“专家”建议砍掉打荷？建议砖家少点建议！

作者 | 王莉萍

近日，几位所谓餐饮“砖家”在短视频平台频繁发表观点，强烈要求要去掉打荷这个岗位，甚至喊出了“砍掉打荷是时代趋势”、“这个时代根本不需要打荷这个岗位”、“打荷岗位未来会被淘汰”等口号，引发了不少餐饮人热议？

中餐打荷多余？打荷这个岗位没有价值？取消打荷可以提高效率？事实真是这样吗？接下来餐饮O2O将从餐饮行业专业角度，深入解析这个事件。

01

中餐打荷多余？

一刀切思维不可取

餐饮发展到现在，目前已经形成了两股泾渭分明的发展路径，一是去厨师化、主张标准化和连锁化，拼的是规模和体量；

一是以极致的食材、烹饪水准和创新水平，拼的是厨师技术。一种讲究的是极致效率，一种讲究的是极致体验。这泾渭分明的两条道路，都推动了行业的发展。

餐饮品牌走的路径不同，看中的核心优势不同，对打荷的需求自然也不同。如某些砖家所言，一刀切取消这个岗位，显然犯了以偏概全错误，有“故意炒作”的嫌疑，所以还是少说点建议为妙。

比如，以当下仍然占据餐饮赛道主体的小店、夫妻店为例，因为面积小、盈利低，主营也基本以快餐品类为主，基本上不会设置打荷这个岗位。

即便是有，大部分也是被切配阿姨代替，只做简单的抹盘、摆盘等工作。所以，自始至终就不存在是否优化的问题。

同样的还有火锅以及面食等易标准化、连锁化，几乎不需要厨师的赛道。美食家蔡澜曾经被问道，“如果让世界上消失一道菜，你希望是什么？”蔡澜斩钉截铁：“火锅，这是最没有水平的料理。”而事实上，火锅赛道也基本不需要厨师，更别说打荷人员了。

而在预制菜疯狂发展的当下，很多非火锅面食赛道的连锁餐饮企业也正不断走向标准化、可复制化。去厨师化的趋势越来越明显，优化的不仅仅是打荷这个岗位，还有其他的后厨岗位。

然而，正如新荣记张勇所言，“中国是世界第二大经济体，在这个经济体下，大家对美好生活的追求是不变的，美食就是美好生活的最后一部分。”

高端餐饮永远有其存在的价值。而做高端餐饮走的是极致体验的路线，拼的就是厨师技术，拼的就是手工出慢活，繁琐的工序本身就是产品价值的一部分。

正如世界顶级的奢侈品汽车劳斯莱斯，每一个零件都是纯手工制造而成，将匠人的个性和车主的独特性深入的诠释了出来，除了特别委托，每一辆车都独一无二。这种繁琐的工序和个性化的打造赋予了劳斯莱斯顶级豪车的价值。

中式高端餐饮业一样，最顶尖的中餐品牌绝不会取消打荷这个岗位，甚至会将打荷岗位超量配置整齐。

因为品牌们都很清楚，中国菜相比简单西餐最大的特点就在于“非标准化”，那“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候，以及“一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝”的万般变化，构筑了高端餐饮最核心的竞争优势。

而打荷作为餐饮行业红案之一，把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键，负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，是菜品最后“能否卖上价”的关键，自然不能缺少。

正如中国烹饪大师朱菊所言，随着社会发展，食客对出品的美观度也有越来越高的要求，也就意味着摆盘越来越重要。而摆盘，也是打荷的重要职责。如果没有打荷，炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率，随便摆又会降低出品的档次。

所以说，小店餐饮们根本没有打荷，高端餐饮不可能会去优化打荷，知名连锁餐饮早已开始“去后厨化”，真正纠结是否要取消打荷岗位的，反而是位处腰部，在疫情之下反复失血，渴望节省用人成本进而存活下来的中端餐饮企业。

