“小酒馆第一股”海伦司上市了！有些餐饮小酒馆却在悄悄关店

　　9月10日，“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司登陆港股。“微醺经济”再一次成为大家关注的焦点。

　　餐企老板内参 戴丽芬| 文

　　餐饮小酒馆们：

　　热热闹闹开店，偷偷摸摸“熄火”

　　随着海伦司带着“小酒馆第一股”的光环赴港上市，带动了整个“微醺经济”市场。

　　一时间，圈内纷纷侧目，不少餐饮人的心也“躁动”起来。餐饮头部品牌纷纷“组团”开起了小酒馆——从快餐小吃界的喜家德、老乡鸡、和府捞面，到火锅界的海底捞、巴奴、湊湊，再到茶饮界的星巴克、奈雪。

　　理想固然丰满，现实却多了几分骨感。回头看看，首批“入局者”做得好吗？

　　2020年12月，老乡鸡在深圳卓悦中心开出了深圳首店。老乡鸡从今年年初开始试水，至今也仍未开出第二家门店。在大众点评上的评价，如今也只有3.5分。“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士曾如此说道。

　　湊湊小酒馆同样在去年12月开业。前不久，湊湊向媒体表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒馆模式的新店还做不到复制，需要继续观察并调整酒水产品的菜单。

　　奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“Bla Bla Bar”已经歇业关闭。位于西安太华南路的门店，和上海市环球港的门店，同样显示暂停营业，评论区留言都停留在了6月份。鼎泰丰在三里屯的首家“餐+酒”概念店，提供咖啡、酒品的调酒吧台已经悄然关闭。

　　热热闹闹开店，偷偷摸摸熄火，多年来尝试在餐厅里卖小酒的老板们发现，事实似乎都不乐观。

　　探店餐饮小酒馆

　　普遍痛点在于，场景难适配

　　餐饮品牌纷纷瞄准小酒馆生意的原因很简单，高毛利。就拿海伦司来看，其自有酒饮于2018年、2019年及2020年各年度的毛利率分別為71.4%、75.3%、 78.4%。而第三方酒饮在对应期间内的毛利率39.2%、52.8%、51.5%。

　　但高利润并不是在所有品牌那都行得通，场景匹配才能有效。

　　我们先看看火锅+酒的尝试。内参君先后探店了湊湊小酒馆、海底捞小酒馆，这两家品牌的操作模式有些许类似，开辟出10-20㎡左右的吧台，配有调酒师。湊湊模式更重些，开辟的吧台空间更大，门店融入了非常多酒吧设计元素，周五-周日还有专业歌手驻唱。

　　“小酒馆只是我们店里新增的一个服务而已”。在定义火锅店的小酒馆时，海底捞的店长这样说。”高峰期大家吃火锅的时候不怎么会点酒。”

　　在湊湊亦是如此。虽然两家火锅店都加入了几款斗酒，但是销售情况一般。服务员告诉内参君，“店内会针对这几款酒有‘买一送一’的促销活动，不过点这类酒的客人并不多。”

　　“饺子就酒，越喝越有”、“小面小酒，越喝越有”……喜家德和和府捞面在布局小酒馆的时候，都不约而同喊出了相似的口号。事实上，这两家品牌的小酒馆也有颇多相似之处——都专门尝试通过小酒馆，做出“第二品牌”。

　　和府捞面的小酒馆已经有近10家门店开业或待开。很明显，和府小面小酒并不是在原有的基础上加上酒水这么简单。而是借由“酒”这个引子，似乎开辟出了一个正餐品牌的新尝试。

　　在和府小面小酒北京北苑店，多人桌占比约2/3，下午6点左右就已经开始排队。对比和府捞面40多元的客单价，小酒馆品牌的客单价做到了80多元。

　　不过，在和府小面小酒门店中，酒水占比并不高，仅有5款低度酒。从SKU占比上来看，核心产品还是菜和面食。

　　餐饮抢食酒馆赛道

　　2个难题始终未破局

　　其实餐饮+小酒馆的模式，已经不是什么新鲜事：贰麻酒馆是川西坝子团队孵化而来，还有已经开出400多家门店的“音乐酒馆”胡桃里，Commune更是做出了全时段的餐吧。

　　在与这些“餐+酒”赛道上的老炮们交流后，内参君发现，做餐厅和做酒馆，还真是两个逻辑。

　　餐厅和小酒馆面前有2大区别。

　　一个是就餐氛围不同。

　　深圳全人文化副总经理张柏辉坦言，“没看明白这个模式，就是加了个SKU产品线和一个吧台+配套软装。隔断空间怎么做社交？”

　　此社交非彼社交。餐饮社交，与酒吧社交，实际上是两个范畴。餐饮社交发生于熟人之间，需要私密空间，因此有隔断与包间的需求 。酒吧社交，讲究的是场域，可以理解为类似于星巴克的气氛组。“邻桌的人是什么状态，可能会直接影响到你。”

　　无论是胡桃里、贰麻，还是Commune，这几家餐酒融合的餐厅，都没有隔断。音乐一打开，灯光一暗，氛围就上来了。一位餐饮人表示：“消费者对一个品牌的认知容量非常有限，有的店就是面，有的店就是饭，想喝酒了第一个想到的大概率不是吃饭的地方。

　　另一个，是酒水人才。

　　他如果自己没有这么大的这个对对酒的认知，它如何更好的来设计产品其实很关键，因为它这个产品要跟餐来组合，这样的话它实际上就是客户的体验感。

　　选品一直是Commune的命脉。在公司内部，有一个委员会进行评论和测评。委员会成员包括董事长，以及公司的品牌、运营等核心部门，群策群力。

　　“并不是设计一个货架，看谁摆得长就赢了，里面其实是一套组合拳。Commune的自选趣酒水有超过1000多种，循环滚动更新。”

　　而餐饮体系中懂酒的人其实非常少。就连海底捞小酒馆，似乎也还未在人才方面发力。探店海底捞时，调酒师告诉内参君，内部培训3天就上岗了。“一开始给客人调酒时，配比还记不住，得看着说明书一步一步调。”

　　餐饮品牌试水小酒馆未来如何，我们不得而知。但国内酒吧行业的成熟，势必会给“餐+酒”带来更多的想象空间。或许，在连锁餐厅的高管职位中，需要从酒吧行业引入一名专业选酒师。

　　一位资深餐饮投资人表示，“餐+酒的模式，更多是一种提高客单和翻台的手段，试图去吃全时段经营的红利，但效果可否持续有待验证。”