未来智能餐厅启示录 口碑“通用技术”为商家赋能的运营逻辑

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2017年11月08日10:28来自:筷玩思维 记者:焦逸梦
核心提示:未来智能餐厅集中表现在触控餐桌,如海底捞、太平洋咖啡等都曾运用触控餐桌,口碑的未来智能餐厅依托支付宝的自动代扣技术,这会“爆点”?

  在不久前的2017阿里云栖大会上,口碑的未来智能餐厅着实火了一把。

  去年彼时,马云在云栖大会上提出了包括“新零售”在内的“五新理论”,一度对零售业产生了巨大影响,而此次展示的“未来智能餐厅”释放出的信号也在业内有所显现。

  未来智能餐厅的概念早已有之,集中表现就是触控餐桌,海底捞、太平洋咖啡、藤之屋等餐企都曾运用触控餐桌,可消费者和业界人士大多认为它的噱头属性远大于实用价值。

  但不可否认,未来智能餐厅中如裸眼3D餐桌这样的实验,营造出自然与美食相融的场景,的确引发了业内外人士的广泛关注,只是要让概念落地,则需要摸索出切实可行的商业模式,而现阶段这个科技爆发点还没有到来。

  据了解,此次口碑推出的未来智能餐厅包括手势自助点餐、个性化推荐、餐前游戏等多个场景,依托支付宝的自动代扣技术,实现像滴滴一样消费完就走的体验。

  但这些炫酷炸裂的技术,算得上是一个“爆点”吗?其背后又有着阿里、口碑怎样的战略布局和思考?筷玩思维就这些问题专访了口碑未来智能餐厅产品经理丰息。

  丰息称,云栖大会上展示的未来餐桌是一个阶段性的创想,想给用户提供一种“Wow!”的体验,这并不是口碑对未来餐饮行业的一种业务判断,口碑想做的是用“通用技术”,如菜品优化、营销、选址、供应链的整合等为餐饮商户赋能。

  数据产品化:顾客点点手指即可瞬间实现菜品优化

  西贝莜面村有20-30道菜,这些菜品可复制到上千家餐厅,业界人士常常把砍菜单、打造爆款单品挂在嘴边,其背后的逻辑到底是什么?SKU的多寡直接关系到餐企供应链、后厨的资源配置,丰息认为,这就是“通用技术”首先要做的。

  1、智能精简SKU的必要性

  从C端来看,爆款单品能让消费者留下记忆点,精简的SKU可以简化消费者的选择,从而节约点餐时间——这很容易理解,也是业界共识,但真正的逻辑是:精简的SKU可以让餐企的供应链、后厨的资源配备更加精准高效。

  众所周知,中餐标准化的难题在于对厨师的过度依赖,动辄几百种SKU是传统中餐的一贯打法,不过,真实情况是,有些菜品一个月只会卖1-2次,但供应链、后厨都得为这道菜做准备,这就造成了资源的浪费,也制约了一些餐企的扩张进程。

  杨记兴臭鳜鱼的菜单革命让其获得了快速的发展,但菜品从100道变成50道,再到30道、20道并非易事,它需要餐企老板有极其敏锐的市场嗅觉。

  但,如果用消费者的钱袋子来决定每道菜的去留,风险就相对小得多,而当SKU减少后,餐企可围绕有限的SKU集中配置资源,这相对于上百种SKU,标准化会容易得多。

  2、做数据与需求的链接

  口碑直接从支付数据切入,依托阿里巴巴和蚂蚁金服两大集团的数据能力加持,可以发现消费者对菜品有哪些新的需求,通过大数据优化商户的菜品,将点击率不高的、边缘化的产品砍掉,并且根据市场需求和餐饮老板一起共创毛利率高的爆款产品,从而将数据产品化。

  举个例子,口碑正在与“汉源”咨询公司进行合作,汉源曾帮助洋庭小馆将200多道菜品缩减到如今的70-80道,主打砂锅鱼头,不到两年就从仅有22张桌子发展到8家直营店,每家店每年卖3万多鱼头,现在的总毛利提升近10%,单店翻台可高达5次。

  再比如,口碑依托大数据,发现年轻人对剁椒鱼头等江浙菜以及烧烤、串串比较热衷,根据“一帅九将”的原则,在确定餐厅的一个主打菜后,可以把这些当前火爆的菜品加到餐厅的菜单里,从而持续吸引消费者,帮助餐厅打造差异化和辨识度。

  自此,哪种菜品要削减,哪种菜品有望创新,都可以用大数据来决策。最终,未来智能餐厅可能就是“个人口味偏好输出终端”,而当下,通用技术也可以实现餐厅的“爆品开发数据库”。

  智能选址:提升整体开店效率,提供新商圈精准选址建议

  也许人们对未来餐厅的互动点餐、无感支付还不那么熟悉,但对于淘宝、滴滴、饿了么和高德地图等应用的使用早已熟稔,这些平台可能跟智能化的餐厅已经有了互动。

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