而且，对于这些中端餐饮品牌而言，纠结也从不是“砍掉打荷岗位”的问题，而是“降本增效”问题。

02

解决问题的关键不是砍掉打荷

而是实施后厨通岗化

对于餐饮人来说，降本增效一直是个老生常谈的问题。疫情反复之下，这个问题显得更为急迫和紧要。餐饮品牌如何降本增效呢？

因为客流急速下降，开源不易，很多餐饮老板都将重心放在了节流上，即降本。

降本有多个层面。在餐饮O2O看来，回归后厨层面，解决这个问题最关键的答案，并不是砍掉打荷这个职位。没有打荷，明面上看好像确实减少了工资支出，但背后可能给老板增加看不见的隐性成本。

最好的办法并不是砍掉某个职位，而是升级后厨管理，实现后厨职位通岗化，即强化训练，让每个人都熟悉操作所有工序，最大化的提高人效。为什么这么说呢？有以下几大原因：

1、中餐的“复杂性”正降低

2019年左右曾有一本很火爆的书《世界是平的》。书中作者写道，信息化正将世界荡平，全世界的文化将日趋一同。时代变幻莫测，虽然当下世界并没有如书中作者所言，走向越发平坦的全球化。

然而，在中餐餐饮这个赛道，菜系之间却像书中所写的一样，各大菜系之间正不断的进行同化和融合，菜系之间正不断的打破品类的壁垒，变得越来越趋同。

比如当下火爆的湘菜这个品类，早已不是传统的湘菜，“粤菜湘做”、“鄂菜湘做”等都已成为常态。剁椒鱼头，本是鄂菜，却在洞庭鱼头王等湘菜餐饮品牌中完成了产品升级，成为了湘菜系的特色。

这种菜系大融合的趋势，导致的最核心结果就是餐饮品牌菜品的“同质化”。餐饮品牌们为了生存、为了获客，纷纷趋向选择当下口味广谱性高、更符合消费趋势的菜品，比如说酸菜鱼、小炒肉等。

所有品牌餐馆的菜品都大同小异，中餐的复杂性不断的降低，大部分厨师们其实并需要去掌握“十八般武艺”，只需要搞好这几道招牌菜就行了。

这种菜品大融合趋势，降低了厨师的技术壁垒，让后厨的通岗化成为可能。

2、“招工难”正成为餐饮痛点

由于厨师行业本身的存在“工资低”、“工作累”、“工作时间长”、“油烟重噪声大，容易得职业病”等问题，越来越多的年轻人正“拒绝”走入这一行业。

特别是在疫情之下，餐饮招工难已成为餐饮店难题。《餐饮商家经营状况调研报告》显示，招工难仍是餐饮行业发展的核心痛点之一，有64%的餐饮店表示存在招聘难的问题，并且46.4%的餐饮店在疫情之下招聘难度有所增加。

在这样的情况，餐饮品牌要想持续经营，后厨通岗化已成为餐饮品牌的必然选择。

3、通岗可加快厨师后备役的培养

传统的后厨职业体系中，有着明确的晋级制度。

新入行的员工一般从学徒做起，慢慢得做到打荷、切配，然后在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术，快速了解厨房运作。一两年后再开始切菜或者炒员工餐，之后接触炒锅技术或者砧板技术，为下一步晋升做准备。

一般来说，新入伙的学徒要想走到主厨这个岗位，必须一步一步的熬上去，最快也要三五年。很多厨师正是因为低级厨师工资低，熬不下去，所以最后选择了转行。而通岗制度正好可以加速这个过程。

通岗的核心，并不是取消某个岗位或者代替某个岗位，而是后厨管理的平级化。当我们招进一个新学徒时，在通岗制度的作用下，通过绩效和培训，学徒可全面接触到打荷、切配菜、炒锅等全体系流程，快速提升自己的专业能力。

能力提升了，自然工资上去了，岗位的吸引力也会得到提升，后续后厨岗位“招工难”问题也可得到缓解。

小结：

疫情反复之下，餐饮人生存艰难是不可忽视的事实。然而，正如一位厨师所言，“大环境不好，餐饮老板更应该做的是鼓励创新，鼓励每位厨师去想办法帮餐厅盈利，提升营业额，把每个员工变成一个个能够战斗的勇士。”

通过通岗化制度，提升每个后厨人员的业务能力，以绩效激发团队的潜能，优化后厨人员，才是当下餐饮人该做的事情。

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