料理包和厨师不是敌对关系，模式变革才能打开新未来

作者：赵娜

在黄焖鸡米饭、小龙虾盖饭之后，料理包对于餐饮业的侵入已经很彻底了，以台湾卤肉饭这个单品来说，现今市面上的卤肉饭门店、卤肉饭连锁品牌大多都采用了料理包模式。有第三方指出，目前那些在放加盟的简餐、快餐有99%以上都是料理包模式。

且不说料理包在C端消费者的大竞争局面和不可持续度(大多是尝鲜消费，复购极低)，单从覆盖率和稳健增长的综合角度看，料理包在B端餐饮业的盘子还是在持续增长的。

我们还注意到料理包在餐饮业的尴尬局面：正经餐饮人不屑于用，餐饮小白则用得很普遍，这就让料理包产品在餐饮端形成了一种消费隔离。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，这种消费隔离的局面，或许是时候被打通了。

料理包产业的分裂：消费C端半死不活、餐饮B端疯狂发展

由于资本的长期看好，料理包类产品近些年在C端可谓铺天盖地，从一线到三四线城市，超市货架、料理包类专门店、各类小程序电商等正涌现数万到数几十万款(同质化的)料包类产品，可见大竞争是料理包在C端的一个大局面，然而现实却很骨感，即使资本疯狂押注，但目前依然没有在赛道内跑出真正的大玩家。

刚需未起来，大竞争却先行了，这使得料理包在C端半死不活、前途不定。

而在B端，料理包由来已久，在欧美市场，食品工业化(料理包的原型和土壤)其实就是工业化的衍生产物，从相关价值来看，食品工业化的出现可以解放女性在厨房的时间、降低食品类支出，这使得家庭的资金可以花到其它方面、促进新消费产品，将女性家庭主妇的身份转为资本主义的新工人。

与此同时，工业化加快了食品的效率、大大缩短了工人在用餐时间上的投入，这些种种布局都偏向了资本主义——人的时间的工业化——把一个活生生的人变成工业化的机器，以实现对人的机器化管理。

中国餐饮业对于料理包产品的研发、投入及大众层面的应用晚了欧美近百来年的时间，当代中餐料理包的作用在于让非餐饮人进入餐饮业以及让品牌方快速放加盟。非餐饮人入局、无厨师技能、无管理经验、不想辛苦、产品标准化以及推动加盟发展，上述这些要素全部都重合在料理包这一概率里面了。

在资本的视野下，好不好吃不重要，解决问题、解决需求、带动经济才是重要的，这才综合使得料理包在餐饮业野蛮发展——产品问世比好吃更重要(粉末类代餐比料理包难吃多了，但相应的客群却吃得很高频，可见食品在当代已经失去了愉悦味蕾的功能，而这也是资本对食品改革的一个方向)。

不过也先别批判料理包的反餐饮和反人性，如果一个东西确实没有价值，那么它是不可能发展的。

以薯条为例，要吃薯条，厨师得拿土豆削皮、切配、再冲洗，传统操作还会产生不少边角料，更限于产品保质期的问题，而如果用速冻薯条，这些复杂的问题都可以得到解决。

再比如一份卤肉饭，传统卤肉饭极为耗时，如果用的是料包类产品，门店1-5分钟即可出品，在当前工艺下，如果是优质食材和优质产线，那么做出来的料包产品并不见得比现做的差。再以效率、成本等为核心的商业思维下，部分餐饮产品用料理包做代替确实是一个优质的选择。

料理包产品的尴尬境地：要么爱之如宝玉、要么弃之如敝屣

但凡是给人用的东西，它都得接受一个评价法则：喜欢的人说好、不喜欢的人说糟。料理包产品也是如此。

从广度和深度来看，料理包经营模式目前多存于简餐、快餐、日料、西餐、港餐、面食、烧烤等品类，从高大上的炖汤、鲍鱼捞饭、佛跳墙再到平民快餐，如干锅、炸鸡、汉堡、盖饭、煲仔饭、米粉等品类都被料理包攻下了，且外卖/纯外卖品牌通常是料理包的“重灾区”。

门店只需要煮米饭，再加上一些水煮蔬菜，其余均通过料理包产品解决，出品就像堆积木一样，放入A、B、C等多个产品即可出品。

据筷玩思维调研发现，无论是厨师还是非厨师，只要用了料理包类产品，门店对于该产品是没有劳动成果的，大多料理包产品也通常被归为零售产品而不是餐饮产品，且老板在经营方面对于此类产品的考虑基本只有一个指标：成本决定价格。

我们可以看到，大多料理包门店通常都会有数款特价产品，其套餐价格通常为9.9元。这也是门店月销能9999+的一个核心原因。据记者了解，如果整个套餐产品是老板自己亲手经历了买菜、切菜、炒菜做出来的，大多不乐意只卖9.9元。

有餐饮第三方认为，料理包产品的加入不仅方便了门店经营，更解放了餐饮定价的思想，顾客也乐意消费，反正9.9元一个套餐，你还要什么自行车？

一个很明确的痛点是：料理包确实降低了门店的经营成本，甚至是管理成本且研发成本为零(虽然品牌方的研发成本会均摊到具体产品上)。对于一份卤肉饭来说，料理包无论从食材成本、厨师成本、经营成本都有绝对的优势。

