大潮流下 看似脆弱的小门店实则极其坚韧

几乎一夜之间，原本的理想生活都遭遇了滑铁卢。

奶茶店门口的排队销声匿迹，民宿除了诗和远方仿佛什么也不剩，看似文艺又美好的咖啡店和花店也不知道能不能撑过下一轮房租周期。

经济下行、客流下降、销售下滑……似乎糟糕都拧巴在一起，汇聚成洪流涌向看似脆弱的小店，让其在理想与成本之间纠缠。

然而，在零售业或者说商超业，小店却表现出前所未有的韧性。

中国连锁经营协会发布《连锁超市经营情况报告（2021）》（下称“报告”）显示，2020年超市百强企业门店中七成是小型社区门店。此外，实体超市新开门店越来越多向主营生鲜食品的小型社区门店转型，面积从两三百平到一两千平不等，平均面积约900平米。

另一方面，更聚焦的“小店”们也开始盛行，例如拥有“小标签”的临期折扣店、更少SKU的会员店。

不论是门店变小，还是目标顾客群变小，或者是商品特质聚焦，从大而全到小而美，不仅仅是硬性成本的降低，更是通过强大后端供应链能力以替代更多前端成本，从而使得前端效率的提高，从而带来更强的生命力和应对变化的韧性。

大向后，小向前，暴风雨来临时，开个“小店”暂避锋芒？

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更小门店，更集中的品类

2021年注定是个“小”年。

国家统计局发布数据显示，2021年，社会消费品零售总额440823亿元，比上年增长12.5%，两年平均增速为3.9%，且12月当月同比增速仅有1.70%，累计同比增速自2021年4月以来亦呈现出逐月下降的态势。

消费整体动力不足的同时，食品消费占比增加，且部分品类有较大增幅。

统计局数据显示，2021年我国居民人均消费中，食品烟酒类消费支出占29.8%，尽管较2020年的30.2%有所下降，但是相较2019年的28.2仍高出1.6个百分点。

值得注意的是，2021年人均居民消费中，肉禽和奶类的消费量都出现了双位数增长，分别为45.2公斤和14.4公斤，同比增长20.5%和10.6%。

此外，由于到店顾客的减少，以及到家业务的普及，再加上商品结构的变化，实体超市在战略调整上也有了更多的变化——缩小门店，集中品类。

报告显示，2020年超市百强中，且新增门店绝大部分是贴近社区、以经营生鲜食品为主的社区型门店，平均面积约900㎡。

另外，便利店也在2021年异军突起。天眼查数据显示，中国2021年新增便利店相关企业超过25.7万家，较去年同比增长7.3%。

这一点，作为冷链解决方案服务商的青岛凯创冷链感受更加明显。青岛凯创冷链总经理王勇表示，2021年，凯创合作的客户，90%以上的新开门店都是3000㎡以下，“便利店在急速增长”。

到家业务的普及，也让设备需求呈现更多变化。以沃尔玛为例，专门开辟的到家服务区域，且就重点商品以及冷链商品做出了动线规划，甚至与凯创合作，定制了专门的冷链设备，以保证到家专区的高效。

另一个值得注意的是，疫情催生的预制菜消费市场也催生了商超品类结构的变化。

艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》指出，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年将达到5165亿元。

这一点早早布局的零售企业已经尝到了甜头。

商务部数据显示，2022全国网上年货节中，对重点电商平台预制菜销售额同比增长45.9%。盒马年货节数据也显示，其预制年菜销售同比2021年春节增长345%。

而在北京首航，半成品的免浆黑鱼片是销售爆款，微波可食的网红品牌烹烹袋也被引出快速推广；超市发与老字号联名开发的羊蝎子、老北京卤煮等更是在大单品计划中占据销售销售排行榜前列。

设备设施需求的直接变化，也侧面反映了商超企业商品结构调整。“2021年，凯创冷链的冷冻柜实现了30%的增幅。”王勇对《灵兽》透露道。

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更细前台 VS 更大后台

当门店变小了，更少商品需要贡献更高坪效，优秀的商品管理者们除了需要选对品，卖好品也是必修课。

然而，在一个更小门店做出花样似乎并不容易：首先是肉蛋奶因为需要专门设备，并不能任意移动；其次，立体陈列既要生动活泼，更要有利于带动商品销售；更重要的是，更具差异化的商品需要更精细化的商品管理。

