相比管理失控 餐饮新物种发育中成海底捞更深远的担忧

　　热闹迭出，白云苍狗。

　　贵圈节奏，几乎每天一刷屏热点。想想过去几天，腾讯公益卖画、知乎悟空及答主互怼、解构许知远日……谁还记得整整一周前爆发的海底捞（需求面积:900-1200平方米）品质与品牌危机啊？

　　然而张勇（海底捞创始人）应该还在真实的忧患与压力之中。如果他对海底捞的服务品质与口碑真的仍像创业之初那般在意的话。

　　这就是餐饮。看上去每天日进斗金、刚需永恒、但无时不面对着供应链上几百几千甚至几万个难以标准化的控制点，背负着规模扩大与品质跟服务保障之间深刻矛盾的餐饮。

　　3.5万亿的中国餐饮市场中，每天像张勇一样不得安生的，还有600万餐饮创业人群。他们中的很多人甚至还来不及活过头三个月。“餐饮创业，3个月见分晓。新店开张，3个月后死掉80%太正常了！”一位在郑州餐饮圈创业两年的老板告诉虎嗅，“去年郑州新开一个万达广场，差不多80多家新餐饮店同时开业，不到半年，1/3的店都倒下，换了一拨。”

　　餐饮如何从0到1、从小到大、直至体系化运转？有哪些传统智慧与经验，是销售额达到数亿、十亿级别的餐饮过来人可以传承与分享给新兴餐饮创业者的？

　　另一个更严峻的挑战是，毫无疑问，传统餐饮将被互联网、大数据、新零售冲击改造。那么“口子”将从哪里被撕开？今年的网红店盒马鲜生（需求面积:2500-5000平方米），只是一个小小的开始，餐饮“新物种”正在快速孕育与迭代。它们反噬传统餐饮的速度，可能是惊人的。

　　经过一番调研，我们总结了餐饮创业者面临的六大难题

　　1）如何提升单店盈利能力、确保新店存活——管理运营与服务体验的创新

　　2）如何在餐饮“单品化”趋势下扩张（提升翻台率）——品牌营销（网红店、明星店）与加盟连锁（城市合伙人）

　　3）如何“+互联网”，打造智慧餐厅——CRM、大数据分析（服务于选址、人效、财务、菜品创新）

　　4）如何重构餐饮供应链——采购（食材）、加工（半成品）、冷藏、仓配（中央厨房）、上桌

　　5）如何打造独立的餐饮文化（IP）——新业态、生活方式、中西元素

　　6）如何资本化运作：找钱和卖个好价钱——餐饮上市公司分析、不同主题的餐饮品牌估值、融资技巧

　　这几个问题循序渐进，贯穿了整个餐饮创业历程。