餐饮业下一个最红单品来了 这个“风口”你跟不跟?

　　红人年年有，风水轮流转。在网红界，先是罗胖，后来是papi酱。在餐饮业，上一个是小龙虾，下一个呢?

　　极有可能是沙拉!

　　经历了2014的创业元年，2015的多快大上，这一异军突起的品类正迎来大爆发，引无数创业者和资本涌入。

　　这个“风口”，你跟不跟?

　　1、国内沙拉创业有多火?

　　前几天，内参分享了红遍美国的沙拉店Sweetgreen(相关阅读：从60平小店到吸金5亿，这哥仨凭五个“信条”打造出美国当红小吃!)。事实上，在国内，沙拉这一品类也正在异军突起。

　　2014年6月，米有沙拉在上海陆家嘴成立，一年后，获得了徐小平的真格基金1000万的投资;

　　2014年7月，甜心摇滚沙拉在北京开始营业，9个月后，接受了竞技世界和华映资本的数千万的融资;

　　9月份，极客沙拉在北京注册登记。

　　到了2015年，沙拉创业彻底爆发了……

　　通过上面的表格，你会发现：2014年是沙拉创业“元年”，而2015年迎来了全面爆发，不仅是北上广深一线城市出现沙拉热，热潮还波及到一些省会城市。

　　而且，这一品类从一开始就获得了资本的青睐。除了前文提到的两家，瘦沙拉在广州上线不到五个月， 就宣布完成青松资本的数百万元天使轮融资;好色派沙拉更是在深圳上线一个月后，即获得千万级的A轮融资……

　　2 、创业者们说

　　希望通过沙拉，来对抗商业带来的高糖、高油的饮食习惯。——拌物沙拉创始人周天逸希望改变中国一些不好的饮食习惯，让大家认同沙拉可以作为主食。——米有沙拉创始人王令凯希望通过沙拉，大家逐渐改变重口味、高热量的饮食方式。——极客沙拉创始人何芹希望用户和过去不健康的自己说再见，和未来充满活力的自己说你好。——翘翘动感沙拉联合创始人高大伟沙拉天生自带健康标签，这注定其受到女性顾客和健身人士的追捧。我们顾客70%为女性。——好色派沙拉

　　3、下一个最红单品就是它?

　　△沙拉需求量快速攀升

　　爆品年年有，风水轮流转。

　　来自全家的数据显示，民众健康意识抬头，反映在沙拉等轻食种类的购买趋势上。去年7月起，沙拉月销售同期相比增长120%，全家因此陆续推出野菜沙拉、凯萨沙拉、阳光生菜沙拉等10种新品。

　　统一超7-ELEVEn也表示，沙拉的需求量快速攀升，特别是进入到7~9月，是业绩最高峰。

　　品类新、有市场、有风投，看似低门槛、低成本、高毛利，吸引人们疯狂地涌入沙拉创业。

　　—【1 】—

　　最能代表健康趋势

　　整个餐饮业的趋势是回归健康。沙拉作为一种蔬果拼盘，能够最大限度地保留蔬果中的营养不流失，堪称最能代表健康趋势的单品。这也是为什么，上述沙拉创业者们无一不提到“健康”话题。

　　—【2 】—

　　易于标准化

　　△一些沙拉品牌选择将食物放在透明的罐子里

　　作为一种舶来品，沙拉具备西餐的天然优势：易于标准化。

　　沙拉与明治创始人佟群山表示，他们制作的沙拉会在3分钟内出单。甜心摇滚沙拉选择将沙拉放在透明的塑料罐子里，既能保鲜，又方便运输。

　　—【3 】—

　　制作简单

　　△无需烹饪，不依赖厨师，制作简单

　　无需烹饪，这是沙拉和其他中餐最为不同的地方。

　　这就意味着，首先，进入门槛和技术壁垒低。其次，消除了餐厅对厨师的依赖，蔬菜撕片、水果切块，拌上沙拉酱即可售卖。再次，制作过程没有明火和油烟，也意味着门店可选择范围大，更易进入商超等门槛高、要求多的铺位。

　　—【4 】—

　　资本青睐

　　相比其他品类，沙拉似乎更受投资人青睐。资本的认可，米有沙拉、摇滚沙拉等品牌成功融资的先例，也给了后来创业者信心。

　　4、这个“风口”要提防的风险

　　如何在激烈的市场竞争中构建自己的护城河，从而做到剩者为王?也许你该注意沙拉经营的几个“缺陷”。

　　△提起沙拉，你能形容出来是什么口味吗?

　　首先，口味缺乏认知。不像宫保鸡丁，大部分国人的脑海中对沙拉的口味和形状没有固有的概念，好不好吃顾客无法衡量。

　　米有沙拉创始人王令凯也表示，米有沙拉不会像周黑鸭那样打口味牌，因为顾客对沙拉的口味无法感知。这样问题就会产生：顾客怎样来区分沙拉品牌的口味优劣?

　　△沙拉比较难提高客单价

　　其次，价格天花板。难以否认，沙拉的客单价高，但易于达到价格天花板。穆认为：“大家做沙拉的底料几乎都一样，生菜、紫甘蓝、圣女果等，提高客单价的途径无非是加入鱼、海鲜等上等食材，但顾客不可能因为你多放了几片三文鱼而多付二三十元。”

　　△储藏、运输成本高

　　再次，运输成本高。表面上看，沙拉操作起来很简单，但做好一份沙拉一点也不易。食材的新鲜度、储藏运输中的食品污染、大损耗，都会给沙拉运营带来很大挑战。

　　比如上海出台的食品安全标准要求“非现制色拉应在0℃～6℃条件下贮存和运输，产品运输时应用熟制食品专用冷藏车”。这对于当地做外卖的沙拉餐企来说，无疑是一项巨大的成本。

　　△消费者还不习惯把沙拉当主食

　　最后，用户需求待培养。作为生食的沙拉，许多消费者目前是很难将其作为主食的。

　　沙拉属于适合做外卖的品类，消费者买不买帐，一定程度上可以从数据反映出来。以国内某做主食沙拉的佼佼者品牌为例，其北京17家店过去一个月在饿了么上的外卖总销量仅为4908单。

　　|结语|

　　一拥而上，沙拉的红火，很容易让人想起上一个火爆单品小龙虾。经过几年的沉淀，今年的小龙虾市场已趋成熟。但一味地跟风，也让一些创业者损失惨重。

　　“如今的沙拉创业与2015年的小龙虾热十分相似，最后只剩下卷福等这样几个品牌就差不多了。”在穆杨看来，沙拉品类的红海迟早会到来。