香江百货总经理夏志秋就曾坦言，社区生鲜对于现场管理要求很高，商品配置管理、订单管理、陈列货架管理等等，如果你订单管理不做好，特别是生鲜链，损耗一单可能是一天毛利。

更精细化的商品管理，特别是生鲜商品管理也被各家企业提上日常。

在日本静冈静铁超市，不那么甜的水果就是重要品类，以满足老年人和特殊顾客的需求，西瓜的糖度从12°到14°都有，西红柿也会有糖度7°和6.1°的区别。

对商品温度的管理也需要更细致入微。静铁超市冷冻库要求温度控制在-18℃~-25℃，冰激凌则要-20℃~-24℃，豆腐、醪糟等温度控制在3℃~8℃，啤酒饮料的温度要求则是6℃~10℃。

更精细的温度管理既保证了商品的新鲜与口感，更是降低损耗的重要手段。“更专业更宽温度带的冷链管理肯定是未来的大趋势。”王勇对《灵兽》说。

或许有人会说，到家业务及配送过程的不稳定性会让这部分工作变得毫无意义。然而，在生鲜传奇董事长王卫看来，“新鲜永远是吸引消费者的。”

王卫表示，生鲜传奇一直强调“五感农业”——新鲜感、季节感、品质感、洁净感、丰富感。其中，“新鲜感”是管理出来的，“季节感”是营造出来的，“品质感”是沉淀出来的，“洁净感”是管理出来的，“丰富感”是整理出来的。

精细化管理带来的新鲜感既是到店消费的促进剂，也是到家业务的信任卡。

香江百货格外重视卖场管理，带来的直接效应是，“2020年2~3月疫情期间，香江百货销售额增长达到百分之三四十，”夏志秋在接受《灵兽》采访时曾表示，因为放心香江的卫生环境，给了消费者安全感。

此外，更加节能高效并适合精细化管理的设备也正在成为小店的选择。例如，生鲜传奇就大量使用一体式可变温冷链设备，以配合营销活动调整动线和陈列；更多便利店因为秋冬和春夏商品的变化，开始青睐多功能一体的冷链设备。

“凯创早在2020年就推出了冷冻、冷藏、加热可转换的三温子母柜，用一种空间满足多种需求。”王勇说，这款产品在2021年随着便利店业态的快速增长占有率进一步提升。

除了前台的精细管理，开好一家小店，更离不开后台的支援。

在生鲜传奇小鲜店，100%的预包装生鲜都是由其加工配送中心完成，并通过折叠周转筐整筐直接上架售卖，既提升了上货效率，又降低了搬运过程中生鲜损耗。

而在首航小店，自制的熟食、烘焙等加工食品备受欢迎，带来毛利的同时也增加了顾客粘性。刘意华透露，首航超市在北京通过投资自建的一体化加工仓储配送中心，其中很重要的一部分就是中央厨房，熟食、主食、烘培及生鲜加工等都是未来首航区别于竞争对手的核心武器。

事实上，越来越多的企业在后台供应链上下苦功，一个优秀的后台就如强大的心脏一样，为一个又一个小店输入血液。

在这个过程中，多温区商品仓储与配送、生鲜打包与加工、拆零配送、到店管理等各个环节都是考验。开小店的零售商整体运营能力的提升，就更需要服务商能够提供更全面的服务。

“这几年，凯创一直在扩大产能，实现冷链产品一体化，”王勇说，只有这样才能做到在特殊情况不受制于人，将主动权掌握在自己手里，快速反应。

据了解，目前凯创已经实现从后端冷库建设设备，到前端门店冷链的综合性冷链整体解决方案，也让性价比和定制化能力进一步加强。“谊品生鲜的部分前后端冷链都有凯创的参与。”王勇说。

一家小店的功能未来可能也要朝着一体化发展。

在刘意华的规划中，未来首航小店还可以叠加更多的服务功能，比如洗衣、家政等。

最后，一个残酷的事实是，开个小店和开个赚钱的小店是两回事。因为好做的生意再也不会有了，剩下的都是难啃的骨头，就看谁的牙口硬了。