麻辣诱惑周亮：最大差异化在于服务 今年将加快拓展

　　2012年3月30日，由赢商网主办的"商业推动地产论坛第七届年会"在广州隆重举行。会议期间，赢商网记者独家采访了北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理周亮先生。麻辣诱惑是一家麻辣口味的餐饮企业，目前，已经在北京、上海、天津等地开了22家门店，今年计划新增10家门店，拓展区域将以北京、上海及周边的二三线城市为主，并进军深圳市场。

北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理周亮担任“商业推动地产论坛第七届年会”嘉宾

　　今年门店扩张的速度将加快

　　据统计，全世界有2000多种辣椒，不同的辣椒，不同的辣椒比例，又有不同的辣椒口味，比如说麻辣、香辣、酸辣……提到辣，想到的一般都是四川菜、湖南菜，提到麻辣，在北京、上海的消费者想到的自然就是"麻辣诱惑"--一家主攻麻辣口味的中餐连锁餐饮企业。

　　赢商网记者了解到，麻辣诱惑是北京市麻辣诱惑酒楼有限公司旗下的餐饮品牌，成立于2002年。麻辣诱惑红、黑色调的时尚装修，以及极具诱惑力的名称，符合现代人追求时尚、张扬个性的心理特征，此外，水煮鱼、香辣盆盆虾、毛血旺等麻辣口味独特菜品，受到了消费者特别是年轻人的欢迎。

　　据周亮介绍，麻辣诱惑2002年底在北京开了第一家店，之后相继开了十多家店并扩张到了上海、天津等城市。目前，麻辣诱惑已开业门店达到了22家，在北京有14家，上海7家，天津1家。据周亮透露，麻辣诱惑今年计划新增门店面积8000到10000平方米，而按照一般麻辣诱惑门店700到1000平方米的规模算，今年新开的门店大概在10家左右。而目前已经进入建设期的门店天津有2家、南京1家、上海1家、北京1家。

　　根据麻辣诱惑年轻白领的客群定位，因此，其一开始就以北京、上海这两个一线城市作为最主要的拓展区域。不过，据周亮介绍，在今年，麻辣诱惑陆续进驻新的城市，比较确定的是会进入深圳市场，二线城市也会拓展。未来，麻辣诱惑的拓展计划是以北京、上海为中心，向周边的城市以及中原的一些城市辐射，如上海周边的南京、杭州、无锡，北京周边的内蒙、河北、山西等城市，长沙、武汉等城市也会考虑，"今年麻辣诱惑的开店速度应该会加快"，周亮说。未来的5-10年，中国城市化进程会加快，将是中国商业地产蓬勃发展的阶段，周亮表示，未来几年是门店扩张的好时机，麻辣诱惑将会抓住关键的时间点，适当加快速度。

　　要保证每个城市第一家店成功

　　麻辣诱惑目前的扩张主要以一线城市向周边城市辐射，那么在对吃方面非常注重的广州市场，为什么没有计划进入呢？对于这个问题，周亮表示，在广州，本土的粤菜非常多，也非常强，本地人的口味还是以粤菜为主。而深圳的市民来自全国各地，可以算是移民城市，"对于麻辣这种口味，我觉得在深圳更容易被消费者接受"，不过，周亮也提到，现在广州很多年轻人也爱吃辣，如果有合适的项目，也可以做。

　　麻辣诱惑经过十年的发展，门店开到22家，平均每年开2家门店，这在餐饮行业中是比较稳健的发展战略。麻辣诱惑对于一个新进入的城市选址要求非常严格，这跟他们一向稳健的战略是一致的。每进入一个新的城市，麻辣诱惑的第一家店都要选择在这个城市成熟商圈中标志性的项目，如果是新项目，要看这个项目在商圈中的位置如何，以及这个项目运营商的专业度，"要保证在这个城市中的第一个店成功"，这是麻辣诱惑扩张的原则。

　　在麻辣诱惑已经开业的门店中，绝大多数是开在购物中心，周亮表示，这跟我们目前资源有限有很大关系，团队要负责全国市场的拓展和建设，直接跟购物中心合作更省心省事。虽然在和购物中心合作过程中，会出现一些博弈的情况，不过周亮认为，这个博弈是要建立在共赢的基础上。他举了在北京三里屯与一家开发商合作的例子，这个项目是在冬天开业，但因为麻辣诱惑门店位置是在外部走廊，天气很冷，就影响了生意。不过令人意外的是，这个开发商主动减少40%的租金，拿来做推广，而经过半年的推广活动，生意逐渐好起来。

