淄博烧烤后时代困惑：该如何打造品牌和文化价值？

撰文 ｜翟子瑶

编辑｜ 杨博丞

来源｜氢消费出品（ID:HQingXiaoFei）

节假日的拥堵和日常工作日的冷静，成为八大局火起来之后的主要状态。

“八大局周边的车已经停到附近一两公里的医院了，这几天那边堵，得绕路走。”淄博八大局周边居住和工作的市民反映，进入十一假期，八大局又恢复了拥堵，总人流量虽不及五一，但依然每天看到外地游客的车牌络绎不绝地开进来。

作为一个因为烧烤出圈的城市，淄博显然成为了今年明星城市的黑马，但在游客们争相打卡的背后，淄博烧烤的后时代，依然面临着很多不确定性。

淄博烧烤协会顾问李昌顺告诉DoNews，“淄博烧烤店食材缺乏统一标准的供应链、如何挖掘淄博旅游景点的亮点、打造淄博城市名片的IP持久性等，都是接下来淄博面临的挑战。”

眼看天气逐渐转凉，以户外搭棚，烧烤炉小马扎的人间烟火气也需要考虑如何在室内达到同样的效果。

还没有自己的品牌

网红小吃紫米饼的老板从今年三月份一直是早上七点开门，晚上十点收摊。随着9月份人流量减少也让这家店的老板轻松了下来，工作强度也较此前少了许多，但随着十一假期的到来，从29号开始，客流又开始明显增多。

“五一之后到七八月份，游客依然很多，直到暑期结束后的9月份人数明显减少，但十一假期人肯定会多起来。”八大局网红炒锅饼店主如实说道。

牧羊村烧烤店又扩加了一层，也在二层开设了直播间。氢消费于9月28日看到，在十一假期的前一天，已经有不少外地车牌陆续进淄“赶烤”。

暑期开学后的八大局在冷静了一个月后，十一假期又迎来了往日的拥堵。但其相比于五一假期的热度要有所降温。在五一过后，八大局增添了更多的店铺类型，也打造了专门的八大局网红一条街。

据“去哪儿”的数据显示，淄博的热度较五一有所下降，十一酒店的预定量比五一下降了3成左右，但是比较往年还是有大幅提升，酒店预定量比照2019年的增长幅度，居于整个山东省的首位。

不仅是八大局，也有更多的店铺加入其中，从新增店铺的类型看，带有淄博印记的文创产品、书画以及茶饮店都让这个曾经的便利市场更有了网红街的既视感。印有淄博烧烤元素的文创帆布包15元一个、冰箱贴10元一个，在价格和纪念意义上吸引着外地游客打卡购买。

而在新增的店铺中间，也夹杂着节假日和暑期过后没有生意急需转租的店铺。非节假日期间，有的烧烤店为了招揽更多顾客，不免出现了价格战的现象。淄博烧烤协会顾问李昌顺对此表示担忧，他觉得，餐饮一旦开始卷价格，食材标准难以保证，如果出现口味和质量上的问题，会因为一家或者几家店影响整个淄博烧烤的口碑。

在李昌顺看来，淄博烧烤目前还是一个国内的网红打卡点，但就烧烤来说，还没有自己的品牌。虽然牧羊村烧烤广为认知，但还只是一个网红店的模式，不足以成为一个品牌。

以齐齐哈尔烤肉为例，齐齐哈尔烤肉的特点具备正餐属性，已形成完整的菜系，当地烤肉产业也已形成完整、成熟的链条，前端的供应链主要是肉牛从育种、养殖、屠宰再到精细的分割、加工、形成预制菜。除了主链之外，还有酒水供应链，白酒、饮料、蔬菜以及相关配套的酸菜等一共7个小链条，也被称为“1+7”供应链。消费链分为线上和线下，在线下，除了全国几千家连锁品牌门店之外，齐齐哈尔烤肉相关零售食品已陆续进入商超渠道。“小炉匠”“烧本烧齐齐哈尔烤肉”“烟火气烤肉”等连锁品牌已经走向全国。

