韧性发展的千亿市场，华中市场的麻辣烫品类占比如何？

千店规模、千亿市场，赛道细分下，总有巨头引领行业的发展。

（来源：杨国福麻辣烫（需求面积:80-150平方米）官网）

2022年10月下旬，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H 股上市的申请已获得中国证监会的核准批复。批复内容显示，核准杨国福发行不超过3.95亿股境外上市外资股，每股面值人民币0.1元，全部为普通股。完成本次发行后，杨国福可到香港联合交易所主板上市。

从去年2月，杨国福在香港递交招股书，到中国证监会此次的批复，以及杨国福麻辣烫后续的相关举动，这均意味着“麻辣烫第一股”或许即将到来。

2003年，杨国福麻辣烫在哈尔滨第一家店开业，凭借着一碗麻辣烫开出了6000+家加盟店，冲击“麻辣烫第一股”的杨国福将麻辣烫这个细分赛道推到聚光灯下。

红汤翻滚，人声鼎沸，麻辣烫作为消费者们嘴暖心酣的品类之选，虽然有着杨国福麻辣烫与张亮麻辣烫（需求面积:50-100平方米）的双龙头格局，但品牌分散，也尚未形成高端规范的运营模式。本期，我们以武汉、长沙、南昌和郑州市场中，进驻到购物中心的部分麻辣烫品牌为样本，共同探讨区域市场中的麻辣烫又有怎样的差异。

华中市场：头部品牌具有绝对优势，

腰部品牌组成品类“长尾”

据赢商大数据不完全统计，在武汉、长沙、南昌以及郑州四城中，已经进驻购物中心的麻辣烫品牌近40个。由数据清晰可见的是，以杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫为代表的品牌门店数量已经远超过其他品牌。其中，像老三麻辣烫、蜜棠优选麻辣烫、牛二叔麻辣烫等品牌，已进驻购物中心的整体数量相对较少。

除了两大巨头之外，其他连锁品牌也在逐步扩大规模，以觅姐、小谷姐姐、陈盘盘、老街称盘等品牌门店数量都是有不同程度的增长。抛开进驻购物中心的品牌来看，麻辣烫大多数品牌还是以街边小店居多。

以小窥大，从各大省会城市的品牌情况已然可以推断出，整体华中市场的麻辣烫品牌也依然是头部品牌占据着绝对优势。虽然麻辣烫品牌层出不穷，但可规模化发展的品牌依然当属头部。作为麻辣烫品类，看上去其标准化程度相对较高，门槛较低，但其品质化的连锁化程度仍然较低，食材、供应链等制约因素成为了麻辣烫自创品牌单店生存的艰难性。

从某种程度上来说，麻辣烫品牌跻身购物中心，一方面是想通过门店形象、运营场景等来实现品牌的高端化，通过主流商圈抢占白领消费客群的市场；而另一方面，当一个小吃品类的品牌进驻商业体，引进更加高端的食材，受到更多因素的影响，品牌的运营成本也相对有所提升，这也引起了对于一个品类客单消费的争议。

“麻辣烫刺客”，小品类中的消费分级

（来源：手机截图）

前几日，“吃了一碗三十五块钱的麻辣烫”话题登上微博热搜，引发2.7亿阅读，1.3万的讨论次数。同时也有一些网友提到，一份只点了几个小菜的麻辣烫总价达到50元以上。

在大多数消费者看来，麻辣烫作为平民美食，菜品自选丰俭由人。在这所谓的“麻辣烫刺客”背后，是麻辣烫行业内品牌追求整体升级，品牌要变高端的一种表现形式。

杨国福曾公开表示一线城市吃麻辣烫约30元的价格堪比一杯咖啡，但“星巴克品牌更高端”，他希望“消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”。

