进击的餐企，谁将成为下一个百亿弄潮儿？

　　餐饮行业市场规模已经从2017年的3.8万亿，要一路冲向5万亿。但至今，中餐企业中营收破百亿的，仍仅有海底捞一家。

　　加华资本董事长宋向前曾预测，未来10-15年内，营收达100-200亿的餐饮企业会有5-10家，而50亿以上的则会高达70家。

　　对于餐企而言，日渐成熟的供应链建设，和不断提升的标准化水平和技术手段，为餐饮企业的扩张铺就了更宽广的的道路，为更多突破百亿营收的企业出现创造了可能性。

　　下一个百亿企业会在哪个品类诞生？餐饮零售化的加速，能不能助推更多餐饮企业实现这个“小目标”？

　　百亿难关，为何难以攻破

　　中国菜系丰富，南北饮食文化差异巨大导致细分赛道极多。

　　美式快餐或许可以由一个麦当劳实现全美标准化，但中餐的复杂性，首先体现在口味的区域性，通吃全国的产品本身就较为缺少；其次制作流程复杂，成百上千道工序对厨师的高依赖度也使得中国餐企难以在运营过程中完全保证餐食、口味及消费者体验等多维度的标准化。

　　（图片来源：视觉中国）

　　而往上游追溯，长期以来供应链建设的不完善，导致中餐企业在扩张时往往难以做到规模和口味的完美平衡，门店数量的增长便受到极大限制。

　　以鱼头品类为例，在整个行业周期中仅谭鱼头一家曾崭露过头角，这个看似大众的品类总面临大起大落，其背后的原因无疑是鱼头品类的供应链复杂、价格成本高和多环节管控等流程问题。

　　而难以标准化的餐饮属性也导致餐企扩张难且集中度低。据红餐网《2021中国餐饮产业生态白皮书》，2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%，同期美日均值约为50%。湊湊火锅前CEO张振纬认为，目前，餐饮业整体在规模扩张时仍旧需要提升企业的系统性和管理能力，100-200的门店数量显然成为了一道餐企需要突破的门槛。

　　此外，业内人士指出，在从业门槛较低但高度复杂的行业内，财务、团队、制度等基础设施的不完善，也会让餐企在扩张时应对来自管理规范的挑战。

　　军师智库餐饮研究院创始人欧峰告诉赢商网，海底捞门店数量之所以能够快速拓展，很大程度上源于其建立“人”的系统（可复制店长的系统、师徒机制）、“管理”的系统（全数字化系统）、“生态”的系统（全产业链和全维度产业布局）。截至去年年底，海底捞门店数量已达到1298家，一年新增门店500多家。

　　当然，随着行业的发展和技术手段的进步，供应链、标准化、团队建设等层面，都得到了长足进步，千店、万店的餐饮品牌逐渐出现，但在门店的数量达到足够的高度后，门店的经营极可能迎来下一个问题。

　　跨过周期，更需第二增长曲线

　　任何一个企业或品牌的成长都有周期性，这对于竞争壁垒较低的餐企而言尤为如此。弘章资本合伙人分析认为，所有的品牌都会遇到如此的瓶颈，即发展到一定规模时，如何保持与消费者的粘性问题。

　　由于餐企吸引消费者的逻辑从原来的菜系逻辑逐步转成了单品爆款，业内的争相模仿也让品牌周期变得更短。湊凑前CEO张振纬在接受赢商网采访时提到，目前餐饮品牌的老化周期在互联网的推动下已经从5-7年缩短至3-5年。随着餐饮品牌生命周期的缩短，企业要拥有快速扩张或者迅速寻找到第二增长曲线的能力。

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　　事实上，即使是餐饮巨头海底捞也不得不面对自身第一曲线式微的事实。财报显示，海底捞门店平均每天的翻台次数从2019年的4.8降至2020年的3.5，这一现象被广泛解读为海底捞用户粘性的下滑。

　　为了继续维持自身的造血能力，去年下半年，海底捞一口气收购收购“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”两个餐饮品牌，并试验了众多小吃小喝小店品牌，包括乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿等。

