凯瑞商业集团CEO胡嘉：餐饮行业需要全产业链视角

　　2021年的中国餐饮业，以一拨上市小高峰开启。上半年，奈雪的茶、德克士、绿茶等餐厅等企业，陆续提交了招股书。

　　资本的力量，在2020年疫情期间，正被越来越多的企业关注。据赢商网不完全统计，在2020年餐饮业发生了百余起融资事件，其中更有不少是食材供应链和信息软件服务企业。

　　消费升级趋势不可逆转，消费变化肉眼可见，餐饮产业也迎来越来越多的挑战。无论是餐饮门店，还是背后的供应链，每天都有新的发展形式出现，其路径的变化，值得每一个相关的人探讨。

　　源于此，4月27日下午，赢商网举办了主题为“潮起何处，洞察未来”的峰会，邀请餐饮品牌、商业地产和投资机构的大咖，与150位餐饮行业深耕者，共同探讨餐饮生态链的发展。

　　本次峰会中，凯瑞商业集团CEO胡嘉分享了名为“新时期餐饮品牌渠道开发和选址”的主题演讲，部分精彩观点如下：全产业链视角给了凯瑞餐饮新的启迪。接下来，凯瑞餐饮将深化原有品牌，在三个点上发力：首先要将现有品牌中的中餐和正餐品质化；进而基于城市，共享供应链单品，促进品牌规模化；第三则是向高端餐饮发力。

　　以下为演讲实录，由赢商网整理：

　　实际上，山东餐饮2018年和2019年连续两年蝉联全国餐饮总产值的第一名，这也许是在座很多的餐饮朋友、媒体朋友和投资者朋友都不太了解的一个数据。因为我们是山东的企业，所以会非常关心。2018年之前，广东餐饮连续蝉联第一名15年。我希望大家更多地关注山东餐饮，因为它确实是一个品牌洼地，也就代表着未来的机会会比较多。

　　山东凯瑞餐饮集团创立于2004年，到今天17年了。对于餐饮企业来说，历史稍微有一点老，但是我们做的事情比较新。目前，凯瑞是一家多品牌运作的餐饮企业，在全国布局400多家店。我们主要是做中式正餐，当然也会入局一些新的业态。

　　凯瑞是一个以餐饮为原点涵盖全产业链的企业。除了400多家餐饮门店以外，凯瑞还布局了餐饮共享供应链。此外，我们还与一个互联网公司一起投资了一个叫“22城供应链”的项目，主要是做城市共享中央厨房，项目今年的目标产值是12亿。

　　从2017年开始，凯瑞的年产值突破40个亿，之后三年都是这个水准。因为特殊情况的影响，2020年没有保持这个数值。工厂让我们看到了未来凯瑞发展的方向，投产供应链之后，我们向下延伸，在餐饮产业链上又有了一些新的思考，比如我们接下来要把已有的品牌继续深化。怎么深化？我们分为三条赛道。

　　第一条赛道，从目前整个市场的趋势和消费者的需求变化来看，大家更愿意多花一点钱去购买品质更好的产品，这也是餐饮发展的方向。我们要把现有品牌中的中餐和正餐品质化。

　　第二条赛道，我们未来的餐饮，要基于城市共享供应链与单品，实现品牌的规模化，由规模化带动增长。

　　第三条赛道，向高端餐饮发力。很多餐饮人讲产品，其实产品结构包含形象产品、流量产品和利润产品，有了信息化和数字化之后，还增加了一个渠道产品。我们的餐饮品牌基本上也是按照这样的结构设置的。高端餐饮会成为凯瑞的形象产品，未来孵化的小品牌则划分为流量产品。

