肯德基变“绿” 餐企在中国卖植物肉前景几何？

　　4月28日，肯德基（需求面积:240-300平方米）变“绿”了。在上广深三家门店，一些消费者的餐盘出现了绿色盒子，里面装的是植培黄金鸡块——用植物蛋白做的黄金鸡块（原“上校鸡块”）。“吃不出什么区别。”在上海人民广场的肯德基，一位消费者对CBNData说。也有人评价：“有肉味，但撕咬感不足。”

肯德基变“绿”了

　　一周前，星巴克（需求面积:150-350平方米）也在“全国大部分门店”推出了“别样牛肉千层面”等5款“植物肉”餐食。本月棒约翰也在其150家门店推出植物肉披萨。

　　虽然目前只是“公测”阶段，考虑到肯德基的宣传声势，植培黄金鸡块全面铺开的可能性不小。未来如果植物肉在肯德基中国6500多家门店全面上市，算上星巴克的4000多门店，全国一共将有超过万家餐厅出售植物肉。

　　素斋在中国存在了千年，但“植物肉”大规模走出宗教场合、素菜餐厅，进入连锁餐厅可能是第一次。

　　1、同样是“素鸡”，肯德基和素斋卖的有什么不同？

　　二者差异在于食品技术和目标消费者。

　　传统的素鸡做法是将豆皮叠起，卷成圆筒形状，用绳子紧捆住，蒸煮、定型、放凉。素鸡外，其他传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品，自动化程度比较低。

　　肯德基的植培黄金鸡块除了大豆成分，还含有小麦蛋白及豌豆蛋白。和许多新一代植物肉（如别样肉客Beyond Meat）一样，肯德基的炸“素鸡”蛋白来源更丰富。为了让植物鸡块做到“多汁”，肯德基还在其中添加了马蹄块。

　　为了让植物肉走出佛教信徒的小圈子，吸引“肉食动物”，新一代植物肉试图拉近和真肉的口感、视觉等差距。

　　植物肉初创公司想办法融入了更先进的技术。比如美国公司 Impossible Foods 会在植物蛋白中加入“血红素（heme）”分子，模拟肉的荤香，这其中涉及基因工程等技术。给星巴克供应“植物牛肉”的别样肉客则通过加热、冷却、加压等方法，将豌豆蛋白、椰子油等多种植物蛋白排列成肉类的纤维结构。它还用甜菜汁模拟肉血质地。

　　大概是为了获得更广泛的消费者，植物肉公司们都选择进入餐饮而不是商超零售。肯德基、星巴克和棒约翰背后供应植物肉的公司分别是嘉吉（Cargill）、别样肉客（Beyond Meat）和国产品牌星期零。

　　新一代植物肉渠道以西式连锁餐厅为主，瞄准的是年轻消费者。他们是快餐的主要消费者，对新鲜事物接受度高，而且越来越爱“养生”。肯德基这次的植培黄金鸡块卖点放在“优质蛋白、零胆固醇”上。

　　根据Data100《中国植物肉市场洞察》，首次购买植物肉的消费者看中它的低脂、零胆固醇的特点。Data100接触的四成消费者表示，他们主要吃普通肉，植物肉为辅助。另外31%的消费者的普通肉和植物肉摄入对半开。新一代植物肉品牌的目标消费者都是这样的“杂食动物”。别样肉客自称其70%的消费者都不是食素者。

　　植物肉先和餐饮连锁合作的另外一个原因是，消费者自己烹调植物肉更难达到真肉的口感。看看香港做“植物猪肉”公司Omnipork天猫店的评论你就能知道自己加工植物肉容易翻车。进入生产标准化、研发能力强、大众化的餐饮连锁（如肯德基）更有利于提高接受度。

Green Common海外旗舰店 出售的“新猪肉”Omnipork的“差评”（来源：截图）

Green Common海外旗舰店 出售的“新猪肉”Omnipork评价（来源：截图）

　　嘉吉、别样肉客和星期零分别代表了中国植物肉市场玩家的图谱：大食品/农业公司、海外创业公司和国内新公司。

　　嘉吉是美国最大的私营公司，年收入为1147亿美元。这家业务涉及粮食、肉类生产的公司是麦当劳、肯德基的食材供应商。

　　别样肉客和星期零都是资本市场的热门公司。前者在2018年在纳斯达克上市，比尔·盖茨、“小李子”莱昂纳多·迪卡普里奥和全球第二大肉类生产处理公司泰森（Tyson Foods）都是其投资人。星期零是最大的本土植物肉公司，2020年3月刚获得了经纬中国等机构的千万元融资。

　　众多大小公司、投资机构的加入也让植物肉为主的替代肉市场不断增长。英国巴克莱银行预测全球替代肉将在2030年前达到1400亿美元的规模，占全球肉类市场的十分之一。

　　2、在中国卖植物肉的难点和机会是什么？

　　植物肉之前也有公司在做。总部位于深圳的素食公司齐善是其中之一。齐善做了25年生意，从素肥肠、素鱼到素东坡肉都卖，但它2018年销售额也只有3亿元人民币。过去它瞄准的是佛教信徒等食素者，近两年它开始改变受众，打算把产品卖给健身者或其他追求健康饮食的人。

齐善的一些产品（来源：齐善官网）

　　植物肉走向大众化，首先需要克服的是中国人的饮食习惯。中国人过上“大鱼大肉”的日子才二三十多年。中国人年均肉类消费量从1982年的13公斤增长到2014年的60公斤左右。一下子劝人吃多素，少吃“硬菜”比较难。

　　在不少人的观念中，吃肉是健康、强壮的必要条件。不过，这个理念需要更新。世界卫生组织和中国营养学会都认为，食用红肉和加工肉制品，与患结肠、直肠癌等疾病相关。同为红肉，占国人肉类摄入六成的猪肉有更高的饱和脂肪含量，附加的健康风险上比牛、羊肉都大。

　　另外一大难点是，植物肉价格偏贵。不管是食材、半成品还是餐食，其单位重量价格都高于真肉。同为Wagas出售的肉酱意面，采用Omnipork的植物肉意面比真肉意面贵5元。棒约翰的披萨也是如此。

　　此次消费者对星巴克新品的“吐槽”中，“植物肉比真肉贵”就是其中一个。中国消费者很在意饮食健康，但是愿意为环保效应、动物权益支付溢价的人可能没有欧美发达国家多。

　　虽然有这些难处，但“少吃肉”已提上议程。国务院2014年印发的《中国食物与营养发展纲要》中，它设定的2020年目标人均全年肉类消费为29公斤，比国人当年实际消费量低一半。

　　另一个有利因素是，环保的考量开始影响一线城市消费者。根据NGO组织野生救援2019年1月完成的《中国公众肉类消费研究报告》，56.1%的被访者说他们目前正在减少吃肉，另外有15.3%的人为了健康和环境愿意在未来减少吃肉。报告发现，中国新一线城市和一线城市的人均食肉量已经低于二线城市。

　　弹性素食——适量用植物蛋白代替动物蛋白或间歇性吃素的饮食，在中国有潜力成为流行生活方式之一。近年燕麦奶、豆奶进入饮品品牌如星巴克、喜茶的常规菜单也是一个佐证。

　　疫情过后，部分消费者或许会反思生活方式对环境影响、选择更健康的饮食，这也许是推广植物肉的好机会。