（图源：小红书）

为了提升品牌形象打造年轻潮流和高级感，品牌门店也逐渐走向场景化。尤其是购物中心里的麻辣烫品牌，亲爱的麻辣烫打造的日式风，从桌椅到调味罐都是原木色；觅姐麻辣烫的小清新蓝色；麻辣澡堂、神仙铺子等品牌在桌子中间放个沸腾的红油刷槽等等。

除了沉浸体验的场景感，大多数麻辣烫品牌的产品也进行了相应的升级，不同口味的锅底，无土水培的蔬菜、手打的丸子、日式鱼籽福袋等加上一些山珍海味的食材。以此种种形式叠加的运营成本，共同促成了现今麻辣烫市场消费的不简单。

此外，大部分麻辣烫品牌都是以加盟形式拓店，受到门店周围商圈客流情况以及消费水平，加盟门店的定价也会有所波动。

当下市场中，消费分级已成为事实，但大多数消费者也并不愿为此买单，一直以来“食材丰富、好吃实惠、高性价比”已经刻进了麻辣烫品类的基因里，这种认知与消费预期使该品类在价格上有其天花板。相较而言，在同样充足的预算里，已经足够可以去体验其他更好的简餐品类。

（来源：杨国福麻辣烫官网）

受市场环境的影响，2022年全国麻辣烫外卖市场规模达到450亿元，约占麻辣烫整体市场规模的35%。在新零售层面，以杨国福为例，提出了融合“到店餐饮、外卖到家、新零售”等多维度的消费场景，向消费者提供线上无缝融合线下的餐饮体验。

麻辣烫新物种，花样口味博得市场认可

有着滚烫且麻辣鲜香的口感，让一众消费者贪恋的味道，这个起源于长江之滨的麻辣烫，以小吃的角色进入到人们生活。作为四川传统的特色小吃，麻辣烫历经了地摊式经营、排档式经营、店面式经营的过程，其能够成为品牌化、连锁化发展还依托于东北人对四川麻辣烫进行了改良重塑。

（来源：视觉中国）

从吃法来看，麻辣烫品类基本上可以细分为论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫，砂锅麻辣烫、串签麻辣烫等。它可以是一份小吃，一份快餐，同时配上主食也可以是一个小菜。

根据改良的口味，在麻辣烫的基础上，减去汤汁搅拌，又衍生出了麻辣拌；去除竹签，一份麻辣烫就变成了冒菜；冒菜去除汤底热炒，香辣爽口的麻辣香锅也油然而生。根据不同地区的口味，麻辣烫衍生的其他做法均受到当地消费者的追捧。改良与创新中使麻辣风味盛行，我们也足以看到该品类足够受欢迎，有着庞大的市场需求。

除此之外，麻辣烫的吃法和口味也有了变形记，像泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等在市场上逐步冒头。去年，杨国福麻辣烫推出新品牌吗啦吗啦的信息引起关注。吗啦吗啦主打泰式麻辣烫，酸辣口味的冬阴功汤以及东南亚的异域风情，发破了对传统麻辣烫的刻板印象。对于浇头麻辣烫，创立于2019年的晓魏浇头麻辣烫已开出了150余家门店；2023年新年伊始，主打“浇头麻辣烫”的虎拌，宣布获得了天使轮投资。

写在最后：

就目前的市场数据来看，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数量均超过了5000家。麻辣烫是一个连锁化率较高的品类，同样也是在垂直赛道中有着较大机会跑出“万店规模”的品类。但是除了这两个头部品牌之外，市场上具备比较强的品牌号召力的麻辣烫连锁品牌并不多。伴随着麻辣烫新物种的诞生，品牌开始不断探索并尝新，虽然头部品牌固然具有领头羊的效应，但其他品牌自然需要打造自身特色，不断挖掘品类的新增长点，以保证在带到竞争中走得长远。

从深层次来看，麻辣烫品类所面临的升级挑战，需要从供应链的赋能、品牌价格的优势、食品安全保证、品牌品质感等综合因素升级创新。