“专家”建议砍掉打荷?建议砖家少点建议!

餐饮O2O   2022-08-25 08:00
核心提示:解决问题的关键不是砍掉打荷,而是实施后厨通岗化。

作者 | 王莉萍

近日,几位所谓餐饮“砖家”在短视频平台频繁发表观点,强烈要求要去掉打荷这个岗位,甚至喊出了“砍掉打荷是时代趋势”、“这个时代根本不需要打荷这个岗位”、“打荷岗位未来会被淘汰”等口号,引发了不少餐饮人热议?

中餐打荷多余?打荷这个岗位没有价值?取消打荷可以提高效率?事实真是这样吗?接下来餐饮O2O将从餐饮行业专业角度,深入解析这个事件。

01

中餐打荷多余?

一刀切思维不可取

餐饮发展到现在,目前已经形成了两股泾渭分明的发展路径,一是去厨师化、主张标准化和连锁化,拼的是规模和体量;

一是以极致的食材、烹饪水准和创新水平,拼的是厨师技术。一种讲究的是极致效率,一种讲究的是极致体验。这泾渭分明的两条道路,都推动了行业的发展。

餐饮品牌走的路径不同,看中的核心优势不同,对打荷的需求自然也不同。如某些砖家所言,一刀切取消这个岗位,显然犯了以偏概全错误,有“故意炒作”的嫌疑,所以还是少说点建议为妙。

比如,以当下仍然占据餐饮赛道主体的小店、夫妻店为例,因为面积小、盈利低,主营也基本以快餐品类为主,基本上不会设置打荷这个岗位。

即便是有,大部分也是被切配阿姨代替,只做简单的抹盘、摆盘等工作。所以,自始至终就不存在是否优化的问题。

同样的还有火锅以及面食等易标准化、连锁化,几乎不需要厨师的赛道。美食家蔡澜曾经被问道,“如果让世界上消失一道菜,你希望是什么?”蔡澜斩钉截铁:“火锅,这是最没有水平的料理。”而事实上,火锅赛道也基本不需要厨师,更别说打荷人员了。

而在预制菜疯狂发展的当下,很多非火锅面食赛道的连锁餐饮企业也正不断走向标准化、可复制化。去厨师化的趋势越来越明显,优化的不仅仅是打荷这个岗位,还有其他的后厨岗位。

然而,正如新荣记张勇所言,“中国是世界第二大经济体,在这个经济体下,大家对美好生活的追求是不变的,美食就是美好生活的最后一部分。”

高端餐饮永远有其存在的价值。而做高端餐饮走的是极致体验的路线,拼的就是厨师技术,拼的就是手工出慢活,繁琐的工序本身就是产品价值的一部分。

正如世界顶级的奢侈品汽车劳斯莱斯,每一个零件都是纯手工制造而成,将匠人的个性和车主的独特性深入的诠释了出来,除了特别委托,每一辆车都独一无二。这种繁琐的工序和个性化的打造赋予了劳斯莱斯顶级豪车的价值。

中式高端餐饮业一样,最顶尖的中餐品牌绝不会取消打荷这个岗位,甚至会将打荷岗位超量配置整齐。

因为品牌们都很清楚,中国菜相比简单西餐最大的特点就在于“非标准化”,那“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透,“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候,以及“一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝”的万般变化,构筑了高端餐饮最核心的竞争优势。

而打荷作为餐饮行业红案之一,把控着流程的时间,把控出菜的先后,以及是否顺利成菜的关键,负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,是菜品最后“能否卖上价”的关键,自然不能缺少。

正如中国烹饪大师朱菊所言,随着社会发展,食客对出品的美观度也有越来越高的要求,也就意味着摆盘越来越重要。而摆盘,也是打荷的重要职责。如果没有打荷,炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率,随便摆又会降低出品的档次。

所以说,小店餐饮们根本没有打荷,高端餐饮不可能会去优化打荷,知名连锁餐饮早已开始“去后厨化”,真正纠结是否要取消打荷岗位的,反而是位处腰部,在疫情之下反复失血,渴望节省用人成本进而存活下来的中端餐饮企业。

而且,对于这些中端餐饮品牌而言,纠结也从不是“砍掉打荷岗位”的问题,而是“降本增效”问题。

02

解决问题的关键不是砍掉打荷

而是实施后厨通岗化

对于餐饮人来说,降本增效一直是个老生常谈的问题。疫情反复之下,这个问题显得更为急迫和紧要。餐饮品牌如何降本增效呢?

