商场空置率突破警戒线!未来什么餐饮更能“扛”?

餐企老板内参   2022-08-23 08:00

核心提示:选址更灵活的“高效小店型”是趋势?

小店模型并非面积缩小、配置做简,而是更加“精巧”。

王盼| 文

商场“空置率”引发行业热议

选址更灵活的“高效小店型”是趋势?

近日,一条关于商场“空置率”的消息引发了不少同行的探讨。

根据赢商网·营商大数据,今年1-4月,全国购物中心场日均总客流量同比去年同期减少19%。成都与上海的商场空置率分别为8.7%与9.8%,而广州上半年的商场空置率上升至14.1%,这表明有大量商铺已存在闲置情况。

一般而言,6%是商场空置率的“警戒线”。而在这一数据背后,体现出一个真实而残酷的现实:餐饮纷纷“退潮”核心商场,在更丰富的选址场域,探索新的开店模型。

事实上,从头部餐饮上半年的动态也可见一斑:疫情下,紫光园、南城乡这样的“社区定位型品牌”最为平稳;德克士试水基于小店型的“合作经营”新模式;老字号东来顺探索“30㎡社区小店”,新增外带+零售;海底捞成立社区营运事业部;西贝在“贾国龙功夫菜”的店型上也多方探索……

后疫情时代,餐饮行业发生了哪些不可逆的变化?

1、餐饮进入“效率之争”,未来是高效淘汰低效。面对招人难、用工荒,以及日渐增长的成本,餐饮老板的经营压力增大。怎样可以节省人工成本,如何实现高人效、高坪效,成为行业普遍痛点。

2、餐饮涌入社区,是大趋势。很快,蓝海将变成红海。社区场域的厮杀并非易事,谁能更早入局、更快摸索,谁就能占据点位(铺面)、势能的主导权。

3、外卖需求正在倒逼餐饮企业变革。中国连锁经营协会数据显示:目前部分传统餐饮门店的外卖比例已经达到50%甚至更高。在这个趋势下,“人顿数”开始提高,以前每人每天吃3顿饭,如今逐渐增长到5顿。

通过研究过去40年人顿数量变化趋势可推断:

预计30年内,社会餐饮人顿数有可能超越在家做饭人顿数

外卖业务的崛起,懒人经济的升级,促使点外卖的频次和金额都在逐年提升。不难推断,具备外卖属性的品牌、以及更加灵活的小店模型,是未来主流。

小店模型的4个逻辑

小店模型并非“把门店面积做小”这么简单,而是更考验品牌势能。“小”只是表象,其背后是各个维度效率的全面提高。

第一点,更小的面积+更有“出片率”的风格。

小店型最大的好处是:选址非常灵活。且总的租金更低,风险也随之下降。

在杭州经营多家德克士餐厅的朱晓俊对此深有体会,“以前200㎡以上的门店投资在300万左右,店里需要15-17名员工。现在我做的店130㎡,不仅总的租金成倍数降低,而且全职员工只需要9个,一个班次4-5人就可以维持很好的QSC水平。”

在他看来,130㎡还“不够小”,因为他在杭州布局了好几家德克士,这家店余下的空间做了储物空间、冷库等,减少了门店的运输费用。“德克士的精巧店型大概在60-70㎡,这可以将‘小’的优势发挥到极致。”

此外,装修特色化。年轻人已成为消费的主力,他们的特点是“预算有限,但希望能吃的更好,在更有趣的环境和氛围下消费”。换句话说,“出片率”要有,顾客进店一趟,无论是装修还是菜品,要有更多吸引主动传播的亮点。

第二点,更精致的菜品+更具性价比。

这两年,餐饮持续进入“大洗牌”阶段。

2021年全年,餐饮注销率约88.5万家,同比上一年度增加63.7%。总体来说,“慢进快出”是行业共识:一面暂停堂食,一面加速着餐饮行业淘汰与迭代。这让线下实体商业环境变得更加严峻。

有数据显示,到现在,中高端餐饮大多恢复到去年的30%,基本都还在血亏;休闲正餐恢复50%-60%左右,勉强维持;好的快餐恢复70%-80%,算是最佳的。看起来客流在渐渐恢复,但商务社交减少,拉低客单价。

