主题餐厅贩卖“主题”过后 餐饮如何做才能有未来？

　　主题餐厅想要维持长期运营，消费的是“主题”的文化底蕴，但它最根本的属性是餐厅，如果后期服务跟不上，一旦用户“审美”疲劳，“猎奇”和“另类”并不足以支撑餐厅的未来。不过，文创IP在餐厅上的新玩法，值得期待。

　　随着餐饮创业方向趋于小而美，“单品、垂直、特色”成为时下新兴餐饮的标签。除了以地方菜系、餐饮细分品类分类以外，面向不同消费人群、不同消费主题的餐厅项目也不断推陈出新。

　　近日，商业地产云智库报告称至2020年，国内儿童主题餐厅有望突破350家。2015年10月二孩政策全面放开后，方正证券数据显示，预计未来4年将最多增加5212万新生儿，最少也有2500万元以上。随之而来的，是母婴市场多元化消费爆发。儿童主题餐厅起源于国外，日韩较具特色，如日本东京的Ginza爱丽丝梦游仙境餐厅、韩国的维尼熊主题体验馆等。这些儿童主题餐厅动画、动漫、游戏等IP衍生，不止吸引儿童也会吸引众多粉丝。据悉，维尼熊体验馆自2014年4月进入中国后，现今日均客流量达200-250人次，日均翻台率在8-10次。数据显示，截至2016年5月，全国有45家儿童主题餐厅，主要分布在一二线城市。

　　相较国外，国内儿童主题餐饮相仍处于初期阶段，尤其在菜品设计、食材搭配、环境设计装修、经营管理等方面还需摸索。由于儿童在家庭中的关注度较高，所以其就餐环境、营养均衡、食材卫生等问题会被放大。此外，儿童主题餐厅的主题带来的话题性有利有弊。好处在于，主题餐厅的特色较多，又比较小众，容易在顾客间形成自传播力。但同时，顾客对餐品的关注度就会相对模糊，所以餐厅想以餐品口碑建立用户忠诚度会比一般餐厅更难。对餐厅而言，增值服务除非可以被放大成为独有特色，否则餐厅还需回归餐品本身。

　　事实上，儿童主题餐厅只是主题餐厅的一种。随着文创项目逐渐走向爆发阶段、IP概念逐渐在人们心中深化，周边衍生品迎来发展机会。据亿欧此前对2016年1-6月份多个行业融资盘点，文创类融资项目最多，达到196家，其中影视、文学、动漫之和占比超过一半，而主题餐厅目前围绕的领域主要包括音乐、动漫、影视、文学概念等。现今，国内主题餐厅包括上海“热带雨林”外资主题餐厅、“禅酷”、“千禧园足球餐厅”等。随着餐饮个性化消费逐渐进入人们视野，“好玩”比“好吃”在短时间内为初创餐饮店带来大量流量，比如黄太吉的煎饼、很久以前的烤串、伏牛堂的米粉等。甚至，快餐品牌如肯德基麦当劳一直以来都有涉及主题餐厅，肯德基在部分门店会随着当期热映电影而改变门店主题。此外，随着3D打印技术、VR/AR技术的发展，餐厅可操作趣味性逐渐增加。

　　不过，个性化的突出过犹不及。主题餐厅主题首先涉及版权，其次因针对主题餐厅的规范不健全，一些小众主题备受争议从而影响整个主题餐厅的形象。南京的一家邓丽君主题餐厅就因版权问题运营一波三折。

　　现阶段，主题餐厅开设多点分散，店面主要分布在美食广场或者shopping mall，这与最初百货公司率先引入主题餐厅概念有一定关联。据了解，主题餐厅在美食广场的经营并非固定租金方式，而是采取美食广场分成，与美食广场风险利益共担。

　　这不由让人联想到很多主题餐厅因成本居高不下，不得不面临关闭。

　　在选址上，要根据主题设定合理选择闹市区和偏远郊区，并非所有主题餐厅选址都类似农家乐；在定位上，需要找到拥有长期吸粉能力，能源源不断提供想象空间、有生命力的主题文化；在宣传上，放大主题话题性优势，避开一般餐厅面临的淡旺季的经营问题；在菜品上，从菜单到菜品设计符合餐厅文化且保证品质；在运营策略上，需要把控当下文化热度走向及消费趋势，及时调整。

　　归根到底，主题餐厅想要维持长期运营，消费的是“主题”的文化底蕴，但它最根本的属性是餐厅，如果后期服务跟不上，一旦用户“审美”疲劳，“猎奇”和“另类”并不足以支撑餐厅的未来。不过，文创IP在餐厅上的新玩法，值得期待。