品质一人食、Z世代酒场、中式茶馆……头部品牌正瞄准这些“潜力股”！

作者 | 餐饮老板内参 七饭​

关键点1：品质性价比、品质一人食

餐饮加速焕新，2024年一开篇，头部企业就加快了品牌布局，新品牌，新方向，新业务。嗅觉向来敏锐的头部品牌，正锚定新一年的发展方向，抢占“潜力股”。

在启动“啄木鸟”、“硬骨头”计划进行短期调整，降本增效，挽救低迷业绩后，海底捞（需求面积:900-1200平方米）开启了创新狂潮，不仅开出了牛肉、海鲜等多家主题店，还开出了子品牌「嗨捞火锅」，已经落地了2家店，均在北京。

简单粗暴点理解，「嗨捞火锅」更像是海底捞的平替版。

菜单上更精简，锅底只有清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅几款，点菜采取“半自助”模式，除了锅底、肉类、小吃、主食等需要点单，其他蔬菜、豆制品等都可以从货架上自取。

客单价上，六七十的人均要比海底捞的100多元亲民的多。（海底捞2023年上半年财报数据显示其客单价为103元）

这种偏性价比属性的品牌尝试，将打开海底捞在下沉市场的格局。曾经拓展过下沉市场的海底捞，多少有过“水土不服”的症状。「嗨捞火锅」或许可以在不改变原有品牌属性的前提下，更好地匹配三四线城市的消费水平，扩大品牌整体的发展规模。

海底捞在性价比方面的尝试，除了「嗨捞火锅」外，还有线上外卖平台的海底捞·下饭火锅菜，有和牛冒菜、豆花冒菜等10款冒菜套餐可选，荤素搭配，也可以自行点单。

在价位上，套餐价格在三四十左右，用上平台的优惠券，吃一顿下饭冒菜大致在30元左右。

260家门店上线，覆盖100座城市，海底捞的火锅下饭菜推出后三个月内订单量增长了 100%。海底捞社区营运总经理张赢也在采访时提到，目前下饭菜的订单量已超过火锅外送订单量。今年海底捞将大力发展海底捞下饭火锅菜业务。

即将发力的下饭火锅菜业务，准确地切中了“一人食”赛道，工作忙碌的都市白领，急需一顿略有品质的外卖午餐或晚餐。下饭火锅菜的火热也印证了这一点，“一人食”赛道新一年依旧充满潜力。

西贝的尝试重点则放在了贾国龙小锅牛肉。

在2024年西贝的战略目标提到，要快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家。差不多用了1个月时间，贾国龙小锅牛肉已经开出了13家店，还有15家店待开，拓展速度极快。

小锅牛肉搭配土豆胡萝卜或者番茄、白萝卜，只要69元，炝炒牛心菜只要21元，家常炒茄丝19元，整体吃下来两个人差不多要100块，人均大多维持在60元左右，与原有的西贝拉开了不小差距，品牌整体能覆盖到的消费客群更广了。

整体来看，贾国龙小锅牛肉更聚焦，小锅牛肉是核心，品牌也表示，选用的是百分之百内蒙古草原牛，大锅炖煮3小时，让牛肉香味充分释放。

虽然我们不能以“性价比”来定义这次小锅牛肉的尝试，但确实在品质与性价比之间做了极好的平衡。如同海底捞的下饭火锅菜一样，未来的竞争格局不仅仅是简单的价格战，而是依托强大供应链在价格前提下提供最佳品质。

关键词2：茶饮、茶馆、咖啡，

细分赛道全布局

来到茶饮咖啡赛道，聚焦与布局同步开启。

奈雪在新一年正逐步关停子品牌台盖门店，第四季度运营情况公告称，“关停台盖门店乃主要考虑到台盖品牌于过往并未给集团创造可观盈利，且集团希望将业务聚焦于主营品牌奈雪的茶。”

逐步关停台盖的同时，奈雪也在加速布局，不仅成为了乐乐茶的最大股东，还投资了咖啡品牌AOKKA、鲜果咖啡品牌怪物困了、茶饮品牌茶乙己。

喜茶紧跟着西咖中做的风潮，开出了子品牌喜鹊咖，“以潮汕单丛茶咖为主打，呈现中式原叶茶”。在此之前，喜茶还跟了一波茶馆潮流，开了喜茶茶坊。

此时，咖啡与茶饮之间的品牌界限越加模糊，不少品牌矩阵往往涵盖咖啡与奶茶，像茶百道的首个咖啡子品牌“咖灰”，库迪的奶茶新品牌茶猫。

赛道越成熟，品牌越细分，茶饮、咖啡、茶馆，品牌矩阵中各个赛道都要占好位置，在越发激烈的竞争格局中，覆盖到更多消费客群，在细分赛道中寻找更多增量。

关键点3：创新酒场，锁定Z世代

一些老品牌也有些新尝试。

南京大牌档在南京推出了潮流新品牌「蓝鲸浪池酒场」，将大众印象中的认知进行了大颠覆，例如藤椒金汤鸭杂锅，也就是盐水鸭火锅，让盐水鸭热着吃……菜品创新外，还有主打高颜值、社交属性拉满的酒水，还联合南京本地精酿品牌，打造出多种创意精酿。

这一略带颠覆性的品牌新作，力求打造一个受Z世代喜欢的潮流品牌，单一的用餐场景延伸至夜场。

无独有偶，海底捞就在北京悄悄落地了首家中式小酒馆的独立店型——「囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro」酒馆，以餐为主，地方菜系与餐酒融合。

这一新尝试的目标客群依旧是Z世代的年轻人。据艾媒咨询中国酒吧/酒馆消费人群画像显示，59.8%的消费者为1995年-2009年之间的年轻一代，个性化、社交、性价比、朋友聚会、情感传递成为了消费的核心关键词。

但这种酒场创新能否被年轻人接受，长久地运营下去，还需时间考验。毕竟在2023年，不少“潮流酒场”早已悄然离场，重投资的门店投入也意味着更大的风险。