在这种背景下,消费降级,大家的口袋都没啥钱了,消费更趋向于理性,高性价比的餐厅更符合当前的消费环境。

朱晓俊所经营的德克士精巧店的菜单策略正顺应了这种消费趋势,可谓“小面积,强心脏”。精巧店的菜单精选自常规门店菜单中80%的主力品项,由脆皮手枪腿、脆皮鸡腿等特色炸鸡和甜饮品项组成;同时推出6元起早餐两件套、15元起超值充电三件套、11元随心配下午茶等高性价比套餐,多重选择匹配多元场景,进一步增强小店对目标客群的渗透能力。

第三点,需要更高的品牌势能。小店模型不是空谈小店,更需要品牌势能。有好的品牌背书、好的供应链、稳定的物流体系和强大的数字化能力,这些让小店模型发展更好。

除了加盟德克士,朱晓俊也曾尝试过面点、咖啡的经营,但后来的这些尝试在疫情的三年中先后结束,经营的重心重回德克士。对此,他感受颇深:当没有一个比较好的系统做支撑的时候,没有历史底蕴和经验传承的时候,门店抗风险能力就弱。当风险来临的时候,很容易受到这样那样的“摧残”。而德克士的系统与底蕴帮助经营者抵御“摧残”的同时,还通过其强大的数字化能力为门店赋能。融合美团、天猫、抖音等公域流量与小程序、APP、自助点餐大屏等私域流量,通过多场景、多元触点,融通会员,从而实现“触达、拉新、提频、裂变”的转化闭环,赋予门店抵御经营风险与在风险后快速复苏的能力。

第四点,社区店型渐成趋势。在疫情多点散发状态的催化下,社区餐饮如火如荼,逃离商场、下沉社区,似乎成为整个行业的主流趋势。同时,生活节奏加快,碎片时间增多,让消费市场对餐饮的“便利性”要求更高。

这种背景下,越接近社区,越比拼效率,越需要捕捉真实需求。我们也能看到,不少品牌在深耕中,逐渐摸索出适合社区的小店模型来,而这背后,拼的是门店的组织力、品牌力、工业化效率,多个维度共同来提升前端的营运效率。

拎包入驻、风险共担

疫情下的“小店合作经营模式”新范本

长沙的黄长贵投资涉足金融、地产行业等多个领域,而最终,2008年在攸县品尝过德克士之后,决定创业投餐饮。目前在长沙和茶陵经营5家德克士餐厅,其中位于长沙世茂的“精巧店”就是在整个餐饮业承受巨大压力的2022年开设的。

逆势开店,在他看来,出于两方面的考虑:一是精巧店这个模式很接地气,60㎡左右,投资比较少,风险低容易管理,回报率高,而且背靠德克士的各方资源,品牌势能、供应链优势明显,可以实现“日配送”;二是德克士推出了“合作经营模式”,品牌与加盟者共同投资、共担风险——品牌方负责固定资产的投入,即装修+设备费用;加盟只需要负担加盟金、人力成本、物料食材等费用。

说得再直白一点:加盟商几乎可以“拎包入驻”。

2022年6月,黄长贵多方考量,在长沙世茂拿下了一间60㎡的铺子,店内雇了7个员工,总投资不到40万。目前这家店的外卖占比超过60%。

说到这个合作经营模式,黄长贵坦言“疫情下很有吸引力”,“相当于品牌方承担了风险较大的部分,个人投资比较小,很容易接受。另外,从供应链模式来看,做日配非常好,简化了餐厅的后厨管理,质量也更有保障。”

据悉,在头部品牌中,目前只有德克士在进行“合作经营模式”方面的尝试。

在中国连锁经营协会联合美团共同发布的“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”榜单中德克士排名第二

小结

疫情新常态下,餐饮大环境、消费端市场需求、加盟模式等,都在发生变化。

能“扛”能“打”的门店,不仅要有强大的品牌背书,更能够顺应时代,做出模型、合作方式上的优化。

接下来,破局“疫后难”的小店登场,这一“新战场”还会上演更多创业传奇。

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