　　虽然开街铺门店需要处理的问题相对于进驻购物中心会多些，但是麻辣诱惑一直不反对做街铺，"位置好的街铺对品牌的提升是非常大的"。而麻辣诱惑总经理韩东之前在接受媒体采访时也表示，麻辣诱惑十分注重培养自身能力，希望依靠自身的努力，通过体验消费等活动来吸引客流，而不是依靠购物中心来分摊消费者。并透露，麻辣诱惑未来计划独立店铺占开店总量的50%，"注重自身对消费群体的理解与执行能力的提高，就能逐渐摆脱对购物中心的依赖"。

麻辣诱惑门店

　　食品安全是餐饮企业的命脉

　　在周亮看来，目前在麻辣诱惑发展的过程中，最主要的局限是在人才这块。餐饮是非常注重服务的行业，无论是管理干部，还是基层的员工，服务意识都是非常重要的。不过他也同时表示，随着麻辣诱惑的规模扩大，人才的难题已经不像以前那么明显了。比如，一家新开的门店，员工基本都是从老店面中抽调一些员工过来作为骨干，老店可以新招人，经过一两个月的培训，就可以熟练工作了。如果说有时候会集中在一个时间段有很多新店开出，去年年底，麻辣诱惑在上海同时开了3家店，那时人员稍微有点紧张，但问题不大。另外，麻辣诱惑在员工待遇方面在同行业中算是比较高的，而且，还通过绩效考核制度，不断激励员工，还通过形式多样的内培外训，不断提升员工的工作技能。

　　周亮认为，食品安全是餐饮企业的命脉，出现一次食品安全问题对品牌的伤害非常大，对企业来说也是致命的，麻辣诱惑非常重视品质问题。在公司成立之初，麻辣诱惑就设立了中央厨房和配送中心，用的原材料都是国内最好的，还有很多是进口的。此外，麻辣诱惑还在四川和河南建立了辣椒供应基地，原料供应商中不乏麦德龙、联合利华和雀巢这样的世界500强企业。

　　而为了保证品质，麻辣诱惑坚持直营，一直没开放加盟商。在周来看来，开启加盟能够快速扩张，并且可以赚到一些"快钱"，但麻辣诱惑是希望做一家长久的企业。开放加盟，最主要是和加盟商在利益上很难统一。一旦出现有些加盟商为了节约成本、追求利润，以致在质量和出品方面不能保证与直营店一样，这会对企业的品牌形象带来不良的影响。

　　麻辣诱惑最大的差异化在于服务

　　近年来，随着租金、原材料、人力成本不断提高，餐饮企业面临比较大的成本压力，这也迫使餐饮企业去考虑采取怎样的盈利模式。周亮认为，餐饮企业的价格空间越来越小，餐饮企业之间的竞争靠拼价格战是行不通的，麻辣诱惑的做法是提供差异化的服务，提高议价的能力。不过，周亮也表示，在国内，餐饮企业做差异化比较难，从产品的角度，做辣的菜品品牌很多，一个新菜品出来，用不了三个月，其他的企业都就模仿出来。不过麻辣诱惑希望做得更精细，定位是走辣椒专家的路线，据周亮介绍，麻辣诱惑一直在产品研发上面下功夫，收集来自世界各地的辣椒，跟北京的农科院合作搞研究，希望通过对辣椒的深入研究，把辣的感觉做的更细，如果能做出一百中不同辣的口味，这对真正喜欢吃辣的消费者是很有吸引力的。

　　另外，麻辣诱惑跟其他的餐饮企业最大的差异化在于服务方面，这方面是很难被模仿的，因为服务时通过员工和顾客的接触、沟通中体现出来的。周亮认为，顾客来麻辣诱惑消费，不仅仅是为了填饱肚子，还有更多方面的需求，比如朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等，除了吃饭，还会有很多的情感沟通，体验需求。而麻辣诱惑希望服务满足消费者这些情感需求，从而做出差异化。周亮表示，以后麻辣诱惑开店的方针也是少而精，不是铺天盖地的开几百家甚至上千家，麻辣诱惑要突出的是单店的盈利能力，这就要把这些差异做出来。

　　麻辣诱惑的目标客户群基本是22大35岁年龄段的年轻人，而在顾客中，又以女性为主，占比到70%，并且本科学历的达到了80%以上，这个群体对消费体验要求是很高的。麻辣诱惑对这个群体的消费体验进行研究，简单来讲，就是时尚一点、激情一点，因为吃辣就是很刺激的感觉。麻辣诱惑就从环境装修、菜品、服务等方面体现，从而跟消费者的需求相吻合，再继续做精、做透就能把差异化做出来了。

北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理周亮给赢商网题词