小众且冷门，这个细分业态在购物中心竟然也有50多个品牌？

根据最新数据调研显示，台湾同胞素食人口增长至300万！蔬食餐厅营收增4成，台湾无肉潮掀起"餐桌革命"……

国外的一款APP—VEGANZONE最近估算，全球有1亿纯素食者，8亿普通素食者。

纯素食者、普通素食者和其他素食者的总数接近世界总人口的14%，而且这一数字每天都在增长……

赢商大数据显示，进驻购物中心的素食餐厅品牌超50个，且呈上升趋势……

越来越多的数据标明，素食已成为餐饮赛道中不再被忽视的一个细分业态。

素食不再只等于信仰

还等于健康的生活方式

早期的素食餐馆通常给人以无趣的印象，当时的素食主义者更像在表达一种人生态度，不杀生、积福的一种个人信仰，吃素就意味着要放弃享乐，承担起救赎世界的任务。

而在今天，素食不再被赋予严肃的意义，烹饪方法和食材选择也更加丰富多样，吃素成为了一种单纯的生活乐趣。

素食餐厅中，以功德林为代表的历史性本土龙头素食餐厅，凭借丰富的市场经验和较大的品牌影响力，占据素食餐厅行业主要市场，以大素无际、天厨妙香、素虎、青苔行星为代表的区域企业通过研制各自的特色菜系，吸引了众多的消费者，迅速立足于市场。但目前素食餐厅末端聚集了大量中小型素食餐厅，因此，行业竞争格局较为分散。

迎合各国口味，做创意融合素食

今年2月，广州南丰朗豪酒店推出“食得健康”素食菜单，倡导轻盈生活，主厨以多款素食佳肴搭配轻盈柔糯的可口甜品，食材选用燕麦等健康食材、打造泰式风味，为素食菜单的体验更添层次。每周三至周五推出素食菜品，宾客可在意庐的晚餐时间段享用素食菜单。

选址不再受限

素食餐厅也能开在购物中心里

传统意义上来说，素食餐厅一般开在寺庙内或寺庙旁，周边环境幽静、风景优美，门店设计上遵循古朴古香，方便“初一、十五食斋”的顾客，供奉、敬香后的就餐。

随着消费者对健康的逐步重视，偶尔吃素也逐渐成为继“轻食”后，又一新宠。社交平台打卡、点评也成为了素食餐厅营销的一个极大窗口。

赢商大数据显示，进驻购物中心的素食餐厅品牌超50个，集中扎堆在北上广深四个城市，越来越多的素食馆选择开进了购物中心里。这些餐厅的菜单价基本是人均百元，最高能达到千元每人，为何三四十的素菜馆，搬到购物中心客单价就能翻几十倍？我们从以下几个方面寻找到了一些答案。

多维度升级、但素食不再单调

最早的素食，基本都是以少油少盐清淡的食物为主，食材的选择比较受限，价格也比较亲民。而目前开在购物中心里的素食餐厅人均最高能达到千元，除了采用的食材稀缺高级之外，店面设计、场景打造、品牌文化内核也有极大关系。

融合品牌文化、信仰、基因、血统

原有素食的素，意味朴素，寡淡，食材固有的单调与平凡，在购物中心里的消费者可不会轻易为此买单，对此，”素食美学”应运而生。

素食美学是顺应现代消费者对就餐的美学诉求，色彩美观、造型悦目、餐具精致、味道鲜美，为宾客带来视觉、味觉、嗅觉、触觉的多感官审美感受。

食材的初味

坐落于上海上海七宝宝龙城的无味舒食，为厦门餐饮企业临家旗下高端素食品牌，“无味舒食”中的“无味”，字面意思给人的第一印象是：这是一家贩卖没有味道的菜品。

因为有福建基因，菜单里的食物也是根据明朝时期闽南地区8个州设计而来。

店内有琴棋书，而独缺的“画”，则由一道道素食构成。餐具、菜单都分别制作成笔墨纸砚、古书的模样。以宣纸为底，砚台为顶，每端上一份菜品，就是一道独特的画幅呈现。

▲打开砚台，里面还藏着写着禅意词句的小纸条，而且每个都不相同。

在菜品方面，目前，虽然店内只提供两款套餐，但却别有一番意味：

➤399元的套餐，用福建山珍表现了八闽滋味，食材全部选用来自福建大山大海的天然蔬食；

▲399元的套餐

➤599元的套餐，则用8道美食，阐述了关于从出生到老去的岁月之味，在味觉之中还带着启发人生的哲思。

▲599元的套餐

春夏秋冬、四季分明

刚获得2022年黑珍珠餐厅一钻餐厅的——山河万朵，也是把餐品的文化玩到了极致。

关于为何取名“山河万朵”，主理人张果这样解释：世界上的万千蔬果与花朵，都来自广袤的山川河流，蕴含着人文地脉与悠久历史，故名“山河万朵”，英文名“vegewonder”，寓意“素的奇迹”。

在菜品的打造上也是这样，，以“自然、脉、质朴、酵、⻛土、艺术、视野”为菜品哲学。餐厅定期与当代艺术家合作，推出艺术主题菜单，例如“可持续生态”， 以一颗种子的萌发、开花、结果作为时间轴，细化为九个篇章，带食客从头至尾，感受并经历着蔬果完整的生长周期。在季节上春夏秋冬推出的菜品各有不同，采用的食材也各有出处。

情人节菜单｜「唯有爱情早于艺术」

山河万朵 ｜冬季「可持续生态」

打破常规，让素食不止“素净”

2020年，MAYS蔓莳素食馆武汉店荣膺「ID+G国际空间设计大奖|金创奖」，设计师打破常规，设计风格上采用逆时空，让环境和菜品做一个打破常规的概念空间。

整体色调上，神秘深奥的星空蓝叠加低调奢华的麦穗金，瞬间让整个场景空间显得私密且奢华，空间采用特别定制水磨石、铜链、不锈钢：进入店里，有一种逆转星空，异次元的空间感。重新定义了素菜馆雅致、朴素的单一风格，素菜馆也能做的与西餐厅一样，既有私密性，也有尊享感。

进驻厦门JFC品尚中心及苏州协鑫广场的素食餐厅——拾壹素（需求面积:500-800平方米），在场景设计上，大面积采用优雅白，简约灵动的线条、原木色的桌椅、生机盎然的绿植，无一不在体现它的极致原生态。

走进拾壹素，仿佛走入了一个白净的世界。在很多餐厅都在拼命做加法的今天，拾壹素却给自己做一道减法。没有炫丽的色彩，只有简单的黑、白、原木三色，几许枯枝、几捧翠竹、几处绿植点缀，素雅而不失灵动。没有刻意营造禅意却依然禅意十足，步入空间竟会让人忍不住放慢了脚步，低声细语，唯恐打扰了这一方安静雅致之所。

结语:

随着素食者群体越来越多，未来的素食餐饮赛道已逐渐由起步阶段到发展阶段，素食馆选址在流量入口较大的购物中心，刚好弥补了业态受众小，推广难的痛点，在人流量大的购物中心里，如何避开嘈杂的用餐环境、打破原有素食食材的单一化、提升幽静私密的服务场景，打造品牌的追随，成为素食餐厅进驻购物中心的发力之重。