连锁茶饮25年：从奶茶风潮席卷到存量竞争与运营研发

​开店邦本期推出的"茶饮&咖啡"连锁专题，通过对全国多家"茶饮&咖啡"连锁企业的深入交流，结合行业专家顾问，及二级市场的研究洞察，以与创始人交流、精致探店、行业综述的形式，为行业从业者及意向加盟商们展现一个生机勃发、真实客观的细分赛道，并旨在建立起行业之间的交流和互动。欢迎"茶饮&咖啡"连锁品牌和上下游产业链企业，联系店小二，提供有价值的信息和内容。

茶饮连锁基础性强，市场容量巨大，发展至今门店数已经突破50万，诞生了万店连锁蜜雪冰城、“新茶饮第一股”奈雪的茶、600亿估值的喜茶等知名品牌，超七成消费者每周至少消费一次，是年消费额达到千亿的黄金赛道。

中国的连锁茶饮，当初是如何走上连锁化的，又经历了哪些重要事件，最终让“上街喝茶”成为我们的主流消费习惯？

作为专注于中国连锁发展的创投媒体，开店邦将连锁茶饮的发展分为四个阶段：1997年~2007年的起步阶段，2007年~2012年增长阶段，2012年~2019年的爆发阶段，2019年至今的稳定阶段。

#PART 1

1997年~2007年起步阶段：

奶茶风席卷大陆，蜜雪冰城诞生

早期的本土现制茶饮门店，大多是夫妻老婆店，没有连锁化和品牌的概念，产品主要是粉末冲泡，店铺看上去更像是熟食档口，隔着玻璃开个小窗，没有与顾客的交流，更别说如今“手打柠檬”的表演性了。

现制茶饮的连锁化、品牌化的启蒙，大约是在90年代末，也是奶茶席卷大陆之时。奶茶最早由港台引进大陆，1997年，台湾品牌“快可立”在大陆开设直营店，1998年上海避风塘奶茶诞生，1999年奶茶连锁“大卡司”诞生在广州，2004年，避风塘的加盟品牌“街客”流行于上海街头，广西“地下铁”吹来阵阵港风......

1997年，蜜雪冰城首店诞生，它并没有跟风珍珠奶茶，而是围绕刨冰、圣代、冰粥等品类，产品研发独具风格，一度多达百余种。在商业模式上，不仅对直营店打磨了十年，也挖掘出了加盟模式的潜力，2009年又引入职业经理人搞合伙制，梳理企业文化、使命、愿景等，2013年完成供应链建设。

加盟拓店、差异化产品、建设供应链......如今习以为常的操作，当年都需要摸黑过河，经过了十年的起步摸索，茶饮连锁渐渐进入增长阶段。

#PART 2

2007年~2012年增长阶段：

台资品牌进入盛世，本土品牌百花齐放

2007年，台湾品牌Coco都可进入大陆市场，与粉末冲泡的大陆品牌不同，Coco都可非常在乎品质，只用第一道茶，保质时间仅有三小时，开放式吧台突出现调现制的观赏性，商业模式上采用单店加盟+区域代理的扩张方式。

2011年台湾品牌一点点进入上海市场，推出了现泡鲜煮茶，以绿茶、红茶、乌龙茶为基茶，选址靠近写字楼与学校，并推出外送满减活动，茶饮也渐渐出现线上外卖的消费趋势。

台资品牌的口味标准化、开放式门店、服务感强、严格的运营管理，给大陆茶饮市场带去一股新风。诞生于这个阶段的本土品牌有悸动烧仙草、益禾堂、快乐柠檬，它们看到了与台湾同行的差距，并吸收了他们的产品与运营理念，悸动烧仙草创始人吴建坦言：“台资品牌拉动了整个茶饮行业的最初迭代，包括SOP标准化管理。”

在那个需求大于供给的市场，无论是台资还是本土，只要口感稍好，便能吸引大量消费者。

2006年诞生的快乐柠檬，强调手工制作的新鲜茶，是首个进入购物中心的茶饮连锁品牌，主打“健康柠檬”与“岩盐芝士”，并开创了“手摇奶茶”，增加了趣味性。

2007年，悸动烧仙草成立于上海，率先将烧仙草从台湾带入大陆市场，首店选在华师大，得到了学生群体的热捧，随后陆续开放上海、浙江、江苏等地的加盟市场，两年后就开到了 100店。

地下铁也在2007年进入发展快车道，其主打2元的奶茶，以及香港引进的百余种袋泡茶，非常受消费者欢迎，最快时一天能开一两家新店，门店布局了十个省份。

在这个阶段，无论是本土品牌快乐柠檬、地下铁，还是台资品牌Coco都可、一点点，连锁品牌的“正规军”占据了市场主力，而随着2008年金融危机的冲击，以及食品安全问题的连续曝光，零散小摊贩被渐渐淘汰，茶饮连锁即将进入爆发阶段。

