鸟金·炭火烧鸟、一心烧鸟屋，把这个赛道烤熟了

近些年来，日本料理行业仿佛深谙中国食客的口味，从烧鸟、刺身等精致的高端料理到牛肉饭、乌冬面等日式简餐，日料品类不断分化以适应消费升级的趋势。

近日，号称人均700元的日式烧鸟店——鸟金·炭火烧鸟正式落户于武汉花园道，上海颇受欢迎的日式烧鸟品牌——ATELER IZAKAYA进驻武汉华发中城商都，连锁品牌一心烧鸟屋目前在武汉购物中心不少于7家，新店亮相于武汉万象城（开业时间:2022-05、已签约407个品牌）2楼。日式烧鸟在武汉市场的增速有明显增幅。

图源：视觉中国

日式烧鸟的起源历史

一串入魂，是许多美食家对于日式烧鸟的评价，探店、撸串、考提灯，这些关键词也印证了日式烧鸟品类的兴起，相关数据显示，日式烧鸟烧烤是疫情后门店增速最快的餐饮品类之一，也是典型的夜宵型美食。

烧鸟的在日语里的写法是焼き鳥，早在平安时代至江户时代便有了关于烧鸟的记载，最早的烧鸟还真的是用鸟来做食材的，像是鹌鹑、野鸡、麻雀这些都会被用来烤制。

食材讲究，极致文化

烧鸟讲究食材的原味，有口皆碑的店都选用当日的新鲜食材，且为了保持火力稳定，造就食材外表焦脆内里多汁的口感，多采用备长炭制作烧鸟。

• 一种食材做到极致

与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。浑身上下从肌肉部位到内脏部位，大大小小至少有18处可食用的地方能用来做成肉串。

除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。

这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」，还有一道有名的烤鸡卵巢。

图源：上海鸟喜（BFC外滩金融中心店）

优质木炭是烤制烧鸟的最佳燃料，讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤，会有木炭高温燃烧时烤出的香味。

• 庖丁解鸡的精神

除了食材的特殊，看似简单的穿串步骤其实对于烧鸟师傅熟练度要求很高，手掌接触鸡肉的时间越长，鸡肉本身的鲜味就会流失越多。其间一招一式，非一朝一夕可学会。需要师傅有一颗精益求精的匠心。

• 沉浸式日式文化体验

日式烧鸟店，好比慰藉灵魂的深夜食堂，装着来往食客的内心独白，坐在吧台一边看师傅操作，一边和朋友吃烧鸟小酌几杯。即便是一个人来，也不会觉得尴尬，打造一种惬意、放松的生活体验。

大部分烧鸟门店的场景打造上，融入了日式文化的浓浓氛围。如鸟金·炭火烧鸟在场景打造上，能感受到正统日料的「高级」气场。材质上引用起源于江户时代宽文年间的轮岛涂漆器，九谷美山的雀碟，曾经为日本皇室制瓷而闻名，栩栩如生的五彩花鸟，内藏一小片金箔，给予来宾沉浸式文化体验。

赛道优势凸显，孕育“当红炸子鸡”

日式料理的一些饮食习惯和烹饪方式与中国有相近之处，国内消费者对于同属东亚饮食文化圈的日本料理接受度较高，因此也加速了日本烧鸟在国内的稳步发展。

■，广州首家烧鸟专门店「火垂火·炭火烧鸟」，从2008年到现在，14年时间里一直专注于正宗的日式烧鸟，多次拿下烧鸟热门榜一，目前升级了广州第5家黑金旗舰店；

■ 从设计之初就不走“跑量”路线的『BirdSora』，坐落在浦东，客单价号称上海烧鸟店的天花板。

■ 打造近4,000万装修的高端备长炭烧鸟+酒吧的彩 AYA BAR & YAKITORI ONE以人均1100元进驻在北京朝阳，并加收10％的服务费，食客们纷纷打卡给出“烧鸟界制高点”的高度评价。

■ 曾志伟、王大陆等一票明星络绎登门的鸟金·炭火烧鸟，继广州大本营后的华中首门落户于武汉花园道，浓浓的日式居酒屋的场景氛围打造，首次入汉标出了人均700元的客单价。

