超市「胖改」，火了！

元旦期间，發哥和圈内的朋友小聚，居然学了一个新词：

这个时代对新词的追捧从未停歇，新词如雨后春笋般年年涌现，如今，这股风潮终于席卷到了零售领域。

毋庸置疑，胖改已成为当前零售业无法回避的热门话题。面对业绩下滑的重压，众多零售商纷纷举起胖改的大旗，勇往直前，乐此不疲地投身于这一变革之中。永辉，步步高，中百甚至华润等头部大佬一马当先，区域豪强纷纷跟进。许昌胖东来店内，研学班的数量更是达到了前所未有的高峰，最多的一天竟有几十个之多，真可谓盛况空前，令人瞩目。

在此，發哥想问大家一个问题：胖改，怎么改？

从目前各个体系胖改的情况总结，零售商的胖改主要涉及三个方面：

其一，增加员工薪酬。永辉基层员工工资从原来的2500 ~ 2800元左右提升至4500元左右，店长月薪从1.4万元左右提高至2万元左右，员工收入平均提升了35%以上。步步高超市梅溪新天地店的在岗员工薪资普遍上调了三至六成，原先工资3000元左右的员工，普遍涨薪至4000元左右，同时将店长的月薪涨到20000元左右。

胖东来创始人于东来也曾对零售行业提出了企业标准。于总认为，根据参考资料，健康企业的标准可以调整为：员工收入在4000元以上，员工流失率在15%以内，符合法定标准的20天带薪休假。优秀企业的标准调整为：员工收入在5500元以上，员工流失率在10%以内，符合法定标准的30天带薪休假。卓越企业的标准调整为：员工收入在8000-10000元以上，员工流失率在5%以内，符合法定标准的40天带薪休假。这些企业调改后，算是达到了健康标准。

其实涨工资只是一个方面，并不是全部，更重要的是门店员工数量也大规模增加了。以西安永辉为例，中贸广场店经过调改后，员工人数从90人增加到240人，增幅达到166.67%；金地广场店调改后，员工人数从90人增加至230人，增幅为155.56%。

简单计算一下，一家门店原有员工90人，人均工资2500元，月人工成本22.5万元；调整后，门店员工230人，人均工资4500元，月人工成本103.5万元，每月人工成本增加81万，增长了近4倍。

员工人数和薪酬的双重调整虽导致人工成本激增，但这是否能真正转化为业绩的长期稳定增长，仍需拭目以待。

其二，卖场结构调整卖场结构的调整是围绕着打造更舒适购物环境而进行的。主要的措施有加宽通道，主通道3.5米以上，副通道2米以上，去除或减少通道内堆头数量，为顾客提供更加宽敞舒适的通行空间。增加出入口，不做强制动线。顾客出入更为便捷自由；增设服务设施，包括洗手池、直饮水、冰块等免费服务等，还设立了宠物寄存处，提供多样的购物车、放大镜、老花镜等便利设施。同时，对门店的VI系统进行了全面优化，增加了丰富的指引和提示内容，以及贴心的服务性小贴士；更新设备和陈列道具，大规模地使用了电子价签和液晶POP，生鲜区和加工区域，都新增了不少新的加工设备和陈列道具。还有照明和灯光的改造，根据动线改变灯带走向，调整不同区域的照度和色温，增加二次照明等。

这部分调整是最费时间和资金的，据说有家门店是这个方面投入超过了600万元。这么高的投入，会给门店带来高额的摊销成本。

由于结构调整引发的高额摊销，会不会让门店的盈利背上沉重的负担？

其三商品结构调整商品几乎是大换血，首先增加一、二线品牌商品数量，淘汰品质不稳定、知名度低的三、四线及非知名品牌，下架那些质量不过关、口碑不佳的商品。增加DL品牌商品及自有品牌商品。减少了预包装商品的sku数量，同时加强了对生鲜商品的品控管理，进行了预处理和预包装，进一步丰富了加工品类商品。

值得一提的是胖改后的门店都增加了现烤的面包房，加工品类的面积也大幅度地增加了。更重要的是，部分门店对商品部门进行了重新整合，细分为预包装商品、生鲜商品及加工商品三大板块，显著提升了加工食品在店内的地位，并将其视为打造卖场差异化的关键要素。经过调整，商品结构更加倾向于民生需求，对商品品质和食品安全的重视程度显著提高，并适时引入了潮流商品和网红商品，旨在吸引年轻消费群体的目光。除此之外，各门店还不约而同地终止或减少门店的价格促销，不用低价来吸引故意囤积商品。

加工品类商品的热销离不开客流的支撑，一旦客流不足，将直接导致大量报损；而预包装果蔬相较于散称果蔬，售价偏高，因此需要一定时间来培养消费者的购买习惯。

调改结束，新店热度过去后，生鲜商品和加工品类的毛利是否覆盖这两个品类的损耗？

以上就是胖改三板斧，胖改的核心目的是让卖场顺应顾客的购买习惯和购物需求，以顾客视角去审视和调整卖场的布局和商品。然而，这种调整并非一蹴而就，需要时间让顾客适应新的购物环境。短期内，门店可能会面临客流波动和销售额的不稳定。

但从长远来看，这种以顾客为中心的精细化运营，有望提升顾客粘性和忠诚度，最终实现门店的可持续发展。客流波动和销售额的不稳定是暂时的阵痛，随着顾客逐渐适应，门店的盈利模式将趋于稳定。精细化运营不仅能提升顾客体验，还能通过数据分析优化库存管理。

然而，尽管胖改的初衷是为了提升顾客体验和门店业绩，但在实际操作中，仍面临诸多挑战和不确定性。首先，人工成本的显著增加是否能够通过提升服务质量和工作效率来弥补，尚需时间和数据的验证。其次，卖场结构调整带来的高额投入，能否通过提升顾客满意度和增加客流量来回收，也存在一定的风险。再者，商品结构的调整虽然提升了商品品质和差异化，但消费者对新商品和服务的接受程度以及购买习惯的转变，都需要一个适应过程。

此外，胖改过程中还需注意平衡各方的利益。员工薪酬的提升固然能够提高工作积极性，但也可能引发其他成本控制的压力；卖场环境的优化和商品品质的提升，虽然能够吸引顾客，但也可能导致商品价格的上涨，进而影响顾客的购买决策。因此，零售商在进行胖改时，必须综合考虑多方面因素，制定科学合理的实施方案，并在实施过程中不断调整和优化，以确保改革的成效。

总之，胖改作为当下最为流行的零售业变革模式，虽然前景广阔，但也充满挑战。零售商需在探索中前行，不断总结经验，才能在这场变革中立于不败之地。