在日本京都的超市学习精细化管理

文章来源：中国连锁经营协会（微信号：CCFA2013）

文 | 裴亮

中国连锁经营协会 会长

京都是日本的“五代古都”，文化底蕴深厚，历史与现代，自然与都市，在这里相融相长。京都的人口大约140万，在日本的城市中排在第九位。京都的旅游人数非常可观，达到500万人次，这也是我们观察京都零售和餐饮市场时需要关注的因素。京都的零售市场规模大约2000亿元人民币左右。

日本各地区经济和社会发展水平比较均衡，因此，京都的超市也是日本超市的一个缩影。虽然日本经济长期处于缓速发展状态，但居民的人口结构、生活状态、消费方式的变化都第一时间反映在零售格局的变化上：

一、大型综合超市GMS的市场份额逐步被食品超市挤占，目前，食品超市和折扣超市的门店数已经占到日本超市门店总数的92%，而GMS业态的门店数仅有1800家，只占到8%。从销售规模看，食品超市（含折扣店）大约是GMS业态的3倍。

二、超市的市场定位更加细化，特别是折扣型超市发展势头强劲。

三、便利店与超市的市场边界模糊化，1-2人的小家庭在日本已经超过50%，传统意义上，超市和便利店分别针对家庭消费与个人消费，现在，这个传统意义显得越来越“传统”，也越来越失去其意义了。

京都的超市像一个万花筒，在一个百万人口的城市，可以看到风格迥异和个性鲜明的超市和卖场。

主流的超市大体分为三类：

一类是GMS（约略相当于国内的大卖场，也在向mini型GMS转型），包括日本京阪神地区最大的超市LIFE公司的综合超市CENTRAL SQUARE、永旺集团旗下的AEON STYLE以及日本另一家主营GMS和购物中心的企业IZUMIYA（泉屋），京都的GMS约有42家。

第二类是食品超市，包括松本、LIFE、FRESCO、松屋超市等，松本有25家食品超市，店均销售额1亿元人民币。Fresco有121家小型食品超市，店均销售额2000余万元人民币。

第三类是折扣超市，最有名的非业务超市莫属，三个加盟系统的销售规模合计在15亿元人民币左右。另外当地还有SANDY、LOPIA等规模各异的折扣超市，大多数店铺的面积不大，生鲜和包装食品俱全，但SKU数比食品超市少。

此外，京都还有一些“另类”超市，比如来自美国的Costco会员店，销售的产品与日本本土超市有很大的差异化，吸引了很多年轻消费人群，据说和国内一样火爆。再比如大丸松坂屋、高岛屋等百货店负一层的特色食品超市。百货店超市把目标客群锁定在游客身上（正常年份到京都全年游客超过500万，购物消费金额近150亿人民币，超市分得的那一杯羹，很多来自百货店负一层超市所售卖的当地老字号特色食品）。此外，遍布大街小巷和城市郊区的便利店，在一定意义上也是超市的“同类”，分流了一定比例的食品零售份额。

这里特别介绍一下京都“另类”超市中的“另类”——开业一年多的斗斗屋超市 （斗斗屋共有两家门店，另一个位于东京），这是一家面向未来的“价值观”超市，致力于回归“无包装”生活，为把零售业的碳足迹降到最低而“奋斗”。

斗斗屋超市面积很小，经营700多SKU，全面采用北方叫散称、上海叫“零拷”的售卖方式：商品都装在玻璃罐、硬纸壳等各色容器里，消费者可以自持或使用门店的玻璃容器盛买。自从十九世纪初尼克劳斯－艾伯特发明罐头技术，以解拿破仑大军的后勤保障难题之日始，零售业的样貌因为“罐头们”的兴起而彻底改变。在此之前，商店里售卖的商品大都是散装的，也没有品牌，唯一的品牌就是零售商的招牌。

食品加工技术的进步，催生了西方工业化国家消费品品牌的发展。零售业在这样的背景下不断“进化”，最终沦为消费品品牌的展示货架和销售渠道。京都这家超市创新转型的归宿，似乎就是回到消费品品牌崛起之前的形态——零售商售卖的商品皆以零售商之名，零售商售卖的方式不是在货架上堆砌包装食品，而是以散装的状态置于大的容器里。斗斗屋的出现让人联想起“进化”之前的超市，不停歇的演化最终却是一场轮回。

京都的超市多种多样，但也有一些突出的共性，其中最大的特点就是“预制菜”的流行。 对超市来说，预制菜严格意义上应该称为3R产品——Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook。

在AEON STYLE，可以看到长度超过30米的Ready to Cook的各种规格和包装的预制冷鲜肉，按照鲜食工厂标准生产的需低温储存的包装披萨、水饺和各种菜肴，每个产品都有当地著名的“中式”、“日式”、“意大利式”厨师的背书。

Life 公司的Central Square超市，各种Ready to Eat和Ready to Heat的菜品占据了三分之一的卖场空间。当然，在Sandy这样的折扣超市，就难觅预制菜的身影，代之以传统超市的生鲜产品和冻品，以确保价格更低。

预制菜已经成为京都超市乃至日本食品零售的主角，这是人口老龄化和家庭小型化的直观反应。遍布大街小巷的小餐饮店和超市里琳琅满目的3R产品，为我们勾画出了当地消费者便捷的生活和就餐方式，外出就餐和3R产品也解放了京都人的厨房劳作。与日本相比，中国的餐饮业一样发达，一线城市在家就餐的便捷方式是点餐饮外卖，但超市在消费者餐食方面的服务水平和便利水平还有差距。当然，购买食材在家烹饪和就餐在日本依然大量存在，特别是居住在郊区和农村的消费者，而超市提供的净菜、分割好的鸡肉、猪肉和牛肉，也会让在家烹饪变得更简单，超市的价值得以体现，超市的价值链得以延伸，这应该是京都超市最让人欣赏的地方吧。

截止2023年5月，京都的超市共有472家，其中食品超市430家，综合超市（GMS）42家。每3000人拥有一家超市。市场不可谓不“卷”，竞争不可谓不激烈。加上能源价格上涨，超市经营成本上升，很多企业都处于亏损的边缘。但日本超市的坪效大约是182元人民币/平方米/天，是国内超市的3—4倍之多，精细化管理、企业的经营效率都达到很高水平，非常值得国内同行学习借鉴。协会也与日本连锁店协会达成共识，为两国食品零售及相关企业搭建沟通桥梁，促进交流、共同发展。

（感谢日本流通经济研究所特任研究员李雪博士为本文提供的帮助）