小龙坎火锅被曝用扫帚捣制冰机，餐饮企业如何保障食品安全？

　　3月15日，小龙坎火锅南京一家门店被曝后厨工作人员用扫帚倒制冰机等问题引发来网友广泛关注。知情人用一段食品曝光来小龙坎南京玄武店的后厨实景，视频中，除了用扫帚捣制冰机，门店员工还存在多处违规操作，许多菜品不洗，上桌前喷水“加工”，碗筷清洗走过场，发芽土豆继续用，入职不需健康证等。下午，小龙坎在微博发表致歉声明，表示对食品卫生安全问题零容忍，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作，并将继续对全国门店开展长期性的严格自查，全力保障消费者食品卫生安全。

图片来自小龙坎新浪微博

　　在小龙坎致歉声明评论区，有网友对小龙坎的加盟店的管理提出来质疑：

图片来自微博评论截图

　　有的则直接翻起来旧账：

　　这已经不是小龙坎第一次被曝出食品安全卫生问题。在此之前，它已经在2018、2019年两次被曝出“制售地沟油”、“使用口水油”等问题。而两次涉事门店均为小龙坎的加盟店铺。虽然小龙坎在每次食品安全问题被曝出之后都会表示“加强对所有门店的管理，一旦查实门店存有食品安全问题绝不姑息。”但问题的反复重演，一再让消费者看到，小龙坎在对加盟店铺的管理以及后厨管理上的缺位。

　　据小龙坎控股集团联合创始人/执行懂事李硕彦此前的公开发言，小龙坎自2016年开放加盟，预计2020年完成全球1000家门店的开设。而据南方都市报报道，目前小龙坎全国加盟店数量高达900多家，而2018年，小龙坎拥有600多家门店，其中仅有12家直营店。门店的迅速扩张掩盖了管理的缺失，小龙坎在此次致歉声明中表示“报道中所涉及的门店其违规行为严重违背小龙坎的加盟运营要求，与企业宗旨严重背离……”这不得不让餐饮人思考，到底该怎样确保品牌的“加盟运营要求”能真正落实到每个加盟店呢？

　　在后厨的食品安全卫生管理上，小龙坎或许可以向行业中的头部企业学习。海底捞也曾在2017年被曝过后厨的食品安全问题，如老鼠乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗等问题。但是后来迅速整改，组建了70多人的食品安全团队自查食品安全问题，并每天在官网公示。海底捞的食品安全问题有着严密的组织架构，设有食品安全管理委员会直接向董事会报告并处理重点食品安全问题。集团食品安全管理中心从风险监测、舆情预警、技术服务支持的角度出发，致力于供应链、中央厨房、门店的监督、考核、提升。从食品安全管理委员会到各个门店，海底捞建立起了严密的组织链条，使得公司能够实时监测到门店的食品安全问题，并迅速做出反应。

　　海底捞食品安全组织架构（来自海底捞官网）

　　海底捞食品安全检查公告（来自海底捞官网）

　　如此严密的食品安全问题监管机制必然会带来成本的上升，然而，餐饮企业想要长线发展，必定要在食品安全问题上下功夫。如果在这一问题上缺乏敬畏之心，谁能保证小龙坎明年的这个时候不会再次因食品安全问题登上热搜？