行业速冻期，火锅人该如何“安全过冬”？

01

9块9兴趣体验班火了，提供情绪价值，还是“薅羊毛”？

最近，“9.9元体验课”爆火网络，一时间，对工作毫无兴趣的年轻人，突然变得兴趣广泛，从瑜伽吉他到京剧滑雪，从插花茶艺到马术刺绣，涉猎之广，令人咋舌。

这些当惯了牛马、逛腻了负一楼、烧够了高香的年轻人，如今，开始将兴趣对准9.9元低价体验课。

如果体验好，那就多培养一个爱好；如果体验差，也可以毫无负担地走，用一个极低的价格，为生活增加一点点美的可能性，买卖划算。

用9.9元体验课装点生活的年轻人，自嘲“薅羊毛”，实际上，他们并非付不起课时费，而是觉得，低价且新奇的事物，更有性价比。

性价比这个词，在这两年被反复提及，使用频率也越来越高，涵盖的范围也越来越广，仿佛买什么、做什么不讲性价比，就如同一个任人宰割的羔羊。说到底，消费在回归理性。

既然消费者要的是性价比，商家必就须提供；既然商家要提供极具性价比的产品，有两个条件绕不过去——模型和成本。

举个例子，在全球拥有1400多家店的萨莉亚，就是一个把性价比磨到极致的餐饮品牌。

萨莉亚用三板斧死磕性价比，一是自建供应链，降低成本；二是用中央厨房提升出餐速度，中央厨房将食材预加工，做成半成品统一派送到其他门店，直接加热；三是用提升效率的方式降低人工成本。

萨莉亚是一个将效率用到极致的品牌，上菜、烹饪，就连挤沙拉酱，都能找出节省时间的方法，比如拖地，萨莉亚专门设计的拖把上，装有自动加水器，只需轻轻一按，水就能从拖把中流出，省下打水的时间，员工可以去后厨帮忙打下手。

这算盘珠子打的，隔着日本海都能崩到脸上。

再说两个极致模型，必胜客的WOW店和餐饮卫星店。

必胜客的WOW店和主店的最大区别，在于客单价，WOW店的菜单做了大幅调整，多数菜品价格在10—30元之间，远低主店，客单价三四十元。

低客单的前提是低成本，所以，WOW店还调整了部分服务，下单后，店员会送餐到桌，但不再提供倒水等服务，需要消费者自助，另外，WOW店还用了自动送餐机等设备来减少人工成本。

这样的模型，使必胜客WOW店三个月跑出100多家。

关于卫星店，火锅餐见此前也做过类似报道，即是餐饮大牌开小店，将堂食与外卖剥离，小店只做外卖，面积极小，有的只是20多平的小档口。（单月卖了80万！餐饮卫星店在疯狂“绞杀”火锅小店！）

海底捞、老乡鸡、大龙燚等品牌，都在卫星店上吃到了蛋糕，像农耕记，一年开了200多家店，那是真挣着钱了，当然，有的品牌嫌外卖不解渴，直接开起堂食小店，原店面积直接砍一多半，也做得风生水起。

火锅行业如郑州的黑马品牌“我的小板凳街坊火锅”，背靠大厂供应链，半自助模式配合黑科技，人效坪效都极高，出手就是爆店。

还有最近在合肥极其活跃的火锅摆地摊，全自助模式，称重计费，用极简的模式将人工成本压缩到极致，在业界掀起一股不小的风。

顾客喜欢这些品牌，主要原因是，性价比会让大众对渠道获得安全感，所以他们更有意愿去光顾。

说回9块9的兴趣体验班，其爆火的主因，正是切中了这一消费心理，而对于火锅品牌的启示则是用极致成本和极致模型去打造性价比。

02

本该是火锅旺季，火锅人却感受不到暖意

我们不得不面对一个事实——大多数火锅店，无法做到极致成本和极致模型，生存处境极为困难。

今日已是立冬时节，本应是旺季的火锅行业，却没有想象中的那么火。

在陕西某县城社区开店的一位餐创联会员介绍，从国庆节后生意就一直不温不火，本以为天冷会迎来一波流量，但直到现在（11月6日），生意毫无起色，240多平的火锅店，每天只卖两三千元。

本地品牌不好过，外来品牌也不太平，河北某地级市一家品牌加盟店的店长告诉火锅餐见，从目前的状况来看，品牌的号召力似乎在减弱，消费者可选择的余地太多，哪家评分高、券多、套餐便宜、营销力度大，消费者就愿意去哪家。

然而，一些做低价营销的火锅店也并没想象中的那么赚钱，湖北某县城一位餐创联会员表示，没有最低，只有更低，在成本没有优势的情况下，做低价引流，会“死更快”，人工、房租、水电费，一睁眼，还没卖出去几个锅，大几百一千多就出去了，薄得像纸样的利润，根本顾不住固定开销。

“以前还做低价团购，现在不做了，把产品服务做好点，爱来不来吧，开不动的时候，就关门。”

火锅行业的寒风，也吹向了周边企业，服务过海底捞、怂火锅、德庄等诸多大牌的广州上的智能厨业创始人吴俊雄说，站在局外人的角度来看，如果一个店的模型不够极致，效率必然会打折扣，这时候，就得“抠成本”，将成本砍到最低，才能给自己留下“保命的利润”。

拥有18年品牌历史的广州上的智能厨业，一直致力于节能电磁炉的开发和应用，在吴俊雄看来，在食材、人工和房租等固定成本无法撼动的情况下，电费，成了火锅店一笔不小的支出。

针对这一痛点，上的智能厨业开发出一款“节能火锅炉”，可省电40%以上，如今也已是4.0版本，相较之前的产品更便捷、更省电。

这款节能火锅炉，专为火锅店打造，不仅节能省电，还能配合油烟净化设备一起使用，使店内空气更为洁净，顾客吃火锅，再也不用担心一身味儿了。

除此之外，上的节能火锅炉，可以自由设置每档功率工作时间，大幅降低无效空烧，智能控制烹饪时间和温度，无须服务人员手动调节火锅炉，有效地降低人工管理成本，并使烹饪更安全。

简单来说，火锅店使用这款节能火锅炉，服务人员不用担心汤底沸腾而需要手动调档的状况，因其能自动调节，顾客涮菜入锅，节能火锅炉会自动升温加热，以极快速度沸腾，待蔬菜煮熟后，又自动降温调档。

具体到哪个档位合适，还要看火锅店经营的品类和当地顾客的涮菜习惯，一店一定制，各不相同，而相同的则是，都很省电。

有连锁品牌老板介绍，用了上的的这款节能火锅炉，一年电费省下了18万多。

吴俊雄说，现在价格战打的很凶，成本的重要性愈加凸显，尤其是新开店的成本，电磁炉的占比很大，为了降低创业者开店成本和风险，上的特推出“免费使用一个月，节能降本迎旺季”的活动，无论是新店还是老店，上的愿意提供这台“节能火锅炉”给用户，免费使用一个月，不满意的话，一个月后，无理由接受全部退回。

无论是开新店，还是老店翻新，多数用品都可在二手市场购买，而电磁炉，大多数老板会选择新的，毕竟使用频次高，“旧电磁炉更费电”的认知也深入人心，上的的这项政策，无疑是“新产品+更省电”的组合，对火锅店而言，更利好。

在寒风不断吹起的当下，这台节能火锅炉，相信会给行业带来一丝暖意。