探访Manner全时段餐厅：门店食品中现制烘焙SKU最多，新增长曲线浮现

作者：MD

出品：明亮公司

3月22日，Manner的首家全时段餐厅在上海国金中心（IFS）商场的LG2层开业，营业时间自7:30-22:00。

此前，Manner的官方公众号推送了门店开业文章及活动信息。国金中心位于上海陆家嘴商务区的核心位置，有多条地铁线路通过，附近写字楼数量众多，白领人群密集——这与「明亮公司」此前探访的Manner的另一家提供轻食的餐厅选址（WPP大厦）逻辑几乎一致。

Manner Coffee的小程序显示，目前Manner共有六家提供餐食的Manner Cafe门店，其中5家位于上海，一家位于广西南宁。其中，仅有国金中心这家门店提供“现制面包”产品。

「明亮公司」在开业当日中午发现，自12:00开始，门口已经排起两路队伍，一路为等餐位的消费者，另一路为点咖啡的消费者（多为自带杯用户，自带杯可参与活动领免费的咖啡），而门店内约有25-30张餐桌， 对应用餐人数上限约在50-80人之间。12:00前后，门店已全部坐满。

当日中午12:15左右点单情况（来源：Manner Coffee小程序）

相比于其他提供餐食的门店，“现制烘焙”（面包）是此次菜单中最主要的变化。

菜单方面，门店提供包括早餐在内的多款餐食，具体包括现制烘焙、简餐（轻食）、小食等不同品类，烘焙产品价格多集中于10-15元、最高20元；而简餐（轻食）的产品则在40-70元，最低35元。小食的价格则在25-35元之间。其中烘焙共有10个SKU，主厨推荐（简餐）为9个，菜品完全基本覆盖一日三餐。与上次探店达邦协作广场门店相比，部分SKU已经不再出现，如韩式五花肉泡菜饭（35元）、黑虎虾奶油烩饭（25元）等。

Manner在国金中心餐厅的菜单，不同门店SKU会有差异

门店内的烘焙操作间面积几乎和备餐的厨房面积相当（来源：明亮公司）

店员方面，据不完全统计，店内外场负责传菜和收桌的店员共有2名，而在咖啡台制作咖啡及点单的店员共有4名，负责烘焙的店员1名，厨房备餐的店员约2名，在高峰时间段，可见店员合计共9人。这一数量要高于Manner咖啡档口店形态的员工数量（高峰期2-3人）。

在当日中午12:50左右，门店排队顾客数量明显减少，用餐已经不需要等位，至13:10分左右，门店上座率约为70%，有3-5张桌子空出。

「明亮公司」粗略观察，现场消费者每桌用餐时间大约在20-30分钟，但由于活动引流带来的巨大咖啡出杯量，部分消费者在用餐之后仍因为等咖啡停留，将用餐的时间进一步拉长。在外卖方面，现场偶尔能外卖配送员，自提餐饮订单用户较为少见，可能受现场排队人群影响。

此前传统中式快餐的模式面临的主要问题在于用餐的时段过于集中，且多以午餐为主，导致坪效不高。而西式快餐则提供了“休闲”属性，能提升不同时段的用餐人数。Manner cafe选择在写字楼配套物业开设餐厅，消费者的用餐时间也高度集中。

传统咖啡SKU的相对稳定，但餐饮无疑拥有更高的“时尚风险”，需要定期提供新的菜品以满足消费者变化的口味。

相比于众多连锁咖啡品牌在不同价格带的低价竞争，Manner似乎正在构建一条“咖啡+”增长曲线。

上海一位西式快餐的创始人对「明亮公司」表示，“Manner全时段餐厅有点类似Wagas的逻辑，但Wagas更像是上一代的公司，如果在部分门店运营不顺利的情况下，Manner的餐厅可能会进一步取代Wagas之前的点位。”而现制西式烘焙仍有较大的增长空间，原因是能够切入需求稳定的早餐场景，“比如DRUNK BAKER，他们在上海就增长非常快。“

而在过去的一年中，大量平价咖啡品牌通过加盟的方式在全国迅速扩张，咖啡饮品之间的竞争也变得激烈。其中，连锁茶饮品牌做咖啡——“茶咖一体”——已经成为主流选择，蜜雪冰城旗下的连锁咖啡品牌幸运咖门店数量已达2049家（窄门餐眼数据），「明亮公司」还获悉，沪上阿姨旗下的鲜果咖啡品牌“沪咖”也已开始“内测”，目前小程序显示在上海有3家门店。

Manner与茶饮品牌旗下的咖啡品牌在同一价格区间，但无论从选址逻辑还是SKU的具体呈现来看，用户并非一个群体，全日制餐厅+西式烘焙的方向，以及核心商圈、核心点位的占有能力，强化了其“白领”和“职场”人群的品牌标签。而在职场文化和人群饱和度较低的低线城市，咖啡的消费者更多以“休闲”需求为主。