赢商探店|鲜湘碰撞，在舌尖上创造与众不同的惊喜！

同为中国八大菜系之一，湘菜用料广泛，菜品上油重色浓，香辣味美，独具特色；粤菜精致多样，追求清淡鲜嫩，追求食材本味。当这两大看似冲突的菜系融合创新时，将在舌尖上创造出怎样的全新味蕾体验？带着这一好奇，赢商网《品牌秀》走进传位堂（需求面积:400-600平方米）·鲜湘碰撞菜（以下简称“传位堂”），以期在此寻得答案。

在厦门万象城5楼，空中花园中央绿植掩映之中，便可寻得传位堂门店。品牌创始人张杰荣特地选了一个靠窗的位置，在幽静舒适的环境下，和笔者谈起了传位堂创立的初衷及品牌运营背后的故事。

传位堂品牌创始人张杰荣

鲜湘碰撞

降一度辣，提十度鲜

重油重辣的潇湘本味是祖籍在湖南的张杰荣少时舌尖上的味道。而后在深圳的20余年，品尝到的则是精工嫩爽的粤派清鲜。彼时来看，这似乎是两种格格不入，无法平衡的味道。

然而，张杰荣认为，国人美食需求更加多元，有些人喜欢吃辣，有些人却一点辣都不能吃，湘粤菜的融合是市场的需求，方便照顾到更多元的口味。于是，十余年来，他不断在后厨默默研发湘粤平衡菜，终于成就了传位堂菜单上的招牌——香、辣、清、鲜，兼而有之。

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不同于传统湘菜馆，传位堂在烹饪上讲究“降一度辣，提十度鲜”，在保留传统湘菜浓香重辣的本味之上迭代创新，融入粤菜的清鲜香嫩。这其中，食材的挑选无疑是极为重要的一环。

为能让消费者拥有更好的味蕾体验，传位堂从主食材到配料都有着极致的追求。据张杰荣介绍，店内凡代表湖南特色的湘菜，食材均出自于湖南。如臭豆腐选自湖南拥有四五十年制作经验的小作坊，富有传统老味道；莲子采用古时朝廷贡品的湘莲；部分辣椒精选辣椒界的爱马仕“樟树港辣椒”……甲鱼、腊肉等均在湖南空运而来。

食必求真、然后至美。在追求真材、真味、真诚的匠心细作下，传位堂实现了湘菜和粤菜的完美融合。以招牌菜剁椒鱼头为例，鱼头除了普通的水库鱼鱼头，还有选自5A级景区大金湖生长四五年之久的有机花鲢鱼，辅以湖南、云南、海南、山东四大省份的辣椒制作而成的酱椒，及以新疆大羊骨、猪皮和陈皮、桂皮等十几种中草药熬制而成的秘制鱼糕，再加入少许紫苏叶去腥、少许福建山茶油佐味提香，鲜、辣、香、爽四味齐全，让食者欲罢不能。

湘味中融合精致鲜香，鲜香中又不减潇湘的烟火人情味。这一改良受到了广大消费者的认可。2021年开业后短时间内，传位堂门店便登上大众点评“厦门湘菜热门榜TOP1”“厦门湘菜环境榜TOP1”“厦门湘菜服务榜TOP1”“2021年度厦门新秀美食餐厅指南”。

匠心追求

藏在细节里的精致空间

历经三年运营，传位堂已然建立起了良好的口碑，在大众点评、小红书等热门APP中好评如潮。其中，除了对菜品口味赞誉不断外，门店的空间设计及细节的呈现同样备受肯定。

走进传位堂门店，追求素、简、朴，强调残缺美的侘寂风看似纹理粗糙，不注重装饰，却呈现出一种融入大自然环境的朴素之美，满足了返璞归真的人们内心深处的需求。卯榫结构的搭建之下，定制实木餐桌、文艺复古的藤编椅、景德镇陶瓷工艺品摆设及餐具加持，使得整个空间更具自然、和谐与舒适。

在这里，从惬意的四人卡座、适合多人聚餐的大圆桌，到私密性极强的包厢，全方位地考虑到了消费者多元的需求，再搭配以暗色调为主的灯光，使得空间更具私密性。但如果你想要一种慵懒而惬意的氛围，也可选择靠玻璃墙的餐桌上落座，落地玻璃墙外满是绿意盎然，让人倍感舒心。

店内还有另一亮点，那便是全长16米的明档中央厨房。近180°的玻璃窗让潇湘菜系的烟火气无处可藏，一边用餐一边欣赏着食物的诞生，绝对是不可多得的享受。

从空间到灯光的巧妙设计透出的私密、舒适让消费者倍感安心与自在。但或许我们难以想象，就是这样一个600平的空间，从筹备到亮相耗时180天，斥资900万元。据张杰荣介绍，传位堂门店的空间设计出自香港著名设计师之手，VI设计由知名设计师杨韬操办，灯光设计则邀请香港著名灯光设计师关永权助阵。

“我们想要做的是一个能够拥有良好口碑、可持续运营的品牌，而非网红店，所以从装修设计到食材严控，我们都追求匠心与品质。”张杰荣如是说道。

无声服务

让服务更优质、更具温度

如果说食材品质及空间设计为传位堂开发了一大批粉丝，那么服务一定是加深这些粉丝与品牌粘性的重要原因所在。

传位堂强调的是一种无声的服务，即在不打扰顾客的情况下完成服务。用一个手势告诉顾客，接下来将为他倒水，或为他更换骨碟……完成服务后便退居别处，如此便也不用担心顾客聊得正尽兴之时被打断而感扫兴。

另外，在点餐环节上，传位堂提倡“吃好而不吃饱，少点不浪费”的原则。一方面过量点菜容易造成浪费，另一方面吃太饱不利于身体健康。用张杰荣的话说，“要积极发扬中国的传统美德，少吃多滋味，杜绝浪费。”

去过传位堂的消费者或许也都注意到另一个细节，门店内播放的音乐均为一些年轻的、轻松的音乐，这也为顾客就餐带来又一美的享受。

“我们厨师团队80%的主要位置都是来自湖南的年轻团队，年轻人更有想法，更具创造性。这正是因为我们希望能给消费者带来更多新的体验。”张杰荣告诉笔者，服务应该是多维度的，只有在各个环节都做到极致，才能让服务更具价值，更具温度。

优质的食材，精良的制作，精致的摆盘……运营至今，传位堂实现了热度和口碑的双丰收，正如品牌名的寓意一样：传承、传味、门庭若市。但即使这样，张杰荣依然觉得品牌仍需继续磨炼。于是他选择不大举扩张，精耕细作，待时机成熟后计划进军上海、深圳等城市。

这样的匠心，不止于传位堂。赢商网了解到，张杰荣还运营着超级牛扒（需求面积:400-800平方米）、传位牛扒两大以牛扒为主的西餐厅。在厦门建发湾悦城运营7年之久的超级牛扒，及在超级牛排基础上升级，入驻SM厦门三期的传位牛扒，同样都秉持着品质至上的匠心追求与精耕细作的发展战略。

或许未来，这些品牌都将从厦门走向全国各大城市，但那时品牌的品质度、满意度、美誉度等多个层级一定又跨上了全新的台阶。

图片来源：传位堂