海底捞推出智慧火锅餐厅 餐饮到了引入协作机器人的时刻？

　　海底捞的智慧火锅餐厅终于要开业了。

　　从 10 月 28 日开始，你就能够在北京中骏·世界城看到这家筹划时间长达三年的智慧门店。其实在此之前，海底捞已经通过在一些门店投放智能化设备进行智慧门店的尝试，但是这一次，海底捞明显是玩真的。

　　从前端到后端，这家店都与以往的海底捞门店完全不一样。这家店采用了更具有科技感的蓝黑配色来取代海底捞传统的红黑配色，不用看到等位区的互动大屏，人们就能感受到这家店的不同。

　　经过等位区进入餐厅，人们还会看到玻璃箱内的巨大传菜机械臂。所有的菜品会从自动控温的智能菜品仓库中，经过全程 0 到 4 度的冷链保险物流直达门店进入自动传菜机。当前台点餐结束之后，机械臂就会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前。

　　客人看到的这个巨大的机械臂，是由松下与海底捞的合资公司瀛海智能自动化自主研发打造。不仅是松下，这家智慧门店的背后还有阿里云、用友科技与科大讯飞的努力。

　　之前海底捞上市前在香港召开全球发售新闻发布会的时候，海底捞的首席战略官周兆呈在记者会上表示，今年年底将会推出智慧餐厅。这次智慧餐厅的推出，是否能够得到消费者的追捧，我们还不得而知，但是它释放了一个讯号，或者说是一个问题：餐饮业是否到了做智慧门店的时候了？

　　机器人正在从工厂走向餐厅

　　机械臂是协作机器人（Co-bot）的一种，你可以把它理解为是帮助人们做一些机械性工作的机器，它的历史并不长。

　　上个世纪 60 年代，通用汽车工厂购买了德沃尔生产的一款重达 2000 磅的名为“Unimate Arm”的机械臂。这个负责热压铸金属的机械臂可以抓取、焊接、钻孔与喷洒，是世界上第一个被商用的机械臂。

　　对于制造行业来说，协作机器人让他们能够控制成本，而不用将工厂搬到劳动力更加廉价的市场中去。而对于餐饮行业来说，投资协作机器人的目的并不是为了摆脱人工，而是在这个用工缺口急剧增大的市场中，找到一种新的方式。

　　除了用工缺口，餐饮业也在面对劳动力成本上涨、资本短缺等多种的问题。而这个以高周转率著称的行业里，这些会根据变成 100% 完成任务，能够 24 小时运转的协作机器人能够帮助餐饮老板在某种程度上解决成本问题。

　　是的，你没看错。来自丹麦的 Universal Robotics 是这个行业中比较领先的品牌，它的一台机械臂的售价在 15 万左右，而国内的产品则在 8 万左右，甚至能够做到更低。一台协作机器人的寿命至少是 5 年时间，而如果使用人工的话，一年的用工成本——还需要我们细说吗？

　　但为什么是当下？因为 50 多年的时间内，协作机器人以及自动化市场前进的速度，可能和智能手机的发展差不多。它们已经能在工厂之外找到新的领土，深度学习带来的人工智能，让机器人能执行以往无法实现甚至无法编程的动作。人们不再需要为这些机器配置专业的工程师，而且这些协作机器人现在能够在操作流程被打乱时停下工作，而不是在碰到人时继续运转，最终导致事故。

　　在这些前提的叠加效应下，协作机器人市场也在迅速地成长。工业机器人现在的市场规模是 400 亿美元，协作机器人只占去很小一块，但在未来几年内，它会成长成一个百亿级的独立市场。

　　协作机器人是标准化的一个元素

　　如果我们以协作机器人为核心，将它的发展历史拉开来看，我们会看到餐饮行业和制造行业的共同性。

　　商家需要找到一个最优化的产品制造方案——如何将铁皮、橡胶、玻璃等等组装成一台汽车，跟如何将面包、肉饼、生菜组合成一个汉堡的生产逻辑是相同的。协作机器人的功能，则是完全按照标准化后的操作方式去执行产品。

　　这使得它特别适合一些品类，例如咖啡。

　　之前瑞幸咖啡联合猎豹移动推出了“机器人咖啡师”：通过设定机械臂模仿咖啡师的咖啡制作动作，精准控制时间与角度，从而做出与咖啡师一样的咖啡。机械臂抓取特定物品的准确精度已经达到了 99.7%，从磨豆、冲泡、打奶沫到鲜奶油拉花，一杯整个过程全部由机械臂独立完成。

　　更多的品牌也在尝试协作机器人，例如咖啡之翼也选择跟猎豹移动合作，打造一个主要会由机械臂来完成咖啡制作过程的“豹咖啡”；盒马在某些门店的后厨也加入了机械臂了；甚至喜茶也在考虑将机械臂引入门店中……或许对于这些品牌来说，协作机器人的意义不仅是降低成本，而是更加彻底地执行标准化这项工作。

　　在海底捞门店中，协作机器人也能达到标准化，并且更进一步。锅底和调料可以在海底捞原始的设定之上，根据食客的口味来进行订制，不管是是“加麻、加辣”、还是“少盐、少油”的个性化需求，都可以通过对原料、辅料、鲜料高达 0.5 克的精准化配置来实现。

　　餐饮到了引入协作机器人的时刻了吗？

　　餐饮人对待机器人的态度是非常割裂的。

　　一些人觉得，机器人是吸引顾客的一个元素。

　　Eatsa 是美国最早提出无人餐厅概念的品牌。顾客进店之后，可以通过平板电脑进行点餐，确认订单后，走到取餐区，会看到一个类似快递柜的透明柜子，等待 90 秒后，食物将会在格子中出现，并在屏幕上出现顾客姓名。

　　新潮的概念甚至让马云在做盒马之前也特地去这个品牌考察，但是这家品牌却在去年关掉了超过半数的门店。

　　有些人觉得，机器人降低了餐厅的人情味，所以 Eatsa 的失势是必然的。

　　Zume Pizza 跟 Eatsa 创立的时间差不多，它是一个做外卖批萨的品牌。在引入两台 ABB 生产的协作机器人之后，它将公司的雇员控制在了 76 人（大约是其他品牌的四分之一）。

　　这些协作机器人帮助 Zume 完成了一些机械化或是危险的工作，例如均匀地涂抹番茄酱，或者将批萨稳定地送入 800 度的烤箱中，最后还能精准地将批萨切成八块。

　　而剩下的一些需要“人情味”的部分，则例如撒料或者揉面团，则是由人工来完成。在这样半自动的生产过程影响下，Zume 从下单到送上门只需要 15 分钟，这是必胜客和达美乐的一半。Zume 去年拿到了 4800 万美元B轮融资，现在正在扩张的途中。

　　相对于 Eatsa，Zume 的案例可能更加具有借鉴性：餐厅做大之后，生产一定会形成规模化。而这时候要思考的问题，是如何在保证质量的前提下，提高生产效率。流水线式的协作机器人是一种解决办法，现在看来还是一个趋势。但是餐厅毕竟不是工厂，如何平衡体验与效率，或许才是摆在餐饮人面前的一个更加重要的问题。