新赛道，新机遇

• 细分赛道，参与机会多

企查查数据显示，2022年仅上半年日料企业注册量为1377家，以烧鸟为主的门店仅106家，日式烤鸟仍然存在大量的细分赛道机遇，等待新晋选手的挖掘。

图源：夕番佑京官微

如北京，目前的烧鸟赛道已开始火热，已开业的超喜和夕番佑京，未来深圳名店鸟金·炭火烧鸟也考虑来京插旗加入战局。

2021年上半年，味千拉面在上海新开了约8家“味千拉面烧烤屋”，主推烧鸟，店铺设计也首次加入了动漫元素，与之前做出了区分。

深耕日料的植庭餐饮2019年在深圳推出概念餐厅鸟沢，融合了居酒屋和烧鸟元素。今年四月上海首家鸟沢在静安嘉里开业，除了升级店内设计，烧鸟和酒单都有了创新。

同样，创新型选手也给烧鸟赛道注入新的活力，比如烧鸟日式中做，三十天登顶大众点评榜首的——“新烧鸟研究所”，创始人以烤鸡架作为切入点，再逐步增加其他日式“烧鸟”烤串菜品。商业模式上，选择“小而快”的打法，单店面积小追求成本可控，品类少追求持续爆款效应。

• 宵夜文化兴起

2020年的统计数据显示，如今的餐饮门店平均营业时长已经高达14小时以上。同时，在非正餐时段，夜宵在2020年快速暴涨了15.6%，成为增速最快的非正餐市场。

日式烧鸟基本以居酒屋的形式存在，主要在晚间经营。最佳营业时间是晚上6点至凌晨，如上海鸟沢的经营时段为11:30-14:00和18:00-次日01:00，显然夜宵时段是运营重点，恰好与宵夜文化撞了个满怀。

• 满足高客单价的消费者

整体上高客单的烧烤需求增长极为旺盛，这一客单价段的消费者主要的需求呈现以下几个特点：喜好极具特色的地方烧烤品类、对食材的需求更高、且希望可以溯源，而日式烧鸟的出现贴合了高质量食客的需求。

新挑战，新方式

• 同质化明显

机遇伴随着挑战，日料作为异国美食，市场占有率依旧落后于本土美食品类，虽然目前居酒屋、烤肉店、无菜单式各类业态涌现。在中端价位下，更下沉与更高端的市场开始发力。另一方面，餐饮市场又普遍太过追求对日式的还原，以至于当下同质化现象日益明显。

• 两极化明显

目前，高级烧鸟店与市井烧鸟店的市场各自为王，瓜分市场，高级烧鸟店人均价格800元至3000元，选址偏向核心商圈，基本盘踞于城市的中心酒店及高档商场，服务及品质需匹配其高客单价；市井烧鸟价格在50-120元不等，偏好于菜市场、小街边，符合接地气、暖人心的特质；而处于中间地带的烧鸟店，更多的是在同质化的品牌中，凸显自己的不同“人设”。

• 难以复制

日式烤肉品牌连锁店较少，特别是日式烧鸟，消费者通常追求“独立店”的氛围感，在一线城市规模最大的牛角日本烧肉在北上广只有18家店铺，大部分店铺都以小店形式存在。

据赢商大数据显示，2021年上半年，全国部分购物中心共计44家日式烧烤店开业，下半年18家，受疫情影响，今年上半年开出了24家日式烧烤店。目前烧鸟领域跑出来的连锁品牌较少，连锁化率较低。

从运营角度，日式烧鸟穿串是一个依赖人力的环节，师傅的专业度决定了其品质的是否稳定。从门店特点看，相比开在人流量大的购物中心，日式烧鸟店更愿意隐藏在城市的秘密角落，站在长远发展的角度，这对于品牌的拓张也有相当大的掣肘。

结 语

“烧鸟店”给行走于都市丛林中的我们，提供了一个“摘下面具”的宝地，日式烧鸟店虽然总量不大，但是增速快，生意好，是一个值得关注的烧烤品类。