而淄博烧烤，各家店的食材都是自己采购，在食材的源头上并没有统一的标准，也会影响到烧烤的口感，当游客打卡淄博烧烤时，在不同的店吃，口味体验也不同。

正如李昌顺所说：“淄博烧烤已经成为山东饮食文化中一个重要部分，起码在一代人中有淄博烧烤的记忆。而怎么把淄博烧烤的品牌留住，与齐鲁文化相结合是接下来要考虑的问题。”

去网红化

“现在淄博的景区就像散落的珍珠，把这些文化景点串起来才是关键。”

提到淄博，聊斋蒲松龄故居、海岱楼钟书阁、博山琉璃大观园等景区也在淄博烧烤的带动下吸引了不少游客。

吃完淄博烧烤，游完“八大局”市场，时间充裕的游客会红叶柿岩景区打卡。景区负责人称，作为一个新兴旅游景点，红叶柿岩景区也迎来了三周岁的“生日”。三年来，红叶柿岩共接待300多万名游客，接待旅游团队数量13000余个，景区正在从“网红打卡地”到“旅游目的地”发展。

淄博的旅游景点众多，也存在具有文化属性的景区，但现在需要具体规划和宣发才能发挥其景点更大的价值。刀郎罗刹海市的出圈，带动了聊斋蒲松龄故居的游客量。而这种可以写进教材的文化人物，目前并没有发挥出足够的文化价值。

具有文化气息的海岱楼钟书阁是钟书阁在国内的第42家店，也是全国连锁店中单体面积最大的店和唯一建于独栋建筑的文化综合体。自2013年在上海泰晤士小镇开出第一家店，钟书阁已落户杭州、扬州、武汉、重庆、成都等地。

海岱楼钟书阁位于于淄博市张店区齐盛湖公园，在设计布局上融入了齐国古都、陶瓷琉璃、天然溶洞等诸多淄博元素，一楼前厅入门处，一面U形书架墙的两侧，布满瓦当，虽为装饰，却让现代的空间古意盎然。2022年10份开馆时，也成为了网红书店，吸引游客纷纷打卡，淄博烧烤的出圈，又让海岱楼钟书阁火了起来。

李昌顺认为，海岱楼钟书阁更能更好地结合齐鲁文化，注入更多淄博特色与齐鲁文化的元素，无论是让本地人还是游客都能深深感受到齐鲁文化的魅力。

正如品牌IP建设专家李尚谋所说：“城市是个复杂综合体，需要不断的持续注入内容，传承中创新，多IP角色多角度剧情。”

打造IP持久生命力成关键

淄博烧烤的出圈，源于户外搭棚、小火炉、小板凳，顾客们围炉烧烤的烟火气和氛围。春夏季节尤其适合户外氛围。而到了秋冬季节，淄博的天气并不适合户外烧烤，研发全季烧烤模式和标准化餐厅成为淄博烧烤接接下来面临的主要问题。

在打造淄博的标准化餐厅的过程中将面临着空间设计、温度、以及各种肉类和蔬菜等统一标准的供应链等关键因素。

烧烤除了口味之外，更需要给留下记忆。对此，李昌顺透露，淄博正在筹划淄博烧烤博物馆的建设，通过图片、视频等方式，让来淄博吃烧烤的客人能够从烧烤的食材、制作流程、餐饮文化等方面充分感受到淄博烧烤的氛围，才能维持淄博烧烤IP的持久生命力。

在李尚谋看来，淄博烧烤也需要适当维护一下“品牌”，但只要不会太差，相信外地人的尝试，本地人“复杂”的自豪感荣誉感不屑一顾感，综合就成了持续生长的IP活性。

节假日过后，八大局门前也恢复了日常营业的客流量，对于接下来元旦春节等节假日，淄博将会有更多齐鲁文化方面的布局。用传统文化让全国人民记住淄博，才不会让淄博只是成为短暂的网红打卡城市。

正如李尚谋所说，八大局淄博现象本就是顺应了当前需求和民心民意，同时，烧烤的形式是“有滋味”的生活中离不开的，是“量变到质变”的过程，如果不是“破坏性”的转折，生命力和持续性远远超出人们对所谓“热点”的判断。”