　　资深投资人告诉赢商网，一个单一品牌在中国市场做到百亿本身就是非常具有挑战性的，即使是在火锅、烧烤、快餐等超级大品类，也可能需要通过多品牌或者是集团化的经营方式达到百亿的营收规模。

　　而排在第二梯队的九毛九和呷哺呷哺正是通过内部孵化的方式重新回血。九毛九2020年财报显示，旗下品牌太二酸菜鱼的营收在集团中的占比，已经从2019年的47.5%大幅增长至72.3%，而呷哺呷哺兄弟品牌湊湊在集团营收中的占比也从2019年的19.9%上涨至2020年的30.9%。

　　不过，翁怡诺认为，餐饮企业的第二曲线依赖于创新团队和组织架构。赢商网了解到，不论是太二还是湊湊，这些新品牌在创建之初多数从主品牌完全剥离，才打造出了独特的品牌基因。

　　不难发现，不论是多品牌矩阵还是子品牌孵化，最关键的依旧是如何构建一个核心品牌，让其在获得足够市场地位及市场影响力的同时得到消费者的认同。

　　餐饮零售化，从5万亿跨入14万亿的挑战

　　哪个品类更容易产生下一个百亿企业？接受赢商网采访的多数餐饮人和投资人，比较看好火锅赛道。除了海底捞在前，这个品类的市场空间和标准化程度均十分可观，而衍生出的零售属性也相较其他品类更明显。

　　餐饮市场规模即将跨入5万亿，但所有与“吃”相关的市场规模远不止于此。美团创始人王兴曾算过一笔账，假设每个人每年花在“吃”上一万元钱，吃的生意就是一个14万亿的规模，餐桌上显然还隐藏着更多等待挖掘的需求。

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　　餐饮零售化是其中的一条路，也被越来越多的品牌验证。去年遭遇严重疫情时，霸蛮品牌几乎全员进入短视频领域直播带货，同时与薇娅等达人合作，在去年的2—5月间做了1000多场直播，创始人张天一介绍，和2019年比，去年线下的餐饮业务同比下滑大概15%，而电商和零售业务大概是翻一番，增100%。

　　翁怡诺提示道，未来人口结构变化才是餐饮生意逻辑演化的一个重要来源，餐饮零售化一定是未来的超级方向。而目前，包含海底捞、陶陶居、广州酒家等在内的诸多餐饮品牌均涉足了零售领域。

　　番茄资本创始人卿永提出了“A+B+C+D+E”模型，即养殖种植+食品加工+品牌+供应链贸易+餐厅。这并非简单的营收模式扩充，还关系到一个餐饮企业的持久生存。卿永认为，多维生物才具备更强的战略协同性和价格的竞争优势，而且具备很强的再生力，竞争受挫都能快速进行恢复。

　　不过，在餐企选择零售化时仍需要注意品类与零售化之间的适配性，如果所处赛道或者企业基因不适合，也将面临着高昂的制造成本压力。CFB集团CEO许惟抡以披萨为例向赢商网解释道，“当外卖能够在30分钟内为消费者提供更好的披萨产品时，预制披萨并不能让消费者买单。”

　　除此以外，多维度的发展，对于企业人才和资金都有极高的要求。卿永说，当羽翼不够丰富、能力不足够的时候，轻易尝试做多维物种是极其危险的，因为需要足够多的资金投入。“进行上下游产业链布局跨行业跨领域，还要考量你的组织系统够不够强大。”

　　值得注意的是，与“吃”“食”相关市场规模有15万亿，相关的品类中早已出现了安井食品、海天酱油等营收分别达到69亿及228亿的零售上市公司，欧峰认为刚需、高频、社交、到家等是餐饮天然的属性，【食材预制化、爆品食品化、菜品工业化、品牌IP零售化】四大餐饮零售化趋势，必将让餐饮品牌从 5 万 亿的餐饮赛道，走向 15 万亿。与“吃”相关的整体行业(餐饮+食品+食材+供应链)，必将有更多餐饮产业相关企业资本化，将赋予餐企越来越大的想象空间。