海鲜火锅演变成海鲜集市火锅,成为“大学食堂”

餐饮O2O   2024-11-02 08:04

核心提示:近期,海鲜集市火锅在火锅市场中崭露头角,成为新风口。在小红书上,相关种草笔记已近3万篇;而在抖音上,相关播放量更是高达1.1亿。

作者 |小贝 出品 |餐饮O2O

海鲜火锅再次细分! 这次,它演变成了海鲜集市火锅,一种将海鲜自选与集市元素融合在一起的火锅新形式。

目前,这种火锅在火锅行业内迅速发展。在需求端,它展现出强劲的增长势头。例如,在抖音平台上,相关视频的播放量已突破亿次。

另一方面,众多地方品牌如朱富贵、有米粥料等纷纷涌现,进一步推动了海鲜集市火锅的发展。

因此,海鲜集市火锅迅速成为了海鲜火锅进化的下一个增长热点。

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海鲜集市火锅,来了!

什么是海鲜集市火锅?它是一种结合了海鲜自选与集市、大排档等元素的火锅形式,充满了接地气的氛围。

近期,这种火锅形式在火锅市场中崭露头角,成为新风口。在小红书上,关于海鲜集市火锅的种草笔记已近3万篇;而在抖音上,相关播放量更是高达1.1亿。

提及谁将海鲜集市火锅带火,朱富贵火锅无疑是个中翘楚。2019年,朱富贵在福州创立,创新性地将火锅、集市、海鲜与自助元素融合,推出海鲜集市火锅,并开设商城,品牌名称后也加上了“集市火锅”以凸显特色。

这一创新模式,让朱富贵旗下改造过的餐厅备受欢迎,甚至创造了“一家店救活一个低迷商圈”的传奇。例如,福建漳州碧湖万达店拥有188张桌子,仍需排队等候,成为名副其实的“区域排队王”。

目前,朱富贵火锅在小红书上已收获1万多篇笔记,成为福建新晋的“火锅顶流”。其门店规模也在不断扩大,福州、厦门、泉州等地已开设17家门店,不少门店人气爆棚。

在朱富贵的引领下,海鲜集市火锅很快吸引了众多创业者加入。在此背景下,全国各地的海鲜集市火锅品牌如雨后春笋般涌现。

例如,广州的有米粥料海鲜煮将传统粥底火锅与海鲜自选模式结合,将火锅店升级为“沉浸式街市”,并设计肉菜海鲜档口,食客可提着篮子在店内逛街市、挑食材、吃火锅。目前,该品牌已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设14家门店,成为佛山火锅热门第一。

台州的梁富贵海鲜集市火锅则凭借100种菜品、开放式选菜、集市式装修以及半自助海鲜集市的经营模式,在台州、宁波等地覆盖10多家门店,其中不少门店好评如潮,稳居DP榜第一,每日取号至晚上8-9点。

在这些品牌的推动下,“富贵系”火锅也在上海、成都等地顺势而起。仅在上海一地,就有粮富贵·海鲜集市火锅、同富贵·海鲜排挡火锅等近20家“海鲜集市火锅”。

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海鲜集市火锅,

都经过哪些“爆改”?

海鲜火锅爆改成“海鲜集市火锅”后,它在模式、品类、装饰、价格上确实发生不少改变。

1、模式上,选择自选模式,充分放大食客的参与感。海鲜集市火锅品牌为了模仿集市“边逛边选再结算”的模式,确实下了一番功夫。

首先,店内被划分为不同的食材区域,如海鲜区、蔬菜区、肉品区、丸滑类区等,每个区域都有清晰的标识,方便顾客快速找到所需食材。

其次,设计了合理的顾客流动路线,引导顾客按照海鲜区、肉类区、蔬菜区、丸滑区、调料区、饮品区的顺序依次挑选食材,避免了混乱和交叉。

再者,店内装饰以海洋元素或集市风格为主,如使用蓝色和白色的色调、悬挂渔网、摆放船锚等,营造出浓郁的海鲜集市氛围。

同时,提供购物车、托盘和夹子等工具,方便顾客挑选食材。购物车设计有分层,便于顾客分类放置不同食材。

最后,采用按盘结算的方式,顾客选好食材后,将托盘或篮子中的食材拿到收银台,工作人员根据餐盘颜色和数量快速准确地计算消费金额。

2、产品方面,百种以上SKU,现点现杀,新鲜十足。朱富贵火锅店内,菜品琳琅满目,多达百余种,其中包括米粥料和海鲜粥底火锅,任选其一,享受100多种美味。而海大富更是以超过200种食材,让食客尽情享受海鲜盛宴。

这里的海鲜种类繁多,涵盖了常见的虾类,如基围虾、罗氏虾、黑虎虾和皮皮虾;蟹类,如青蟹、面包蟹和帝王蟹;贝类,如生蚝、扇贝、花蛤和蛏子;还有鲍鱼、章鱼、鱿鱼,以及一些罕见海鲜如海星等,为食客提供了多样选择。

为了凸显海鲜的新鲜度,这些品牌费尽心思。

首先,配备专业的海鲜储存设备,模拟海鲜生存环境,确保它们活力满满。

其次,设置大型海鲜展示区或透明海鲜池,让顾客亲眼目睹海鲜的状态。

再者,加工过程公开透明,顾客可全程观看。此外,店员还会主动介绍海鲜的来源和采购时间,进一步强调其新鲜度。

最后,在展示区和菜单上,详细标注海鲜的名称、产地和捕捞时间等信息。

3、价格方面,人均百元,实行一人一锅制,提供百种菜品选择。相较于其他海鲜火锅,海鲜小火锅的价格也颇具竞争力,人均消费略高于百元。

虽然客单价看似不高,但考虑到百余种现点现杀的菜品,其价值感立刻凸显。 为了进一步强调性价比,这些品牌采取了多项措施。

首先,使用不同颜色的餐盘或容器来区分不同价格的食材,使价格更加透明。例如,朱富贵餐厅中,铁盘装海鲜类售价16.5元,红盘装肉类11.3元,黄盘装另一类肉类7.5元,绿盘装青菜类3.75元,顾客可根据预算自由选择,避免了消费过程中的不确定性。