在成本面前，大多传统餐饮人对料理包的抗拒是很明显的(人的认知是便宜没好货)，更基于没有产品操作价值，厨师们也不关注料理包，但这并不是仇敌之间的关系，而是厨师们认为料理包不具有餐饮价值(也确实如此)，再加上料理包多数是小白群体在用，这更加大了两方阵营的敌对性。

就好像用半自动咖啡机的咖啡师瞧不上用全自动咖啡机的咖啡师，吉野家、真功夫、必胜客等后厨厨师同样不被社会厨师、星级饭店厨师认可。

而我们还不可否认的是，一些料理包产品确实比现做的要好吃，但需要注意关键词：“一些”，也仅仅是一些料理包产品而已。即使数年、数几十年过去了，大部分料理包目前还处于开发测试阶段，它们远远未触碰到美食的门槛。

PS：欧美资本在19世纪就宣传营养来反好吃，但要知道，营养不等于新鲜，更不等于好吃，如果只是营养，那么可以通过添加剂来解决，这是资本的小心机，甚至还有用宗教禁欲来批判口舌之欲的追求，大大宣传难吃才是本质，而这也确实获得了成功，比如开发了代餐类市场，代餐虽然难吃，但起码有“营养”，而且也可以表现一个人“自律”。这些都是资本的心机。

我们筷玩思维不赞同上述这类方向，大多美食科学也不赞同这类方向，因为这的确是反人性的。想想如果我们的公众及后代连识别美食的权力都被资本剥夺了，那就太可悲了。

我们且回归产品，在筷玩思维看来，料理包和传统餐饮当前陷入了道不同、不相为谋的尴尬关系，这实则既不利于整个餐饮业发展，更不利于料理包产业的未来，两端是时候融合了。

料理包的餐饮化还需要传统餐饮人入局，料理包的产业发展也需要从源头做模式变革

乡村基和大米先生属于同一家公司，但两个品牌走了两条不同的路：一个现炒、一个料包。

现炒还是料包化？在行业里的两方谁也说服不了谁，目前还处于相互鄙夷的状态。

也有行业评论指出，料理包什么时候能真正发挥作用，还得看传统餐饮人什么时候愿意入局。这话的意思并不是说传统餐饮人要把餐饮的技能丢掉，再全部转型为料理包模式(虽然也确实有这样提倡的，很明显是居心不良之辈)，而是说传统餐饮技法可以和料理包产品相结合。

料理包和餐饮大厨是两个并不冲突的互补工具，而更为首要的是确定料理包的二类工具价值，它可以作为一个中间工具，而不是全部产品。其一，料理包和餐饮厨师可以结合且应该结合；其二，该结合关系要以餐饮厨师作为主导。

我们在餐饮业看到了一些走捷径的不合理做法，门店把料理包当成了全部产品，认为料理包就是来取代厨师的，这是一个极为错误的想法，其一，全料理包式经营在目前还未到时候，料理包产品还未具有相应的成熟度；其二，料理包产品需要筛选，而只有厨师才有筛选优质料包产品的能力，会做产品的才更懂产品；其三，正因为料理包产品的不完备属性，它更需要会餐饮技术的厨师在门店对之做最终优化，以弥补料包产品的原生缺陷。

从上述路径来看，我们可以大体找出料理包产品和餐饮业的结合方式。

在思维端，餐饮老板和厨师都要摆正思维，明晰料理包产品只是一个补充工具，它还未到成为全部产品的时机，只有厨师技艺+料理包的结合模式才能补齐两者的缺陷。比如料包产品为厨师提效，厨师为料包产品增色(得保留部分全手工的产品，传统技法不能丢)。

在运营端，老板和厨师要一起深入料包产品，确定哪些产品可以料包化，哪些产品绝对无法料包化(核心产品、招牌产品)以及确定门店料包化/餐饮化的比例，最终找出料包和厨师的共存方式，比如一款卤肉料包产品应该如何与厨师结合来产生更好的产品方案。

而这也反过来告诉料理包的产业链，料理包产品需要做基础款，比如在即热产品之外推出半成品款，给门店厨师预留为产品润色、调味的机会(不要把调味和烹饪在工厂做完了)。因为有了基础款，一家料理包公司可以为多家餐饮门店供货，即使拿到同样的基础款，经过不同品牌、不同厨师的优化，最终也会让标准产品拥有品牌的个性化，而不是大家都千篇一律。

结语

从本篇文章的视角来看，料理包产品在B端依然是重心，但由于料理包企业错误的定位，导致了餐饮业对料理包贴了“垃圾食品”的标签，这同样导致料理包行业止步不前，只能陷入无规则、无壁垒的同质化竞争局面。

餐饮门店是需要个性化的，如果料理包产品不为门店的餐饮化留出空间，有讲究的餐饮人自然难以接受料包产品，毕竟工厂把事儿做完了，门店就沦为工厂的销售了，这是创业者认知中无法接受的事儿。这才让爱的人爱之深、恨的人恨之切，而这样的局面不仅不利于料理包产品的逻辑升级，更不利于传统餐饮业的再发展。

关于料理包和餐饮厨师如何配合，这是一个具体的课题，需要行业双方做好协商和方案协同，更需要对目标进行持续优化，这是一条长远的路，但也是一条新的路。而在老路走不通的情况下，新路或许不妨一试。