“老坛酸菜锅底”出道即顶流，巴奴如何实现“产品主义”的跨越式进阶？

烈火烹油的火锅赛道，从来不缺话题与热度。年关将至，火锅品类再次迎来一年中的旺季，市场上各种火锅品牌相继推出新品吸引食客。例如，以「服务」为卖点的海底捞开始聚焦产品研发，接连推出锅底、菜品和小吃等7款产品，并宣称未来将保持全国至少一年两次的上新节奏，开启了产品主义之路。

然而，在产品研发上，「产品主义者」巴奴毛肚火锅可谓势头不减。据了解，仅去年一年，巴奴就推出了低温午餐肉、荔浦芋头、香菜猪肉丸、黑豆花等10余款新品；其中与王家渡合作的低温午餐肉，是该款产品首次引入餐饮市场，巴奴升级的这款午餐肉，开创了午餐肉‘低温’新时代。

近日，巴奴重磅推出了新品爆款“老坛酸菜锅底”，搭配精选的鲜活黑鱼，形成了王炸组合，一经上市在高峰期间便“一锅难求”。

新品即爆品，“老坛酸菜锅底”解锁火锅新滋味

据悉，此次推出的老坛酸菜锅底，是巴奴2021年新品的收官之作。该锅底选用“川菜之骨”四川酸菜进行制作，只取小叶包心芥菜菜心部分，人工改刀、控温炒制，并用老盐水发酵，搭配正宗泡姜泡椒，使用土坛泡制，经过365天二次自然发酵，六道工序清洗脱盐，由此产生丰富的有机酸等物质，酸爽咸香的口感，不仅可以解腻开胃，促消化，更能激发食欲。

巴奴产品研发负责人告诉赢商网，作为一家川渝火锅，巴奴一直努力丰富川渝口味菜品，而酸菜鱼就是经典的川渝菜品，因此巴奴历时大半年时间，跑遍了川渝大地，精选了传统土味泡制的老坛酸菜，最终推出了这款老坛酸菜锅底。为了搭配这款锅底，巴奴又特意精选了浙江湖州的鲜活黑鱼，通过央厨活鱼现杀，当日配送，将“老坛酸菜鱼”推上了火锅餐桌。

不过，老坛酸菜锅底和黑鱼片的「强强联袂」只是巴奴研发爆品的缩影，作为行业内率先提出产品主义的火锅品牌，巴奴一直被誉为“火锅行业产品研发中心”。

近年来，巴奴相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、鲜鸭血、乌龙冰粉、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、番茄辣锅底等原创单品，引发行业纷纷模仿，推动火锅行业不断升级。

此外，去年巴奴还丰富了牛肉品类，推出了热卤牛杂、雪花和牛、奶香和牛等新品，更是以高品质的口味，征服了市场，不少食客笑称，“巴奴在牛年和牛杠上了”。

对于新的一年巴奴新品的研发方向和推出计划，巴奴产品研发负责人告诉赢商网，“巴奴的产品必须符合产品主义、健康美味、真材实料和追求极致的理念，在节奏上主要还是稳扎稳打，找到好产品就上，没有就磨”。

「健康美味」倒逼三代供应链转型，1.5亿新央厨建成投产

对产品的极致追求，倒逼巴奴建立强大的供应链和中央厨房。去年5月，巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应。

与此同时，巴奴创始人杜中兵还在行业内率先提出“第三代供应链”的理念。在他看来，第一代餐饮供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化，是为了最大程度地降本提效，而第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起而建立的中央厨房模式，理念还是标准化，提倡所谓的去厨师化，用料包炒菜。

杜中兵表示，巴奴的第三代供应链的理念完全不一样，而是从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致、更新鲜、更健康的味道、更好吃的东西；因此巴奴供应链秉承着“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，通过定制化生产，追求天然、新鲜，“完全回归中国人吃饭的味道”。

在第三代供应链理念的加持下，巴奴的“产品主义”也赢得了市场的认可；去年受疫情影响，在海底捞、呷哺呷哺等火锅同行纷纷宣布关店之时，巴奴却逆势加速扩张，相继在北京、深圳、西安、武汉、南京等城市开出10多家新店，引发排队热潮，进一步加速了向全国一二线城市的布局。