其次,推出多种优惠套餐,包括家庭套餐、情侣套餐、朋友聚会套餐等,吸引更多顾客选择套餐消费,从而提升性价比。

最后,建立会员制度,为会员提供积分、折扣、优先预订等特权,增强了顾客的粘性和忠诚度,提供了更多实惠。例如,朱富贵的会员均可享受6.8折的优惠。

4、装修层面,主打低成本“港式大排档复古风”。如朱富贵的装修风格,其实可以拆解为三个部分,分别是复古港风、市井风格以及海鲜主题元素。

复古港风方面,整体色调偏暗,常采用深棕色、暗红色等具有复古感的颜色,大量使用石头漆、铁艺、艺术玻璃等材质。

市井风格方面,店内空间通常比较开阔,桌椅摆放相对较为随意,营造出一种轻松、自由的就餐氛围,类似传统的大排档布局。

海鲜主题方面,在店内的墙壁、天花板等位置,装饰有海洋生物的图案、雕塑等,如鱼、虾、蟹、贝壳等,进一步强化海洋主题。

“大排档式的装修”相比较其他场景式的装修,可以删繁区简,极大程度降低装修成本。

一是室内大排档则可能选择在一些老旧建筑中,这些建筑的租金通常比新装修的商业场所低很多;

二是大排档一般采用开放式布局,没有过多的隔断和封闭空间;

三是大排档装修通常选择经济实用的材料,如塑料桌椅、简易灯具、铁皮屋顶等;

四是一些大排档会选择使用二手材料进行装修,如旧门窗、旧家具、旧装饰品等。

03

海鲜集市火锅也有不少困境

海鲜集市火锅确实将如今许多热门元素融入到了海鲜火锅中,并以市井化的风格+一人一锅的海鲜火锅,快速构建品牌差异化,实现品类突围,但是该模式若想走的更远,实现规模化增长,它面临的困境也不少。

1、平价和成本之间的矛盾难以平衡。

近些年,海鲜的成本持续攀升。例如今年1月中旬,惠农网大数据平台监测的32种主要海产品中,有22种价格上涨,6种价格持平,4种价格小幅下降,整体呈现出“供求两旺、价格中枢上移”的态势。

成本的上升使得海鲜专卖店的客单价始终居高不下,一直维持在人均150元以上。此外,海鲜对新鲜度有着极高的要求,需快速运输与储存,这无疑增加了物流和保鲜的成本。

因此,海鲜集市火锅在平衡平价与成本之间的矛盾时,绝非易事。尽管许多人看到朱富贵将客单价控制在百元左右,但这都是依靠强大的客流和复购率来支撑的,很少有品牌能做到这一点。

2、自选模式,容易导致食材损耗问题频繁、供应链成本上涨。

目前,海鲜集市火锅广泛采用的“自选模式”极大地丰富了食客的用餐体验,增添了餐厅的人气和烟火气息。然而,这一模式也给品牌运营带来了诸多挑战。

首先,首要难题在于食材损耗难以避免。在自选模式下,顾客挑挑拣拣,往往导致食材过量取用,造成浪费。这不仅直接推高了商家的运营成本,还对环境造成了不必要的负担。

其次,供应链成本急剧攀升也是一大挑战。为了支撑自选模式的运作,餐厅必须确保充足的SKU多样性,这对存储空间及供应链管理提出了更高要求,导致成本显著增加。

最后,海鲜管理难度也随之提升。海鲜对储存条件要求严苛,如温度、湿度、水质等,稍有不慎就可能变质。特别是贝类海鲜,存活需依赖特定的盐度和水温条件,管理不善便可能引发死亡,严重影响食材品质。

3、受到季节、捕捞等因素的影响,可能导致海鲜后端供应不稳

海鲜的供应状况错综复杂且多变,多种因素都可能影响其稳定性。海产品的原料规格极为多样,与加工食品的统一标准大相径庭。

以八爪鱼为例,其单品重量从几克到80克不等,加之生长周期短,捕捞时间的微小差异便会导致重量大幅波动。市面上,小规格八爪鱼原料稀缺,价格高昂且供应紧张,因此,许多火锅店更倾向于采购大规格八爪鱼。

海鲜产品的价格波动也极为剧烈。由于海鲜种类繁多,各品类价格涨幅差异显著。例如,扒皮鱼的价格在短短三四年内从每吨5万元飙升至12万元,导致2021年至2022年间市场上扒皮鱼严重短缺。

为此,不少餐饮品牌纷纷将其下架,结果2023年价格再次上涨。成本的飙升让众多品牌不得不放弃这一单品,从而加剧了价格的波动。

海鲜供应的不稳定性还受到季节捕捞因素的影响。螃蟹在冬季供应较少,夏季相对充足,因此冬季价格较低。

此外,为保护水资源,我国每年5月至9月实施为期4个月的禁渔期,期间禁止捕捞,这会导致海鲜供应减少,价格随之上涨。因此,主打海鲜的品牌规模普遍不大。

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文章关键词: 海鲜集市火锅海鲜火锅
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