盒马鲜生拟做新餐饮的中央厨房 侯毅要孵化百亿级“盒品牌”

　　核心导读：

　　1.盒马新餐饮为什么强调中央厨房？

　　2.餐饮到家和外卖模式的区别在哪？

　　3.盒马与餐饮品牌有哪些互为赋能？

　　盒马朝着新零售的大路，舍命狂奔的在蹚路。

　　盒马鲜生门店，作为盒马目前业务的主要载体，则在围绕着吃，不断优化“门店＋APP”的全方位餐饮服务能力。并作为新餐饮的主体部分，和盒马新零售业务融合发展。

　　1、盒马如何定义新餐饮

　　作为盒马CEO的侯毅，给外界的传达，也是“怎么让消费者吃得更美味”。在盒马5月17日“新零售、新餐饮，百大餐饮品牌零售战略共创会”上面，侯毅还提到，盒马要做新餐饮的中央厨房。

　　有了盒马统筹上百个联营的餐饮品牌，让消费者在盒马APP上买到净菜和半成品菜品，消费者在家里，一样能做出高级餐厅的美味。

　　除了美味，消费者还会觉得方便、实惠、健康、丰富。结合美味，消费者获取美食的五个要素，盒马要全部给到。

　　这就是盒马以新零售的模式，打造新餐饮的目的所在。一句话，让消费者觉得，盒马什么吃的都有。

　　这也是侯毅定义盒马每一个布局的一贯风格。盒马出手做什么，都要体现出“东西是最好的，性价比也是最高的”。

　　围绕着这块业务，盒马要整合四个业务模块。

　　第一，两个中央厨房的整合：餐饮品牌商的中央厨房；盒马鲜生门店作为餐饮品牌商迷你中央厨房（小型加工中心）。

　　第二，两个销售终端的整合：餐饮品牌商的中央厨房，在盒马鲜生门店＋APP的售卖；餐饮品牌商的盒马加工中心，在盒马鲜生门店＋APP的售卖。

　　这种业务整合思路，本质上还是盒马APP生意思维。即服务与体验，最终落地于“到家”模式。消费者的“到店”体验，也是有利于向“到家”的引导。

　　为此，侯毅拿着他经常爱吃的馄饨作比喻：“现在买回家吃的量，远远大于在门店里吃的量，这个是盒马新零售的魅力”。

　　比喻的背后，是侯毅对实体门店的服务力上限，有着根本上的不满足。实体门店从生产到服务，再到消费者体验完成，所能承载的服务力，天然是有限的。如同餐饮业的经营效率，讲究的是翻台率。

　　盒马带给联营餐饮品牌商的模式创新，在于将生产中央厨房化（无论是品牌商自己的，还是在盒马门店的），将服务APP化，将体验完成移植到消费者自己家里。

　　这决定着，联营餐饮品牌在盒马门店的作业，一多半还是以净菜和半成品为主。盒马联营餐饮品牌之一，曦牛CEO石元媛就说了，他们在盒马的商品销售渠道占比，通过APP出货占到40%，消费者到店自提带走占据35%，剩下的25%才是现制堂吃。

　　再啰嗦一遍这个数据的关键点，曦牛在盒马的售卖商品，超过7成，都是以半成品或成品形态，自提带走和配送到门。

　　曦牛从事的是日本料理的餐饮服务，其实本来很适合现制堂吃的。对于曦牛在盒马业务体系大量的加工比重，侯毅称其为“重新定义了零售业的品类结构”，以及极大的提升了中央厨房的生产效率。

