西安部分购物中心恢复堂食 餐饮业外卖节点宣告结束？

　　今天，据赢商网了解，西安部分购物中心已经恢复了堂食服务。此前，西安饭店与餐饮行业协会在3月9日发布《西安市饭店餐饮业疫情防控期间安全有序恢复餐饮（堂食）营业指南》称：西安餐饮行业，只要落实疫情防控各项防控措施，符合各项防控要求即可恢复餐饮（堂食）经营。

　　西安各大购物中心自陆续恢复营业以来，餐饮业态从暂停营业到开启外卖再到如今，部分项目根据政策指导，陆续着手恢复项目堂食服务。

　　此外，据赢商网了解，华清广场堂食服务已于3月9日恢复；益田假日里、金地广场、城市立方已于今日恢复堂食；CityOn熙地港（西安）购物中心、西安大融城明日起恢复堂食经营。

　　赛格购物中心恢复堂食后，赢商网也在第一时间进行了现场调研。根据项目餐饮品牌恢复情况来看，火锅、西餐、轻餐类品牌大部分已经恢复营业，部分中餐以及袁家村等，目前暂未恢复。

　　（赛格购物中心部分餐饮品牌恢复状况）

　　堂食之外 餐饮行业外卖经营或仍将远行

　　今年，受新型冠状病毒肺炎疫情影响，整个经济社会发展都大不如前。尤其对百业之王的餐饮业而言，似乎尤为艰辛。

　　据中国烹饪协会调研数据显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

　　与此同时，据全国性“疫情期间消费者商业信心调研”报告显示，疫情期间全国人民响应国家“不外出”号召，消费欲望被抑制到了最低点。但根据样本数据发现，73.8%的21-30岁购物中心高粘度用户会在疫情结束后1到3个月内将疫情期间的消费弥补回来。尽管观望者居多，但仍有11.48%的高消费人群会在第一时间回归线下购物，其中外出就餐更是占据外出原因的81.29%。

　　赢商网此前也就部分餐饮品牌的外卖运营进行了系列采访。究竟疫情之下，品牌外卖运营能否止损？未来升级，外卖又将占据怎样的位置？

　　危机亦契机

　　据恒大研究院估算，餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而面对持续了近一个多月的闭店危机，餐饮品牌如何快速反应做出举措，对品牌能否化危机为转机至关重要。

　　（图片来源：喜茶（需求面积:150-200平方米）微信公众号）

　　l 喜茶

　　疫情对所有餐饮企业来说都是一次挑战。喜茶得益于2019年即开始布局智能取茶柜，对其门店快速恢复运营具有很大帮助，目前共有150家喜茶门店配备了智能取茶柜。为了让消费者更安心，喜茶所有门店都停止或减少堂食服务，推动无接触外卖配送服务、小程序线上购买等服务。目前，喜茶外卖业务也在稳步增长，外卖收益相对来也呈现上涨趋势。

　　（图片来源：湊湊火锅微信公众号）

　　l 湊湊火锅

　　疫情爆发以来，湊湊火锅闭店导致0收入，经济损失惨重。而相较于其他品牌外卖业务的迅速上线，湊湊火锅因后台配置复杂，前期仅进行了火锅外带自提服务。3月4日起陆续开通小程序外卖及第三方平台外卖，销量自疫情开始时增长70%。

　　（图片来源：凹串串微信公众号）

　　l 凹串串

　　凹串串作为连锁餐饮品牌，有固定的人力、房租和水电成本，在疫情期间受到很大冲击。但面对疫情，凹串串在闭店同时，早早着手外卖准备，于1月27日在美团、饿了吗、凹串串公众号多个平台同时上线凹串串团餐外卖。

　　着手早、动作快，为凹串串在西安的外卖市场占了先机。销量每天都在以倍增速度增涨，单日销量纪录不断被刷新。

　　线上线下并举

　　美团近日发布升级版“春风行动”，包含七项举措，涉及餐饮、酒旅等行业，其中明确谈到了“外卖提点”问题。美团表示：“从 3 月起，美团外卖启动“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金。返还的佣金，将直接打入商户的美团账户，可用于线上营销和流量推广，帮助商户提升单量、增加营收，促进消费复苏。”

　　对品牌而言，线上线下两种运营模式，无论是在品牌号召力还是营销创收等层面，效果都不尽相同。相较于线下，外卖经营有何不同？营收占比如何？

　　l 喜茶

　　喜茶一直采取线下门店、喜茶GO小程序和美团外卖相结合的经营形式。随着国内疫情好转，喜茶门店运营也在恢复和回温状态，目前已有接近400家门店开门营业。喜茶告诉赢商网：“近两周内，堂食和外卖占比各半。近一周营业额相比2月1-7日提升100%”。

　　l 凹串串

　　凹串串外卖业务营收占比在30%左右，且和线下相互补充。在采访时，凹串串告诉赢商网：“我们做外卖不是为了赚钱，主要是为了保持市场影响力和活跃度。因为凹串串琳琅满目、时刻新鲜的菜品陈列，顾客拿取自如、丰俭由人的就餐体验等都是外卖不能呈现的。疫情结束后，凹串串外卖依然会保留，但不会作为主要方向。我们会根据疫情期间获得的外卖运营经验，来研发更适合的产品，匹配凹串串的堂食销售。”l

　　深耕远行

　　后疫情时代，惨遭淘汰的餐饮品牌将逐渐被淡忘于商业沙河之中。而留下来的，则更需要为自身品牌长远发展不断注入更鲜活、更强大的生命力量。商业模式变革、品牌影响力塑造、外卖业务精细化管理、私域+公域流量池打造等，都将成为日后餐饮行业深耕远行的重要发力点。

　　l 喜茶

　　面对疫情考验，喜茶坚持用心去捕捉危机中的转机，丰富多渠道销售，利用科技化零售渠道、设施，在下单、取茶、无接触配送方面，做到了三个“无接触”。

　　未来，喜茶会继续聚焦产品，在产品研发、创新、优化上不断迈进，在“实现中国茶文化的年轻化、科技化、国际化，宣扬中国新茶风，最终创造一个全球性品牌和符号”的品牌愿景道路上，不断努力前行。

　　l 湊湊火锅

　　顾客食品安全升级、品牌风险，员工安全一直是湊湊火锅所关注的重点。在这次疫情期间，西北区域外卖业务刚刚上线，为了保证线上线下产品品质一致，湊湊火锅一直在不断测试与优化。未来，湊湊火锅也会大力发展线上业务，研发更多的选择性产品。与此同时，如何在产品中体现堂食的社交属性也是其所思考探索的新方向。

　　l 凹串串

　　凹串串告诉赢商网，疫情过后，凹串串准备在西安加速拓店。对其来说，当下的空窗期刚好可以来“修炼内功”。一来抓紧整顿内部机制，梳理培训人员，二则优化改善系统、优化营业流程等。未来，凹串串将通过平衡人力，跨岗通岗，适时应用“扫码点餐”、“桌边付”、“电子发票”等智慧餐厅功能，在点餐、支付、开发票三个关键节点提升效率。