦消费需求，不断定期迭代产品，除了主食沙拉，其还研发健康餐品类，推芒果、草莓季节款等，以及与“兼职研发团队”——米其林大厨、健身红人、美食家、营养师合作推出星厨系列。在口味上，SO SALAD瘦沙拉选择适合国人饮食习惯的亚洲口味，如芝麻酱、甜辣酱、东北大酱等。

而作为从零一跃发展成为国内主食沙拉领先的品牌，好色派沙拉对消费品、互联网营销等有自己深刻的理解。它每1-2个月会进行一次产品更新，为了让产品推出的好评率更高，它还有一个“性感食物研究所”，号召品牌的用户一同参与研发，贡献产品想法和创意。

如何把健康饮食描述得更有趣，好色派沙拉采用的营销方式也值得关注。自去年以来，好色派沙拉几乎每两个月就会推出一个专题内容策划“色彩食物报告”，通过颇具创意的食物摄影，将产品里面不同颜色的健康食材以有趣的方式来进行营养价值的传播。

好色派沙拉团队成员主要来自宝洁、腾讯、冈本等领先行业公司，具有明显的跨界优势。这也是它获得资本青睐的原因，投资方认为，轻食沙拉品类符合餐饮发展的健康化、轻饮食化的趋势，同时易于标准化、与移动互联网结合，从而形成创新性的商业模式。

至于沙拉作为冷食是否会受到季节性的影响，有经营者认为这个问题可能会在用户基数大的时候出现。当然，不少商家已经做出应对措施，在自身产品的基础上加了汤品和热饮，更有甚者，像米有沙拉，还推出了“热沙拉”，以更好地适应“中国胃”。

米有沙拉在发展路径上大致可分为两个阶段，从线下到线上；从1.0阶段的主食沙拉，到2.0阶段的“戏剧性”沙拉：当“主食沙拉”被越来越多的人接受，米有沙拉做了一份“戏剧性”的沙拉。米有什么脑洞不能开、米有什么不能寻找、米有什么不能勾搭……通过输出“米有什么不可以”价值观，打造品牌的辨识度。

在用户体验上，大开沙界也做了“筹码选餐”的创新。一个菜品对应一个筹码，顾客可以自由搭配组合。而筹码内植入了芯片记录数据，点餐后，顾客可以通过扫描小票上的二维码进行“沙拉解码”，获取这一餐的营养摄入量，比如脂肪、蛋白质、碳水化合物的能量比例和减肥指数、增肌指数等。

- 云智库点评 -

“研发中国式沙拉口味，除了传统西餐厅的凯撒、千岛，还有辣、甜、酸、咸、浓稠、清澈的十几种酱汁。为了符合中国人的胃，众沙拉商家可谓绞尽脑汁！”

跟好色派沙拉一样，其他轻食品牌也趋于线上与线下相结合：把“轻食”当成主食来吃需要商家不断地进行消费者教育，所以线下实体门店的体验是必不可少的。其中，沙绿轻食的首家线下门店已在上海中山公园商圈开业，今年将在陆家嘴、五角场等一流商圈，开设近10家会员门店。

沙绿轻食把近期扩址目标定在上海，SO SALAD瘦沙拉、沙绿轻食、米有沙拉、Max&Salad大开沙界、好色派沙拉则已从大本营，把触角伸向更多城市。

■ SO SALAD瘦沙拉：10家门店分布在广深（广州花城汇、深圳海岸城等），今年华南地区计划开到15-20家，明年预计在珠三角地区开70-80家门店。

■ 米有沙拉：目前在上海有K11、大悦城等近10家门店，也入驻了天津大悦城、无锡恒隆广场等其他城市标杆mall，其将继续在一线、新一线城市拓店。

■ Max&Salad大开沙界：已开40家，从上海到广州、南京、苏杭，南自南宁北至大连，都有其门店的足迹，它计划2017年底开店总数达150。

■ 好色派沙拉：目前5家门店分布在深圳海岸城、广州国金天地等深广核心商圈，今年将深广的门店数量开到15家，它也正在考虑进驻京沪两地。

- 云智库点评 -

“沙拉等轻食处于品类的上升红利期，很难形成垄断。这就需要经营者在单量上形成一定的规模效应，并且快速抢占消费者心智，所以它们主打增肌减脂主食餐，也就可以理解了。”