　　其实，中央厨房的利用率提升，不仅重新定义了零售业的品类结构，也重新定义了实体门店的零售定位。

　　在盒马鲜生的业务规划中，盒马门店就是仓店一体的新零售模式。在门店上通过APP，再架构一个虚拟门店，实现一个门店，一套班子，做出两个门店业绩的复合经营效率。

　　而在盒马新餐饮模式，盒马为联营的餐饮品牌，走了同样一条路。盒马门店＋APP，就是餐饮品牌的“中央厨房＋实体餐厅”。侯毅管这个，叫做“重新定义渠道”。

　　这也是侯毅不久前在一次公开发言中，谈到的盒马两条腿走路的其中之一：“盒马模式成熟之后的快速复制”。

　　2、百亿级餐饮品牌从哪来

　　反复提到的中央厨房模式配送到家，是否会让外界以为，盒马这是在做另一种模式的“餐饮外卖”呢？

　　侯毅明确表示不是。

　　因为两者的消费性质有着本质不同，一个是买来午餐、晚餐。一个是在规划的一套做午餐、晚餐的作业解决方案，而选择去盒马购买。

　　“买菜，是买一个系列，不是买一个具体的午餐和晚餐”。这是侯毅认为盒马新餐饮到家模式，和外卖到家模式的本质区别。

　　盒马会选择什么餐饮品牌入驻呢？

　　盒马选择的联营餐饮品牌商，有两个标准。第一是细分品类的头部商家，讲究高客单价、高复购率、高线上售卖率。第二则是细分品类深厚积淀商家，具有在产品、业态和服务的自我迭代能力。或者说是不断适应市场变化，具有长久生存能力的商家。

　　按照盒马的定义，这些餐饮品牌的类型，一个叫大牌小店，一个叫老牌新店。

　　有了这两者，再搭配盒马在生鲜品、海鲜堂食、盒马工坊上，形成一个很好的餐饮组合搭配。消费者在盒马怎么买，都有餐饮一站式购物满足的良好体验。

　　这是餐饮品牌商带给盒马的赋能，盒马带给餐饮品牌的，则是多方面的提升。满记甜品CEO潘冠鹤很坦诚的说，因为盒马的商家有品质感，消费者定位更好，满记非常愿意入驻到盒马。在原有的业务体系之外，满记新成立的新零售事业部，其实就是专门为对接盒马而准备的。

　　跟着盒马一起成长的曦牛，在他们CEO石元媛的介绍中，也提到了这点。盒马在商圈的选址、商品结构规划，以及流量的引入，都给了曦牛很多帮助。

　　甚至餐饮品牌自己的供应链，盒马也是开放共享的。曦牛就在三文鱼品类上，享受到盒马源头直采的供应链优势。有了盒马巨大采购量的规模化优势，这对餐饮品牌的采购成本，是很直接的支持帮助。

　　所以，对于餐饮品牌在盒马平台的发展壮大，侯毅给了一个数据特别具体，规模特别宏大的目标。

　　“我相信在盒马体系，未来会诞生百亿级（餐饮品牌）的销售规模出来”。这是侯毅给百家餐饮品牌商，给出的未来发展预估。

　　侯毅的理由，是因为餐饮到家模式，会比餐厅原有的到店堂吃模式，多出不止一个数量级。这没有什么太值得怀疑的，联营的餐饮品牌和盒马自己门店业务推进过程，已经用数据给出多出不止一个数量级的合理理由。

　　然而，诞生一个百亿级餐饮品牌，这个目标高度，就太不寻常了。稍微了解餐饮行业的知道，到目前没有一家本土餐饮品牌，年均营业额超过30亿人民币的。

　　盒马的百亿规模，意味着帮助的是餐饮行业的老大，也要把老大现在的水平，再翻3倍。

　　当然，侯毅也不经意间，提前透露了一些消息。到了9、10月份，盒马有可能组织一个投资基金，将国内最好的投资机构，对接给和盒马联营的餐饮品牌商。“我们能不能通过资本的模式，助推我们的餐饮企业升级转型”。

　　怎么引入资本，目前尚无从盒马获得更详细的信息。如果一旦引入，餐饮业为之震撼，也预料可知。

　　这就是盒马用新零售模式，要做的新餐饮。