皖厨：设计师笔下的“徽菜馆” 钟情于体验式餐饮模式

　　编者按：餐饮行业竞争激烈是有目共睹的，然而，面对这样一个红海市场，仍有一些奋不顾身的投资者不断涌入。如何在餐饮行业保持竞争力，唯有在不忘初心、回归本质的基础上进行创新，才能满足消费者的需求。如今，餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，尤其是在深圳这个外来人口集聚的城市，一些“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。为此，赢商网将针对深圳近几年崛起的新兴餐饮品牌进行系列报道。

　　在深圳，说起徽菜，不得不提“皖厨（需求面积:300-600平方米）”。

　　作为中国八大菜系之一，徽菜起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

　　徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。皖厨创始人徐路亦是如此，原本是在深圳经营了一家很不错的广告设计公司，只因来深多年，很难感受到家乡的味道，便开始转型做餐饮。

　　2009年，皖厨在深圳拥有了第一家门店。而“一时的冲动”让徐路体会到做餐饮的不易，并开始不断探索餐饮业的新模式，彻底改变其之前“普通家常菜”的路线。2013年，皖厨开始走向购物中心，第一步要做的就是提升餐厅格调。

　　餐厅界的“设计师品牌” 追求极致体验感

　　“白底黑字”的门店LOGO，简约的设计感透出的“古典气质”，或许是消费者“无法抗拒”TA的原因之一。设计师出身的徐路也对餐厅设计精益求精，从餐厅整体格调到餐桌餐椅再到餐具器皿，与众多优秀设计师形成合作，无论是从颜值还是气质，都能让消费者对皖厨品牌产生极高的认可，并获得美好的体验。

　　徐路认为，随着消费者生活质量的不断提高，消费者越来越看重就餐环境，可以说视觉体验与味觉体验一样重要。皖厨的每一家新店都做了与众不同的调整，且将徽文化融入的恰到好处，没有浓烈的厚重感，更多的是现代感、国际化。在实现差异化表现形式的同时，也给消费者增添了新鲜感。

　　不掺杂任何香料 五种调料便可制造出一桌美味

　　徽菜之所以能成为八大菜系之一，其精髓还在于其烹调方法中。

　　如今，享受优质美食比以往任何时候都更容易。从安徽农场到深圳餐桌，皖厨提供了更多的可能。在食材的选取上，为了能够呈现出原汁原味的口感，皖厨多数采用纯天然、最原始的食材，并在安徽设有种植、养殖基地，并采用全程冷链运输到深圳。

　　不需要任何香料，只用油盐酱醋糖便可以烹饪出来的美味。这是皖厨的一大特点，也继承了徽菜“注重天然，以食养身”的传统。

　　每一个餐饮品牌，一定要有一个自己独创的最核心的产品作为立店之本，皖厨也不例外。其中“一帅九将”是皖厨最主要的核心菜品，“帅”指的是臭鳜鱼系列，分为臭鳜鱼王、臭鳜鱼块、香浓臭鳜鱼。臭鳜鱼作为徽菜的代表之一，制法独特，食而得异香。徐路介绍到，臭鳜鱼制作过程十分讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉丁、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。喝冰柠毛峰茶、品香浓臭鳜鱼也成为皖厨最具特色搭配。

　　而“九将”分别指现烫鸡毛菜、地锅鸡、皖南发面锅贴、辣炒牛腱、徽州骨头烧肉、土鸡汤、妈妈手工豆腐圆、黄山笋干肉丝、皖南卤鸭子。这些食材均来自安徽当地，并且独具各个地方特色，延续了徽菜烧、炖及熏、蒸等做法特色，食客也能品尝到真正意义上的徽菜。比如“现烫鸡毛菜”不仅在当地有种植基地，每天空运，保证了鸡毛菜的新鲜度。在鸡汤里烫三十秒口味最佳，同时配了小锅鸡汤让客人们自己烫菜,即烫即吃。不仅口感和质地柔嫩，味道清香，而且十分养生。

　　在壹方城开业当天，“一帅九将”占皖厨总销售的65%，鸡毛菜点击率为75%。

　　不断寻求突破 三年内覆盖北上广深

　　如今的皖厨也在迎来一轮轮的改变，开始走向“极简主义”。菜式缩减至50道，并制定出了一套“理论标准化流程”，食材全部来自安徽本土。餐厅环境也在逐步改变，从封闭式厨房到半开放式厨房再到全开放厨房，既宽敞、明亮、大气，又给予消费者一种“安全感”。在开业不久的壹方城店，皖厨首次采用半开放式厨房，而即将开业的万象天地店将完全实现全开放式厨房模式。

图为皖厨壹方城店开业当天

　　目前，皖厨在深圳已有欢乐海岸店、海上世界店、华强九方店、梅林卓悦店、福田COCO Park店、壹方城等7家店。谈及发展，皖厨未来三年开始覆盖北上广深一线城市。徐路向赢商网说到，皖厨的选址与商业繁华与否并不冲突，关键是这个商业项目富有文化、休闲气质，而对于面积的需求在400㎡-500㎡之间。

　　写在最后：在徐路看来，体验式餐厅已经成为整个餐饮行业的主要趋势，这也是皖厨一开始所追求的餐饮模式。皖厨也一直在践行着其“一皖一世界、难得寻常味”品牌承诺。

　　颜值经济作为注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。皖厨在这一点上可以说是走在了行业前列，一方面，为消费者提供更为新鲜健康的食物，推广更符合现代人生活理念的饮食观念。另一方面，对于许多年轻人来说，这是一种全新的体验，还成为了抓住年轻消费群体的“新花样”。

　　笔者认为，对于大众消费者来说，体验式餐饮空间设计最重要的是核心应该是集有趣、新颖、舒适、性价比高于一体。而未来对于体验式餐饮的发展趋势应该是多元化，不仅仅是装修风格、文化氛围，还要有个性化顾客体验以及有质量的服务。

本文部分图片来源于：皖厨