三、新一线：轻食网红的机会

从时间表来看，中国本土轻食品牌大多从2014年开始注册经营，而真正发力则是在最近一年，并形成集体突围之势。它们的月销售额能达到40万元，且保持在5成左右的高复购率，其门店面积大多未超过100㎡，高坪效可见一斑（如好色派沙拉，月坪效约6000元/㎡）。

现在，成都、杭州等新一线城市，也成了轻食餐厅开拓的潜力疆土。在火锅川菜遍大街的成都市场，轻食餐厅的出现犹如一股清流，调剂了当地火辣的味道。JOY BOX，目前仅在成都远洋太古里开设了一家门店，今年正式开业一个多月时间，月销售额已经可以达到40万元，且还是在没有做外卖以及外摆的情况下。

这家驻扎在爱马仕太古里全球旗舰店旁的轻食餐厅，87㎡的店铺设计精妙。JOY BOX中文名字“盒里”，寓意“盒子作为传承物，盒外是天府，盒里是世界。”

店内顶部580个黑白基底的立方体灯箱是JOY BOX店内最吸睛的部分，这组灯箱将点餐区与用餐区巧妙地一分为二，其照明又能最大程度地衬托出新鲜食材的颜色以及色泽，视觉的刺激还能调动顾客的食欲。而因为有灯光的照射，店内任何一个角落自拍都会非常好看，随手一拍都是大片级别。

一款简单的Smoothies（思慕雪），在JOY BOX也有独到的地方。JOY BOX 的Smoothies内含一杯明治酸奶、新鲜的水果、奇亚籽以及卡姆粉等原料，未添加一滴水以及糖浆、冰块、添加剂。也就是说，消费者所喝到的就是这些食材最本真的味道。

JOY BOX整体的盒子风与成都远洋太古里的风格类似，入驻并取得良好销售额与购物中心开发商有着莫大的关系。对JOY BOX而言，这家购物中心更像是一所大学，JOY BOX的诞生，包括品牌形态、实施原则、后期运营等，都是与项目方一起碰撞出来的。今年5月开始，JOY BOX还将会陆续展开与国际大牌的跨界合作。

在对入驻购物中心做选择时，标不标杆是次要的，有想法、有能力的项目更受JOY BOX青睐。2017年，JOY BOX的拓展计划就会陆续铺开，北京、上海、杭州以及深圳等城市都将列入JOY BOX的拓展版图。

- 云智库点评 -

“JOY BOX门店面积还是要比一线城市同类品牌大的，这其中涉及到了租金问题。在高颜值设计的装扮下，这也可从侧面看到轻食在新一线城市有好的机会。”

四、毛利率更高的轻餐饮将百花齐放

在一线城市，轻餐饮类餐厅一般承受的是200元-300元/㎡的月租金，而相对于正餐而言，其毛利率会更高，抵抗培育期商场经营风险的能力亦更胜一筹。按照业内人士的说法，轻餐饮的行业平均毛利率在60%-80%，是正餐厅毛利率的1.6倍-2倍。在消费升级的大背景下，效率和健康或成新机遇，消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升，投资者也更愿意看好拥有一定市场教育成果的新兴业态。

而轻食店能否持久还有待观察，毕竟贪新鲜是现代消费者的心态，这体现在对零售、餐饮、体验式等业态方面。现今，产品更新的频率亦是缩短至2-3年一轮，甚至更快。对轻食餐厅来讲，食品不同的配搭会增加消费者的新鲜感，商家除了增设外卖，还可增加一些茶饮品种类，扩大销售范围，充分利用非就餐时间，增加营业额。

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