#PART 3

2012年~2019年：爆发阶段

新茶饮概念兴起，全国化品牌出现

2012年可谓是“新茶饮”元年，行业重点从“奶茶”聚焦到了“茶”，配料中有原叶茶、水果、鲜榨果蔬汁、乳制品，强调真茶叶、真牛奶、真水果，不添加固体粉末。

如今非常知名的品牌，都在那个时段崛起，广州的奈雪的茶与喜茶、河南的蜜雪冰城、湖南的茶颜悦色、四川的茶百道等，已经成长为区域之王了。而被大家学透的台资品牌，无论门店数还是品牌力，已经不处于领先位置，相反一部分本土品牌，已经尝试向海外发展了。

首先是2011年进入大陆的漾漾好贡茶，它以意式咖啡的奶泡技术为灵感，开发出风靡一时的奶盖，并以加盟模式扩张到1500多家门店。然而，贡茶最终被山寨模仿者拖累，无奈改名“四云奶盖贡茶”；而被山寨的另一个知名受害者，则是鹿角巷。

到了2016年，新茶饮呈现出高端化发展，价格带已拉高到20元以上，由皇茶更名为喜茶后，获得IDG的一亿元投资，开始全国布局。2015年奈雪的茶诞生在广东，2017年底获得融资走向全国化，2018年再度融资后，估值达到60亿。

在产品以外，还出现了体验与空间的升级。比如可容纳30人的有坐席的大店，并与休闲文化餐饮等概念融合，出现了咖啡+奶茶、餐饮+茶饮、书店+奶茶等复合式场景。

经过了充分的市场教育，新茶饮也渐渐成为了一种刚需，每周消费一次以上的就超过七成，近三成频次高于3天一杯。

2012年~2018年，是茶饮连锁的爆发红利期，大量新品牌成立，门店数飙升，2017年有25万家现制茶饮，2018年底就突然达到45万家。茶饮市场容量很大，但可争夺的空间还是越来越少，2019年之后，渐渐进入到存量阶段。

#PART 4

2019年~至今 稳定阶段：

转向存量竞争，注重运营研发

2019年，新茶饮进入稳定期，门店数依然在增加，但增速不如以往。2021年新品牌注册量下跌（2020年9.4万，2021年8.5万），市场狂热有所降温，高中低端各有代表品牌，格局开始定调，国内新茶饮渐渐转入存量市场，下沉市场将成为增量主战场。

高端化品牌金字塔尖，主要有喜茶、奈雪的茶、乐乐茶，它们占据了一线大城市的核心商圈，但高端路线遇到了增长瓶颈，高端品牌开始“摆正位置”。喜茶承诺不再涨价，不再推出30元以上的产品，奈雪的茶推出20元以下的“轻松系列”，并主打小而精的PRO店型，进一步降低成本。

面对头部品牌的价格下探，中端品牌更多的还是聚焦自身。低端品牌不受影响，依然是门店数担当，其中蜜雪冰城是绝对象征，2020年成为首家万店品牌，2021年再次突破两万店。还有十多家千店品牌，如书亦烧仙草、甜啦啦等，低端品牌依然保持10元左右的价格带，下沉能力已达县城，并向着乡镇探索。蜜雪冰城“下乡”成为最近的火热话题。

存量竞争的规模限制，也让各大品牌更注重研发，选材更加不拘一格，诞生了鸭屎香、原谅绿、椰子水、玉油柑等等，新品迭代速度继续加快，2021年喜茶推出多达75款新品。

此外，年轻消费者的健康诉求加强，“无添加剂”、“纯天然绿色配料”、“零糖少糖”成为主要标签，于是益生菌、苦瓜、杨桃、桑葚、芭乐、沙棘等主打健康的配料不断兴起。

新茶饮的投融资也非常火热，奈雪的茶融资一亿后，成为了新茶饮第一股；喜茶融资5亿美元打破新茶饮最高融资记录；蜜雪冰城首轮融资20亿；霸王茶姬超3亿；沪上阿姨、丘大叔等也获得过亿融资。2021年，新茶饮共吸引了40亿融资，几乎占了近十年的一半。

融资潮使得品牌估值飙升，出现了百亿玩家，蜜雪冰城估值200亿，喜茶更是估值600亿，融资与估值双双破纪录。

背后的供应链企业更是闷声发财，比如去年上市的“奶精第一股”佳禾食品，是多家茶饮品牌的供应商。此外，生产果汁的田野、做波霸的宝立等等，也在IPO的路上。

品牌也在调整升级自身的供应链，益禾堂采取“定向+定制+定点+定时”的采购模式；茶百道也将完成打通总部、门店、用户、供应商的全链路数智化建设；而蜜雪冰城早在2013年便成立食品公司，实现原料自产。

结语：

目前有一种说法，国内茶饮连锁的竞争，将在三年后进入终局。开店邦认为，这个所谓的终局，可能就是下一阶段的开始，从昨天复盘经验，为今天指出方向，才是我们走向明天的道路。