　　除了餐饮之外，凯瑞还将发力刚刚提到的城市共享供应链。我们会覆盖到餐饮投融资、商业运营、餐饮教育等板块。围绕餐饮，形成一个多品牌、多业态、多元化的产业生态。

　　今天重点想跟各位交流这17年以来，我们一直在探索的一个话题——渠道。中国餐饮经历了这样几个阶段：解放前我们称之为“厨子”阶段，解放后以粮票为代表的计划经济时代，而后又进入市场经济时代，迎来了改革开放40年红利期，在最后阶段做餐饮是比较幸福的。

　　因为凯瑞掌门人入行已有30年时间，无论选择餐饮业中什么样的品类和品牌，用传统思维去做都能成功。但后来随着餐饮行业的整体进化，餐饮街边店开始慢慢走进了一些购物中心。凯瑞在山东区域之外的拓展主要就是依靠于购物中心，每到一个陌生城市都是依托城市购物中心来发展。

　　后疫情时代，我们开始重新定位。从去年开始，我们在第二条餐饮赛道和第三条餐饮赛道的布局就真正进入到实质性阶段，也就是单品牌和供应链之间的互相赋能。同时我们也在高端餐饮品牌上发力，通过高端餐饮品牌来打造企业形象。

　　下面我想跟大家分享一下17年以来凯瑞对选址的几点思考，也结合新时代提出一些新的思考。

　　第一个思考：选址要讲打法。选址首先应该要考虑品牌的定位，品牌定位决定打法。我们跟绿地集团合作了一个项目——泉客厅，它是一张城市名片，也树立了一个高端餐饮的形象，在济南市承接了非常多的重要活动。

　　目前，以上海为圆心的整个长三角地区，也是我们企业重点部署的区域。山东是中原文化发源之地，受孔子儒家思想影响，奉行的是中庸之道，品牌露出感并不强，所以我们必须要进入长三角，才能够做到全国知名。

　　凯瑞在山东餐饮当中是头部企业，我们的总产值已经达到了山东餐饮的1%，这个数据还是蛮有说服力的。为什么大家不知道凯瑞餐饮，甚至凯瑞餐饮的知名度不如一些小规模品牌、一些南方品牌呢？就是因为目前，凯瑞餐饮只在山东有影响力，在全国的影响力要差一些，所以我们要带着鲁菜走向一线城市，布局品质餐饮和高端餐饮。

　　第二个思考：选址时要考虑，这次选址是战略性的还是战术性的。一个品牌进入新区域时，比较倾向于战略性选址，先把品牌形象树立起来。战略性选址一般更关注品牌形象，不太关注门店盈利，但是战术性选址一定要朝着利益的方向去。

　　第三个思考：选址是选街边店还是购物中心。这个问题实际上是一个伪命题，不存在标准的答案，还是要考虑品牌的定位及整体布局。

　　第四个思考：人流量并不等于客流量。其实在这个部分，凯瑞前几年走过坑，所以说今天特别把这个思考拿出来。比如说火车站的人流量很大，但并不适合客单价五六十元以上的品牌。我们还要根据产品做选择，人流量特别大的一些街区，产品加工过程过长，选址这个街区就会有问题。这时品牌就要调整产品结构，或者调整选址思路。

　　为什么要讲新时期选址？数字化和信息化在选址当中有什么重要作用？之前，品牌在门店选址上，基本上只看位置，但是现在已经进入数字化和信息化的时代，消费者获取门店信息的渠道已经发生了变化，选址的时候一定要考虑这个部分。现在很多餐饮品牌更多愿意选择一些A类商圈的C类位置，这或许是一个好的选择。

　　最后补充一点，我们在选址时候，还要根据企业不同的发展阶段来定。在初创阶段选址须比较谨慎，在规模发展阶段，以跑马圈地为先。以我们为例，从2014年开始，凯瑞用了四年时间跑马圈地，门店规模迅速跻身全国前列。

　　2018年之后，凯瑞进入到深化发展阶段，我们在选址上更加谨慎，因为它要求更加精准的渠道拓展。

　　最后，我想说的是，多品牌的企业生命力更长。凯瑞是一个长期主义者，所以我们一定要懂市场趋势，要做长跑冠军。