武汉的周黑鸭，你还好吗？

　　受疫情影响，总部在武汉的周黑鸭（需求面积:20-60平方米），近日股价出现大幅下跌。

　　何止是资本冷面，有网友甚至开玩笑称：“小区楼下的武汉鸭脖和周黑鸭终于承认了，是假的，不是武汉的，是本地的鸭”。

　　抛却疫情，实际上在卤味江湖里，周黑鸭的日子并不好过：鸭脖三巨头，周黑鸭混得最惨；卤味江湖，层出不穷的新秀，反衬出周黑鸭老化；积极开拓新市场、新玩法，何时才能奏效，一切还是未知数。

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　　鸭脖界“三巨头”，周黑鸭混得有点惨

　　卤鸭脖被武汉发明之后，便迎来风生水起的“鸭生”，小小鸭脖喂养了多家卤制品企业。

　　相关数据显示，若按各企业营业收入计算，中国前五大休闲卤制品生产企业分别为绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫，CR 5市占率为21%。

^{图片来源：国盛证券}

　　在这条赛道上，周黑鸭、绝味、煌上煌都已上市，且三巨头连续几年的毛利率维持在30%以上，鸭脖盈利能力可见一斑。

　　不过，相比煌上煌和绝味食品，近两年周黑鸭净利出现明显下滑。根据2019年中期业绩报告，周黑鸭实现净利润2.24亿元，同比大降32.53%，而煌上煌和绝味食品净利润分别增长23.15%、25.81%。

　　对于周黑鸭业绩下滑，业内大多归因于经营模式。三家公司中，仅周黑鸭以直营模式为主，而绝味食品以加盟连锁为主，煌上煌则是直营连锁、特许经营连锁和经销商三种模式相混合。

　　众所周知，直营模式资金占用比较高，门店统一管理、统一调度，直接面临着来自原材料、租金、人工等成本上涨带来的压力。周黑鸭的重资产经营模式，也直接影响了开店速度。

^{图片来源：周黑鸭官网}

　　根据国盛证券研究报告，绝味鸭脖门店数量已达万家，煌上煌门店近3000家，而周黑鸭的门店数量仅超1000家。从区域覆盖来看，周黑鸭区域布局并不均衡，门店渗透率仍有提升空间：

　　周黑鸭主要集中在华中地区，占比62%，在强势城市武汉，每百万人门店数量达到20家，而在其他一线、二线城市每百万人门店数量仅为个位数。绝味的销售区域分布较为平均，华中、华东各占26%左右的比例。

　　去年底，周黑鸭正式宣布放弃直营模式，商业模式升级为直营+特许经营，消息落地后，周黑鸭也迎来了当年以来最大涨幅。放弃直营模式的周黑鸭，无论是主动求变，还是无奈之举，面临的竞争或许将更加激烈。

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　　卤味江湖，大牌、新秀争相入局

　　由于卤味具有上瘾性，加之消费升级到来，卤制品市场正迎来高速发展状态。

　　据 Frost & Sullivan 研究报告，休闲卤制品2010~2015年的年复合增长率达到17.6%，并预测 2015~2020年的年复合增长率可达到18.8%，到2020年休闲卤制品行业规模将达到1235亿元，未来5年仍然增速最快。

　　面对诱人蛋糕，分食者自然越来越多，周黑鸭生存空间更是备受挤压。首先是来自休闲零食大牌的跑马圈地。良品铺子、三只松鼠、百草味、盐津铺子、善味阁等休闲食品品牌，近几年在核心品类基础上，纷纷加码卤味食品的研发。

　　在天猫食品类目下，良品铺子甜辣鸭脖、三只松鼠小贱鸭脖、百草味鸭脖、盐津铺子甜辣鸭翅、善味阁鲜卤鸭肫等的销量，丝毫不亚于周黑鸭和绝味食品的销量。

　　此外，就连老字号五芳斋也在发力卤味食品。从其天猫旗舰店在售商品来看，卤制品sku就有近30款。

　　对卤味市场虎视眈眈的，还有卤制品新秀。如狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、王小卤、鲜卤家、卤人甲等，均已获得资本青睐，狮头牌卤味研究所更是在半年时间内完成两轮融资。

　　从经营模式来看，既有类似周黑鸭零售模式，亦有堂食+外卖的创新经营模式。例如，狮头牌卤味研究所主打潮汕卤味，其将潮汕风味的卤鹅肝、卤鹅掌、卤鹅肠、卤鹅翅等作为“正餐硬菜”，突破了卤味以鸭为主的品类边界以及只作小吃的属性边界。

　　据了解，狮头牌卤味研究所创立之初，58平米门店曾创造出单日最高营业额6万+的业绩，目前在广州地区已有16家门店。

　　一直以来，周黑鸭客单价并不算低，现在相同价格带，消费者拥有更加丰富的选择。即便眼下的新玩家，还不足以撼动周黑鸭的江湖地位，但市场竞争态势已经发生改变。

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　　品类玩法悄然生变，一成不变就是等死

　　不断变化的市场，也在警醒品类玩法已悄然生变。消费人群、消费习惯改变，催促卤味的更新迭代，这是一个关键节点，一成不变者终将被市场所淘汰。

　　近年来，周黑鸭意识到变化时局，开始积极探索新玩法和开展新业务。前两年，先是推出了小龙虾产品，并在北方市场进行尝试；又在深圳和微信合作开设无人智慧门店，引发业界和消费者关注。

^{周黑鸭智慧门店 图片来源：周黑鸭官方微博}

　　去年上半年，周黑鸭在华南地区新开的门店中，推出“不辣”系列的全新口味，迎合了华南地区消费者饮食习惯，同时配合品牌消费者的清淡口味，在华南投资建厂。

　　此外，周黑鸭又在门店升级、IP升级等方面做出积极尝试。如周黑鸭×屈臣氏天丝面膜主题门店、七夕主题门店、“寻味cool辣广西之旅”主题门店、电竞主题门店等，IP形象则更加年轻化。

^{图片来源：周黑鸭官网}

　　营销方面，周黑鸭紧跟时尚，玩起了跨界。与冰淇淋品牌MYLAB推出鸭锁骨味分子冰淇淋；与御泥坊推出“小辣吻咬唇膏”；联合彩妆品牌谜尚推出美妆套装……从佐餐美食到打造美食潮牌，周黑鸭不断跨界，紧密与消费者互动。

^{图片来源：周黑鸭官方微博}

　　不仅如此，周黑鸭还请来年轻代偶像黄明昊为品牌代言人。随着粉丝经济崛起，直播带货风潮愈演愈烈，2019年周黑鸭又抓住这股风潮，开始深耕直播领域，采用达人直播+店铺自播的矩阵，通过直播带货，拉动电商增长。

　　目前这些措施实施效果，还暂未反馈到周黑鸭的财报中。身处变局之中，周黑鸭的子弹能否正中靶心，打法、距离、风力都至关重要。