因为客流急速下降,开源不易,很多餐饮老板都将重心放在了节流上,即降本。

降本有多个层面。在餐饮O2O看来,回归后厨层面,解决这个问题最关键的答案,并不是砍掉打荷这个职位。没有打荷,明面上看好像确实减少了工资支出,但背后可能给老板增加看不见的隐性成本。

最好的办法并不是砍掉某个职位,而是升级后厨管理,实现后厨职位通岗化,即强化训练,让每个人都熟悉操作所有工序,最大化的提高人效。为什么这么说呢?有以下几大原因:

1、中餐的“复杂性”正降低

2019年左右曾有一本很火爆的书《世界是平的》。书中作者写道,信息化正将世界荡平,全世界的文化将日趋一同。时代变幻莫测,虽然当下世界并没有如书中作者所言,走向越发平坦的全球化。

然而,在中餐餐饮这个赛道,菜系之间却像书中所写的一样,各大菜系之间正不断的进行同化和融合,菜系之间正不断的打破品类的壁垒,变得越来越趋同。

比如当下火爆的湘菜这个品类,早已不是传统的湘菜,“粤菜湘做”、“鄂菜湘做”等都已成为常态。剁椒鱼头,本是鄂菜,却在洞庭鱼头王等湘菜餐饮品牌中完成了产品升级,成为了湘菜系的特色。

这种菜系大融合的趋势,导致的最核心结果就是餐饮品牌菜品的“同质化”。餐饮品牌们为了生存、为了获客,纷纷趋向选择当下口味广谱性高、更符合消费趋势的菜品,比如说酸菜鱼、小炒肉等。

所有品牌餐馆的菜品都大同小异,中餐的复杂性不断的降低,大部分厨师们其实并需要去掌握“十八般武艺”,只需要搞好这几道招牌菜就行了。

这种菜品大融合趋势,降低了厨师的技术壁垒,让后厨的通岗化成为可能。

2、“招工难”正成为餐饮痛点

由于厨师行业本身的存在“工资低”、“工作累”、“工作时间长”、“油烟重噪声大,容易得职业病”等问题,越来越多的年轻人正“拒绝”走入这一行业。

特别是在疫情之下,餐饮招工难已成为餐饮店难题。《餐饮商家经营状况调研报告》显示,招工难仍是餐饮行业发展的核心痛点之一,有64%的餐饮店表示存在招聘难的问题,并且46.4%的餐饮店在疫情之下招聘难度有所增加。

在这样的情况,餐饮品牌要想持续经营,后厨通岗化已成为餐饮品牌的必然选择。

3、通岗可加快厨师后备役的培养

传统的后厨职业体系中,有着明确的晋级制度。

新入行的员工一般从学徒做起,慢慢得做到打荷、切配,然后在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术,快速了解厨房运作。一两年后再开始切菜或者炒员工餐,之后接触炒锅技术或者砧板技术,为下一步晋升做准备。

一般来说,新入伙的学徒要想走到主厨这个岗位,必须一步一步的熬上去,最快也要三五年。很多厨师正是因为低级厨师工资低,熬不下去,所以最后选择了转行。而通岗制度正好可以加速这个过程。

通岗的核心,并不是取消某个岗位或者代替某个岗位,而是后厨管理的平级化。当我们招进一个新学徒时,在通岗制度的作用下,通过绩效和培训,学徒可全面接触到打荷、切配菜、炒锅等全体系流程,快速提升自己的专业能力。

能力提升了,自然工资上去了,岗位的吸引力也会得到提升,后续后厨岗位“招工难”问题也可得到缓解。

小结:

疫情反复之下,餐饮人生存艰难是不可忽视的事实。然而,正如一位厨师所言,“大环境不好,餐饮老板更应该做的是鼓励创新,鼓励每位厨师去想办法帮餐厅盈利,提升营业额,把每个员工变成一个个能够战斗的勇士。”

通过通岗化制度,提升每个后厨人员的业务能力,以绩效激发团队的潜能,优化后厨人员,才是当下餐饮人该做的事情。

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